Jes¨²s Segura, el restaurante Trivio y los nuevos vinagres de cereales

Sin ruidos, ni aspavientos medi¨¢ticos, el cocinero Jes¨²s Segura contin¨²a abriendo senderos por la cocina de secano. Un trabajo de m¨¦rito en relaci¨®n con el restringido espacio que le proporcionan para la investigaci¨®n las instalaciones de su restaurante Trivio, en el centro de Cuenca. Hasta hace poco, lo hac¨ªa en estrecha colaboraci¨®n con su segundo de cocina, el inquieto David Chamorro; en estos momentos ya en solitario.

En diciembre de 2016 esboc¨¦ un apunte de la interesant¨ªsima labor de ambos en relaci¨®n con los "quesos" sin leche , elaborados a partir de cereales, proyecto que ha despertado enorme expectaci¨®n y se encuentra a punto de lograr la patente que se merece. En paralelo, Segura ha hecho extensibles sus investigaciones a los vinagres de cereales y, por ende, a la cocina ¨¢cida, un mundo apasionante. ¡°Los denominamos vinagres ut¨®picos¡±, afirma. ¡°Cuando pensamos en vinagres nos vienen a la cabeza los de vino y, si acaso, los de frutas. Entre los de cereales el m¨¢s conocido es el de arroz de los japoneses¡±.

El pasado viernes, a medida que recorr¨ªa las cocinas y la cava de vinos subterr¨¢nea de Trivio me iba encontrando con damajuanas y grandes bocales de cristal repletos de l¨ªquidos de colores. Algunos transparentes, otros turbios u opacos. A un lado y otro, vinagre de trigo; de arroz y koji; de avena con azafr¨¢n; de algas; de espino (azufaifa); de melocot¨®n¡­ Me pareci¨® un mundo apasionante. M¨¢s a¨²n, cuando al final degust¨¦ en su barra un men¨² magn¨ªfico compuesto por diez platos de los cuales siete conten¨ªan vinagres especiales.

?Vinagres de cereales? Tienen mucho que ver con la cocina de secano. Los cereales siempre se han destinado a la obtenci¨®n de harinas. Conforme desarroll¨¢bamos los "quesos" sin leche , nos dimos cuenta de que pod¨ªamos obtener vinagres diferentes. En mi opini¨®n, los de vino convencionales son demasiado agresivos para nuestra cocina. Busc¨¢bamos acideces m¨¢s amables. Adem¨¢s, la mayor¨ªa de los vinagres del mercado est¨¢n pasterizados y sus componentes artr¨®genos muertos, lo contrario que los nuestros. Siento enorme respeto por los vinagres de Jerez, pero busc¨¢bamos algo propio, a partir de semillas, granos, cereales y leguminosas, el ADN de la cocina que yo denomino de secano.

?Cu¨¢l es tu m¨¦todo de trabajo? Salvando las distancias, similar al proceso de los vinagres de vino. Para conseguirlos lo primero es obtener az¨²cares fermentables. Los cereales se hidratan y con las hidr¨®lisis, proceso enzim¨¢tico, surgen los az¨²cares. Los granos fermentan y generan alcohol, luego llega la fermentaci¨®n ac¨¦tica que deriva en vinagre. A veces inoculamos koji a los granos, el conocido hongo de la cocina japonesa, que usan para obtener el miso y la salsa de soja y acondicionar el arroz para el sake. Tenemos que emplear cereales para conseguir az¨²cares fermentables. El vinagre de azafr¨¢n lo hacemos con una soluci¨®n de avena; el de algas sobre la base de trigo y arroz. Del licuado de pepino tambi¨¦n conseguimos vinagre. Pero como la cantidad de az¨²cares de la verdura no son suficientes para la fermentaci¨®n alcoh¨®lica a?adimos una base de cereales.

?C¨®mo logras la acetificaci¨®n? O a?adimos levaduras para acelerar los procesos, u observamos el sistema l¨¢mbico que siguen algunas cervezas, basado en las levaduras naturales que hay en el ambiente. Seg¨²n el m¨¦todo cambian los aromas, los colores y los sabores. Ahora estamos estudiando las posibilidades del natt¨° japon¨¦s, un derivado de la soja

?Hac¨¦is algo con las madres? Las puedes ver flotando en los bocales, pura celulosa. Pel¨ªculas naturales que usamos como ingredientes. Las deshidratamos en el excalibur y conseguimos papeles de vinagre, una suerte de katsuobushi. Vas a probar el plato que llamamos madre ostra. Sobre una hoja de ostra colocamos ¡°tierra¡± de aceite de oliva, y cubrimos todo con papel de vinagre. La sensaci¨®n en boca es la de una ostra escabechada.

?Y los vinagres de frutas? Otra familia con enormes posibilidades. Elaboramos uno de melocot¨®n, fresco, dulce y ¨¢cido. Y otro de pomelo. Los usamos en cocteler¨ªa. Siempre sobre base de alg¨²n cereal para iniciar el proceso.

?Qu¨¦ aportan a tus platos? Suavidad, matices y elegancia. En la carta tenemos un polvor¨®n de escabeche; la madre ostra, que ya te he descrito; caballa con escabeche de algas; la trucha con escabeche rojo, y el civet de liebre, que lo acompa?amos de una mantequilla al vinagre de espino. En el campo de la cocteler¨ªa los vinagres de frutas son fant¨¢sticos, aportan amargor, frescor y acidez. Y no te digo como resultan con algunos postres. Nuestra paulova con ruibarbo escabechado es punto y aparte. Te va a entusiasmar cuando la pruebes. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel