?Por qu¨¦ no avanza la cocina peruana?

La diversidad de la despensa es uno de los principales activos culinarios del Per¨². Los 90 microclimas que registra el pa¨ªs son la llave del cofre que alberga un descomunal tesoro formado por 25.000 especies diferentes. La cifra incluye cientos de frutales y alg¨²n millar que otro de plantas comestibles, empujando a Per¨² hasta el quinto lugar en el ranking de los pa¨ªses con mayor biodiversidad del planeta. Esa diversidad, asentada en la diferencia, fue uno de los banderines de enganche que convirtieron la gastronom¨ªa peruana en protagonista de una moda que recorre el mundo de las cocinas. Bast¨® que mostraran una min¨²scula parte del todo ¡ªalgunas variedades de ma¨ªz y de papa, tub¨¦rculos andinos tan sorprendentes como el olluco, la oca, la mashua o la arracacha, y unos pocos aj¨ªes¡ª para fundamentar esa tendencia. Solo era un muestrario m¨ªnimo pero al universo culinario se le eriz¨® el vello del cogote; se nos anunciaba un festival interminable. Y volvieron la vista hacia los restaurantes lime?os, elev¨¢ndolos a los altares de la alta cocina.

Diez a?os despu¨¦s, los cocineros m¨¢s destacados ocupan lugares de privilegio en las listas que cuentan, muestran sus v¨ªdeos en todo tipo de congresos y abren sucursales por medio mundo, mientras los j¨®venes stagers latinoamericanos, australianos, estadounidenses o europeos sue?an con practicar en sus cocinas. Pero hay algo que no funciona. La alta cocina lime?a se detuvo en alg¨²n punto del camino y culmina cuatro o cinco largos a?os de estancamiento. Los grandes restaurantes viven sin excepci¨®n ajenos a la estacionalidad de los productos, manejan las mismas cartas e id¨¦nticos men¨²s degustaci¨®n durante a?os, mantienen estructuras anticuadas y parecen trabajar con la vista puesta en el turista gastron¨®mico que aprovecha la visita a Machu Pichu para acercarse a los comedores m¨¢s nombrados de la capital, a los que no volver¨¢ nunca.

Las cocinas tambi¨¦n pueden morir de ¨¦xito, o de la complacencia que a menudo llega con ¨¦l y puede acabar dando la vuelta a todo, transformando sus mayores activos en los principales lastres para el crecimiento. La relaci¨®n con el producto es el m¨¢s notable. La grandeza de la despensa peruana se muestra en los restaurantes m¨¢s a trav¨¦s de t¨®picos y lugares comunes que de realidades dif¨ªcilmente cuestionables, como la temporalidad del producto. Frutas y hortalizas mantienen su lugar en las cocinas al margen de las prestaciones que ofrecen en cada momento del a?o y lo mismo sucede con pescados y mariscos. La b¨²squeda de productos, la investigaci¨®n en torno a su empleo en las cocinas y el esfuerzo para conseguir la excelencia en cada momento del a?o han dejado de ser motivo de preocupaci¨®n para casi todos.

El trabajo ha dejado de ser un activo culinario para las ¨²ltimas generaciones de profesionales. El recetario tradicional peruano es de una amplitud y una variedad incre¨ªbles, pero apenas aparece representado en los restaurantes lime?os por unas docenas de platos. Muy pocos trabajan en la recuperaci¨®n y puesta en valor del legado culinario, mientras las cartas de los restaurantes repiten platos y preparaciones en un bucle sin fin. Las cocinas que no se muestran en los restaurantes acaban perdiendo su raz¨®n para existir.

El cansancio del consumidor empieza a ser una constate en un mercado cada d¨ªa m¨¢s volcado en la diferencia, entronizando el taco, la hamburguesa o la pizza como alternativas de moda. El pa¨ªs que se lanz¨® al mundo con la puesta al d¨ªa del cebiche hasta convertirlo en un emblema de la cocina de nuestro tiempo, se resiste a seguir el mismo camino con el resto del recetario, ignorando que la cocina debe ser pensada y trabajada cada d¨ªa para ponerla al servicio del tiempo que le toca vivir.

Y sobrevol¨¢ndolo todo est¨¢ el efecto Gast¨®n Acurio, el exitoso cocinero que encabez¨® el estallido de la cocina peruana. El suyo es un modelo que todos los j¨®venes quieren imitar, aunque prefieren quedarse en la parte del ¨¦xito ¡ªproyecci¨®n p¨²blica, televisi¨®n, relaci¨®n con autoridades, causas ben¨¦ficas¡­¡ª y pasar de puntillas sobre los quince a?os de trabajo que le llevaron hasta ese lugar. Cada d¨ªa es m¨¢s extra?o encontrarles en sus restaurantes. Sus cocinas sufren las consecuencias y est¨¢n en riesgo de volverse prescindibles.