Patatas al vapor con crema de huevo y cebollino, mi especialidad de cocina favorita

Fiel al guion que I?igo Lavado hab¨ªa establecido, entre risas y chascarrillos prepar¨¦ mis patatas al vapor el pasado martes ante las c¨¢maras de Teledonosti. Grab¨¢bamos la primera parte de Cocinando Emociones, programa que dirige con acierto este gran cocinero guipuzcoano.

Cocinamos juntos en el taller de I+D que tiene operativo en su restaurante Singular en Ir¨²n, mientras dialog¨¢bamos sobre algunos de mis libros, recordaba mis pasados veraneos en Zarautz y algunas historias de familia relacionadas con mis antecedentes vascos.

Al d¨ªa siguiente, aquel reto de cocina, relativamente comprometido, iba a aumentar de riesgo. Acept¨¦ la propuesta de Lavado y me dispuse a invertir los papeles y abandonar por unas horas mi rol de cr¨ªtico para ejercer de cocinero. Con la ayuda de la caja m¨®vil en la que Lavado encierra un pedacito de su restaurante (camping gas incluido), ambos volvimos a elaborar las mismas recetas de la v¨ªspera, esta vez en el Aquario de San Sebasti¨¢n. Platos que presentamos sobre una mesa emplazada frente al mar con vistas a la isla de Santa Clara, escenario que emocionaba.

Con las bromas de rigor y las espor¨¢dicas interrupciones que nos impon¨ªan los c¨¢maras, nuestras recetas fueron juzgadas por dos aficionados de corta experiencia en el oficio, Juan Mari Arzak y Martin Berasategui, quienes, incluso, se atrevieron a ensalzarlas. Al poco de colgar en las redes la fotograf¨ªa de mis patatas, recib¨ª varios comentarios solicit¨¢ndome detalles.

Tal y como les sucede a todas las recetas sencillas, el ¨²nico requisito de estas patatas es acertar en los puntos de cocci¨®n y en la calidad de los ingredientes. Antes de entrar en detalles, me permito una advertencia: cocino siempre a ojo y, por consiguiente, me resulta imposible facilitar proporciones exactas.

Patatas al vapor con crema de huevo y cebollino (2 px) Patatas: 4 patatas de tama?o medio de las variedades Monalisa o Agria, mis favoritas. Una vez peladas, las corto con un rallador de disco seg¨²n muestra la fotograf¨ªa. Se trata de un corte fundamental porque rompe la fibra de las patatas, mejora su textura y las torna melosas. Enseguida las coloco en un cesto chino de vapor, las enjuago bajo el grifo, las dejo escurrir, las salo lo justo y espero a que se hagan. Con peque?as diferencias suelen estar tiernas al cabo de 15 minutos. Crema de huevo: Hiervo dos huevos de granja durante 6 minutos justos. Los enfr¨ªo bajo el grifo y una vez pelados los aplasto meticulosamente con un tenedor en un bol mediano antes de ligar el s¨ªmil de mahonesa. A?ado a chorro fino un AOVE de sabor suave, variedad arbequina, y revuelvo a mano, nada de minipimer. Enseguida se forma una deliciosa emulsi¨®n que jam¨¢s se corta. Al final, tras el necesario pellizco de sal, una cucharadita de vinagre de Jerez y el remolino de despedida. Montaje: Coloco las patatas en el plato y las roc¨ªo con la crema de huevo antes de espolvorearlas con abundante cebollino picado.

A modo de remate la receta admite decenas de variantes. Resultan deliciosas con caviar, con huevas de salm¨®n buenas, con trufa negra (Tuber melanosporum) en lascas, con pisto y ventresca de bonito en lata, y con puntas de esp¨¢rragos verdes o ajetes salteados.

A Arzak le sorprendi¨® que ligara la mahonesa con huevos medio cocidos. A Berasategui le gust¨® de manera muy particular la textura de las patatas. A m¨ª me encant¨® compartir mesa con ambos e I?igo Lavado, aparte de participar en un programa tan sincero. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel