?Mejoran o empeoran los vinos de Jerez en botella?

En lugares dispares de nuestro pa¨ªs existen botellas de Jerez que nadie comercializa. Vinos olvidados, de bodegas relevantes, algunas ya desaparecidas, que durante a?os han permanecido arrumbados en trasteros o en garajes particulares. Botellas que han dormido en anaqueles de peque?os distribuidores, en tiendas de alimentaci¨®n o en las estanter¨ªas de coleccionistas privados.

De sus respectivas fechas de embotellado casi nada se sabe, solo conjeturas aproximadas. En su inmensa mayor¨ªa son vinos ignorados o dados por muertos que de la mano de algunos locos del Jerez -- muy pocos -- reviven ahora con una pujanza inusitada.

Visit¨¦ por vez primera el restaurante A?Barra, en junio de 2016. Al hilo del men¨², el gran sumiller Valerio Carrera me sorprendi¨® descorchando botellas de Jerez vetustas con muchos a?os a sus espaldas. Vinos prometedores, maduros, que nos suger¨ªa para acompa?ar platos de carne o de pescado. Un juego al que me he vuelto a sumar en ocasiones posteriores. Aquellas experiencias con los jereces viejos se dislocaron d¨ªas pasados en el min¨²sculo comedor que El Corral de la Morer¨ªa mantiene abierto en un anexo de su tablao desde hace poco tiempo. Un lugar cuyas cocinas dirige David Garc¨ªa.

A su propietario, Juan Manuel del Rey, que ha convertido en religi¨®n el coleccionismo de jereces envejecidos en botella, a?ejos, maduros o como queramos llamarlos, le falt¨® tiempo para sugerirme armon¨ªas in¨¦ditas. Las mismas que propone a sus clientes a diario. Recuerdo un fino Marqu¨¦s de Misa embotellado en 1972 para los tallarines de calamar sobre caldo de chipir¨®n picante; una manzanilla pasada La Guita embotellada a principios de los 70 para una sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos; otra manzanilla, La Gitana, embotellada a mediados de los 60 para unas cocochas de merluza en tinta negra; luego un amontillado viejo Cabriola de la D.O. Montilla-Moriles, embotellado en los 80 para acompa?ar la merluza asada con consom¨¦ de anguila, y un jerez viej¨ªsimo 25 GF de Bodegas Gaspar Florido con 80 a?os en bota, embotellado en los 90, para acompa?ar panes crujientes de morcilla con caldo de alubias.

Y como remate final, vinos dulces inveros¨ªmiles. Vino de La Raza, de Domecq, oloroso con un toque de PX embotellado en 1950, con una crema dulce de pl¨¢tano fermentado con helado. Y un Oloroso Reliquia de Bodegas Barbadillo con 160 a?os en bota y 30 a?os en botella, a modo de colof¨®n de la degustaci¨®n salada. Tesoros exhumados de los arcones del tiempo convertidos en joyas enol¨®gicas. Al dialogar sobre este tema, las respuestas que he recibido de Juan Manuel del Rey (El Corral de la Morer¨ªa) y Valerio Carrera (A?Barra) por separado, han sido muy similares.

Tradicionalmente hemos escuchado que los vinos de Jerez no aguantaban en botella. Se remontaban y no viajaban. ?Algo ha cambiado? ?Pueden envejecer en botella, en especial los m¨¢s dif¨ªciles, finos y manzanillas de crianza biol¨®gica? Por supuesto, sobre todo, aquellos sometidos a crianzas largas. Cuanto m¨¢s tiempo hayan permanecido bajo el sistema de criaderas y soleras, m¨¢s estabilizados estar¨¢n y m¨¢s tiempo pueden durar en botella. Los de crianzas cortas, que son los que m¨¢s se consumen, no tienen una evoluci¨®n tan brillante. Quiz¨¢ sea esa una de las razones del viejo mito.

?Y los de crianza oxidativa? La ventaja de los amontillados, palos cortados y olorosos es que ya est¨¢n estabilizados. En botella son pr¨¢cticamente eternos. ¡°Conservo un Oloroso Reliquia de Barbadillo que ha pasado ciento sesenta a?os en bota. No creo que pueda existir un vino m¨¢s longevo en botella¡±, me coment¨® Juan Manuel

?Qu¨¦ consider¨¢is vinos viejos en botella? Para Juan Manuel aquellos con m¨¢s de 20 a?os. Para Valerio, a partir de 40/50 a?os. ¡°Son vinos con el br¨ªo y la salinidad que los caracteriza en su ¡°juventud¡±, pero m¨¢s maduros y elegantes, perfectos para armonizar en la mesa¡±, apostillar¨ªa Valerio.

Teniendo en cuenta que los vinos de Jerez no tienen a?ada ?c¨®mo sab¨¦is el tiempo que llevan en botella? Muchos cristales est¨¢n marcados en el culo con dos cifras que corresponden a la fecha de fabricaci¨®n, dato que normalmente coincide con la de embotellado. Adem¨¢s, hay etiquetas que lucen un c¨®digo de dos cifras que aluden al momento del embotellado, sobre todo las m¨¢s a?ejas. Con paciencia se puede seguir el rastro hist¨®rico de las etiquetas.

Los vinos de Jerez de a?ada son una excepci¨®n. Cierto, hay muy pocos, debido a su peculiar sistema de crianza. De todos los que se embotellan entre el marco de Jerez y Montilla quiz¨¢ ni tan siquiera un 0,0000001%. ¡°Nosotros conservamos algunas muestras de aquellas a?adas de Gonz¨¢lez Byass que se subastaban en Londres, palos cortados y olorosos¡±, apostillar¨ªa Juan Manuel.

?Cuantas botellas de Jerez antiguas ten¨¦is en vuestras respectivas bodegas? Ahora mismo 350 referencias, me contest¨® Juan Manuel, cifra que Valerio fij¨® en 120.

?D¨®nde localiz¨¢is estos tesoros? Cada vez resulta m¨¢s dif¨ªcil, la mayor¨ªa a trav¨¦s de contactos. Gente que conoce gente. Alguien cuyo padre ten¨ªa un bar y lo cerr¨®, con botellas en un s¨®tano. Almacenistas u operarios que trabajaban en bodegas y parte del salario se lo pagaban en botellas.

?Cu¨¢ndo empezasteis a coleccionar botellas viejas de Jerez? Hace unos 6 a?os, me contest¨® Juan Manuel, poco tiempo. Yo algo menos, me contestar¨ªa Valerio.

?C¨®mo admiten vuestros clientes las botellas antiguas? De entrada, con asombro porque no se lo esperan. Cuanto m¨¢s saben de vino m¨¢s los aprecian. Se trata de compartir tesoros en extinci¨®n paulatina.

De momento, pocos restaurantes han dado voz a estos vinos. Lo hace Guillermo Cruz en alg¨²n plato aislado de Mugaritz; nos podemos encontrar con alg¨²n gesto por parte de Jos¨¦ Calleja en Surtop¨ªa, y poca cosa o nada en Aponiente, a pesar de Juan Ruiz conserva algunas de estas botellas en su casa.

Para mis amigos, Alberto Luchini y Alberto Fern¨¢ndez, devotos del Jerez, se trata de caminos apasionantes, nuevas v¨ªas por las cuales los vinos de Jerez seguir¨¢n ampliando sus enormes posibilidades en la mesa. Una segunda juventud para quien quiera descubrirla. El alma del Jerez trasciende al paso del tiempo. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel