El hombre que gobierna los fogones de Macron

Puede que Emmanuel Macron sea el presidente ¡°jupiteriano¡± que controla cada movimiento de la pol¨ªtica francesa, pero en los s¨®tanos del El¨ªseo, en las antiguas caballerizas reconvertidas en gigantesca cocina del palacio presidencial, el ¨²nico jefe es Guillaume Gomez. ¡°Oui, chef¡±, se oye una y otra vez a los 28 miembros de su brigada, el equipo con el que cada d¨ªa prepara desde cenas de Estado con dignatarios internacionales a c¨®cteles para recepciones, almuerzos para tropas en el extranjero o un sencillo almuerzo privado del mandatario y la primera dama, Brigitte Macron.

Gomez ¡ªsin acento, apellido afrancesado de este parisino nacido en 1978 hijo de un espa?ol y casado, tambi¨¦n, con una espa?ola que comparte su pasi¨®n por la gastronom¨ªa¡ª tiene a su vez una palabra amable cada vez que alguien de su equipo entra a su despacho, un cuarto al lado de la cocina central abarrotado de t¨ªtulos y premios, recuerdos, libros de cocina, muestras de especias y, por supuesto, el retrato oficial de su nuevo jefe, Macron. Al fin y al cabo, su diversa brigada ¡ªhay veteranos con m¨¢s de tres d¨¦cadas en las cocinas del El¨ªseo y jovenc¨ªsimos aprendices¡ª son la segunda familia del chef del El¨ªseo, que se ha pasado la mitad de sus 40 a?os entre las cazuelas de cobre, algunas con casi dos siglos de antig¨¹edad, que se siguen usando en la cocina presidencial en la que entr¨® durante su servicio militar, a los 20 a?os, y que dirige desde 2013.

A pesar de amanecer y anochecer a menudo en el El¨ªseo, Gomez ha tenido tiempo de escribir un libro, Cocina, lecciones paso a paso, que public¨® en octubre con casi tanto ¨¦xito como el que ha cosechado con su mete¨®rica carrera gastron¨®mica: entre otros, Gomez es el chef que m¨¢s joven logr¨® ser Meilleur Ouvrier de France o MOF,un t¨ªtulo que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Ten¨ªa solo 25 a?os cuando recibi¨® este honor que le permite decorar el cuello de su blanca camisa de chef con los colores blanco, rojo y azul de la bandera francesa. Otro MOF, Paul Bocuse, que le ha escrito el prefacio del libro, considera a Gomez ¡°el embajador de la gastronom¨ªa francesa¡±. ¡°La cocina tiende puentes entre pa¨ªses, hay muchas cosas que dividen a las personas, pero la cocina une¡±, asegura Gomez, que ha rechazado m¨²ltiples ofertas de abrir su propio restaurante y que piensa seguir en las cocinas del El¨ªseo mientras se divierta. Y en 20 a?os, asegura, no se ha aburrido un solo d¨ªa. ¡°No tenemos rutina, nunca hacemos la misma cosa ni tenemos que poner todos los d¨ªas determinados cubiertos¡±.

Pero quien quiera descubrir en este libro (por ahora solo en franc¨¦s) antojos inconfesables de los inquilinos del El¨ªseo, se equivoca. La discreci¨®n es el ingrediente principal del chef presidencial que se limita a sonre¨ªr cuando se le pide alg¨²n secreto gastron¨®mico de los Macron o de sus predecesores. ¡°Vives cosas con un jefe de Estado que bueno, no son secretas, porque nosotros hacemos comida, no redactamos expedientes top secret. Pero desde el momento en que tienes la confianza de alguien, hay que respetarla. Por eso no hablamos nunca de los gustos de los presidentes¡±, explica. ?Y Nemo, el labrador de los Macron? ¡°Croquetas de perro¡±, dice y estalla de la risa.

El nuevo libro de este apasionado de la cocina se debe a su ¡°necesidad visceral de transmisi¨®n¡± a otros, aspirantes a chef o simples aficionados, de ese arte culinario que llena toda su vida. Es, subraya, un libro muy ¡°pedag¨®gico¡± sobre ¡°t¨¦cnicas¡± m¨¢s que de recetas en s¨ª. Porque el secreto de la cocina francesa, afirma, es que ¡°hay toda una t¨¦cnica en torno a c¨®mo se trabajan los productos, c¨®mo se trabajan las salsas¡±. Y ah¨ª s¨ª que no tiene problema en revelar que Brigitte Macron es su mejor promotora. ¡°Madame me hace la publicidad, porque habla del libro en todas las recepciones¡±. M¨¢s risas, de postre.