Mercamadrid, la otra arca de No¨¦

CIRCULABA POR la M-40 de Madrid a eso de la una de la madrugada cuando el navegador me orden¨® girar a la derecha para ingresar en una arteria oscura y silenciosa sobre la que mi veh¨ªculo, m¨¢s que rodar, parec¨ªa volar en medio de la noche. Enseguida me atac¨® la sugesti¨®n de conducir una nave espacial con la que, siempre siguiendo las indicaciones de Google Maps, alcanc¨¦ un puesto fronterizo profusamente iluminado y compuesto por una hilera considerable de cabinas de peaje sobre las que un gran cartel indicaba que hab¨ªa llegado a Mercamadrid.

En realidad hab¨ªa llegado a Marte.

Present¨¦ mis credenciales, cruc¨¦ la frontera, di una vuelta con la nave espacial por las calles de ese planeta extra?o, que despierta al anochecer, y enseguida advert¨ª que muchos de los veh¨ªculos que cruzaban sus l¨ªmites (unos quince mil al d¨ªa) ten¨ªan m¨¢s ruedas que patas una oruga. Hablo de esas ruedas que alcanzan la altura del pecho de un hombre sobre las que se sostiene una mole compuesta por una caja y una cabina que evoca la cabeza de un insecto cicl¨®peo, dotado de varios pares de ojos, y que permanece unida al abdomen o tr¨¢iler por un mesot¨®rax muy ligero, casi invisible, como la cintura de una avispa. Tales monstruos, conducidos por esos seres mitol¨®gicos llamados camioneros, tras penetrar en Marte, alcanzan el muelle de una de sus monumentales naves, se aculan frente a una de sus puertas y de sus traseras empiezan a salir los productos m¨¢s variados, desde bogavantes a terneras, desde berenjenas a corvinas, desde conejos a aguacates, todo ello en cantidades nunca vistas.

La lonja de pescado, con todas las variedades imaginables, es la segunda del mundo

Los muelles se convierten entonces, bajo el resplandor de la luna, en un hervidero de personas y m¨¢quinas que llevan a cabo una coreograf¨ªa ca¨®tica a primera vista, aunque precisa y medida hasta el mil¨ªmetro en una mirada m¨¢s atenta. Carretillas el¨¦ctricas y elevadoras, guiadas por pilotos muy experimentados, se mueven en todas las direcciones, sorteando obst¨¢culos de diversa naturaleza sin que se produzca, milagrosamente, colisi¨®n alguna. Descargan las cajas en el interior de la nave y regresan apresuradamente a la trasera del cami¨®n, con un fervor que recuerda al de las hormigas yendo y viniendo de no se sabe d¨®nde hasta el agujero y viceversa. El ajetreo nos trae a la memoria el del interior de una gota de agua observada al microscopio, donde multitud de seres de formas y tama?os diferentes se agitan en una especie de baile que en apariencia no va a ning¨²n sitio, pero que constituye un ecosistema.

Solo que la gota de agua, si hablamos, por ejemplo, de la nave del pescado de Mercamadrid, tiene 400 metros de longitud por unos 150 de anchura y est¨¢ dividida interiormente en pasillos que la atraviesan en ambas direcciones, formando calles flanqueadas por los comercios de los mayoristas, que comienzan ahora a exponer sus mercanc¨ªas para cuando llegue el pescadero del mercado de su barrio de usted a elegir la merluza o la lubina que ofrecer¨¢ a su p¨²blico.

Este es el d¨ªa a d¨ªa de un bazar gigante poblado por multitud de especies

El intruso, un servidor, va de un lado a otro de la nave con un bol¨ªgrafo y un cuaderno en el que intenta congelar ingenuamente la efervescencia, la vibraci¨®n, el cl¨ªmax provocado por este hombre que arrastra un saco de hielo, por este otro que carga al hombro con un pez espada m¨¢s largo que un adolescente, o con el que, sobre una especie de mesa de quir¨®fano improvisada en medio del campo de batalla, abre con un cuchillo afilad¨ªsimo el vientre de un at¨²n de su mismo tama?o y de doscientos kilos de peso del que extrae, de un solo golpe, todo el paquete visceral, envuelto en un capullo de carne formidable que arroja al contenedor de desechos org¨¢nicos de los que saldr¨¢n harinas para piensos y productos cosm¨¦ticos. Todo deprisa, deprisa, muy deprisa, bajo la cruda luz de las l¨¢mparas que iluminan la fabulosa nave fuera de la cual, sobre el cielo nocturno, se recorta de s¨²bito una bandada de aves blancas, como esp¨ªritus que acabaran de abandonar un cuerpo, y que resultan ser gaviotas. Gaviotas tan lejos del mar, se dice uno, son las cosas que suceden en Marte. Al amanecer llegar¨¢ para espantarlas un cetrero con un ¨¢guila poderos¨ªsima posada en su antebrazo.

Lo que hace un par de horas parec¨ªa un puzle sobre el que alguien hab¨ªa dado un manotazo dispersando sus piezas por doquier, aparece ya como un cuadro en el que cada producto ha ido encontrando su lugar. He aqu¨ª, en este puesto, una colecci¨®n de langostas ?oscuras como las oquedades marinas de las que provienen; he aqu¨ª, en este otro, una familia de besugos con los ojos redondos por la sorpresa; he ah¨ª, en el de m¨¢s all¨¢, una caja de esturiones de expresi¨®n enigm¨¢tica, de rodaballos misteriosos. He aqu¨ª las aced¨ªas, el caz¨®n, las corvinas, las n¨¦coras, las urtas, los erizos de mar; he aqu¨ª los rapes con el pecho abierto como la camisa de un legionario; he aqu¨ª los percebes del tama?o de un pulgar, las almejas ensimismadas, el calamar, el chipir¨®n, el flet¨¢n, los berberechos, las ostras, la merluza chilena, la dorada de piscifactor¨ªa, la lubina salvaje, el carabinero del Mediterr¨¢neo, el gamb¨®n de Tailandia.

Nada m¨¢s traspasar las puertas de la nave de frutas, la piel percibe un nivel?de humedad distinto

Los frutos del mar compiten en colorido y formas con los de la tierra. Est¨¢n todos los rojos, todos los azules, todos los ocres, los blancos, los grises, los amarillos, los naranjas, y los negros, por supuesto, tambi¨¦n. La lonja del pescado de Mercamadrid es la segunda del mundo despu¨¦s de la de Tokio, con la diferencia de que en la de Madrid se pueden encontrar todas las variedades que quepan en la imaginaci¨®n del visitante. Los camiones legendarios mencionados al principio proceden de todo el litoral espa?ol, pero tambi¨¦n de Grecia o de Turqu¨ªa, de Dinamarca y los pa¨ªses del norte en general. Algunos vienen de ah¨ª al lado: del aeropuerto Adolfo Su¨¢rez de Barajas, donde han recogido los productos transportados en avi¨®n.

Nos detenemos en 6 Sentidos, un puesto especial porque apenas lleva abierto dos semanas y porque vende art¨ªculos de gourmet ya elaborados, lo que constituye una rareza en medio de tanto producto fresco. Lo lleva Juan Eugenio Hern¨¢ndez y ofrece en ¨¦l hamburguesas de pulpo, de mejill¨®n con algas, de sepia con gambas¡­

¡ªAqu¨ª ¡ªnos dice¡ª tienes anguila braseada procedente de Holanda, aqu¨ª carne de pinza de buey de mar, aqu¨ª plancton marino.

¡ª?Plancton marino? ¡ªpreguntamos.

¡ªS¨ª, se utiliza como el azafr¨¢n ¡ªaclara para mostrarnos enseguida una colecci¨®n de huevas que podr¨ªan pasar por alhajas en el escaparate de una joyer¨ªa.

Y a¨²n nos queda por ver el surtido de mojamas, generalmente envasadas al vac¨ªo, el salm¨®n rojo o los lomos de bacalao procedentes de Alaska, y los productos orientales como el cangrejo de c¨¢scara blanda que tanto ¨¦xito tiene en los restaurantes japoneses. Y que tan crujiente queda despu¨¦s de cocinado.

¡ªEste cangrejo ¡ªnos explica¡ª se captura cuando acaba de hacer la muda, de modo que el caparaz¨®n nuevo no se ha endurecido todav¨ªa.

Aqu¨ª, la log¨ªstica imita el aparato circulatorio del cuerpo humano

A pocos metros del puesto de Juan Eugenio, nos detenemos en el de Oscar Onaind¨ªa, de 38 a?os, que pertenece a una segunda generaci¨®n de asentadores. Controla tres puestos, uno de ellos especializado en animales de piscifactor¨ªa cuyo producto estrella es la lubina dorada, pero tambi¨¦n el rodaballo, de los que nos muestra ejemplares que a estas horas de la madrugada, despu¨¦s de haber estimulado los jugos g¨¢stricos con tanta magnificencia, se comer¨ªa uno crudo. Nos llama la atenci¨®n un pez negro, que jam¨¢s hab¨ªamos visto entero, y que toma con cuidado entre sus manos para acerc¨¢rnoslo: es un esturi¨®n, el de las famosas huevas, tambi¨¦n de piscifactor¨ªa. Viene del Pirineo aragon¨¦s y parece un agente secreto.

Resulta incre¨ªble, nos decimos, que tanta muerte produzca tanta sensaci¨®n de vida, pues abandonamos la nave con la frustraci¨®n del que se marcha de una fiesta cuando se encuentra en su mejor momento. De hecho, nos habr¨ªamos quedado con gusto hasta el amanecer para tomarnos unas orejas de cerdo con patatas fritas, por poner un ejemplo, en una de las cafeter¨ªas de las instalaciones. Pero quer¨ªamos acercarnos tambi¨¦n a una de las seis naves de frutas de Mercamadrid para experimentar el contraste existente entre los productos del mar y los de la tierra. Y lo cierto es que, apenas traspasado el umbral, el olfato y el tacto nos muestran las primeras diferencias. La piel percibe un grado de humedad distinto, quiz¨¢ m¨¢s c¨¢lido el de aqu¨ª. El olor no tiene nada que ver tampoco, aunque ser¨ªa dif¨ªcil darle nombre al producido por la mezcla de frutas, legumbres y verduras. Los aromas de unas y otras se trenzan de tal modo que solo un experto ser¨ªa capaz de separar cada uno de los hilos que la componen. En cuanto a la vista, la paleta de colores resulta en esta dimensi¨®n de la realidad inabarcable, aunque tal vez, en l¨ªneas generales, sus tonos parezcan m¨¢s impetuosos que los del pescado. Predominan a primera vista todas las variedades imaginables del verde, pero apenas te adentras en la nave rectificas esa impresi¨®n. De las formas mejor no hablar, pues no acabar¨ªamos nunca. Baste decir que si los seres del mar nos excitaban por su extra?eza, estos nos excitan por su proximidad. En incontables frutas est¨¢ representado nuestro sexo, el de los hombres y el de las mujeres, y el de multitud de mam¨ªferos en general. Por si fuera poco, en cada alubia vemos un ri?¨®n, y en las jud¨ªas de La Granja, los pulmones. En el interior de las nueces, el cerebro, claro, y en las ramas de perejil, las extensiones nerviosas. Todo ello por no mencionar la semejanza entre la ra¨ªz del jengibre y las complicaciones formales del aparato digestivo. Los tabiques que limitan las oquedades del tomate, una vez abierto, evocan por su parte los que en el coraz¨®n separan las aur¨ªculas de los ventr¨ªculos. En cuanto a las batatas, ah¨ª las tienen, empe?adas en reproducir el p¨¢ncreas del mismo modo que los tallos de apio recuerdan a los haces de m¨²sculos reproducidos en los libros de texto.

Los pasillos, aqu¨ª, aparecen flanqueados por aut¨¦nticos muros de cajas o contenedores que multiplican por dos la altura del intruso. El tacto recibe impresiones infinitas. Basta pasar la yema de los dedos por uno de esos muros para sentir las diferencias que van del r¨¢bano a la fresa y de la fresa a la calabaza y de la calabaza a la naranja, al pimiento, al kiwi, del kiwi a la chirimoya y de la chirimoya a la casta?a, a la papaya, al aguate, al mango, a la alcachofa, al pl¨¢tano, al lim¨®n, a la yuca, al caqui. Si uno cierra los ojos, las yemas de los dedos reciben un fest¨ªn de sensaciones dif¨ªciles de igualar en otros ¨¢mbitos. El gusto ni lo mencionamos, pues al poco de entrar en la nave hemos detectado un puesto enorme, especializado en uvas, cuya sola mirada provoca una actividad intensa de las gl¨¢ndulas salivares. Su responsable es F¨¦lix Palacios. Tercera generaci¨®n de asentadores, dice al presentarse.

¡ªAlicantino ¡ªa?ade¡ª, del valle del Vinalop¨®, de donde era mi madre. Comenc¨¦ con las uvas del Vinalop¨® y m¨¢s tarde empec¨¦ a traerlas de todo el mundo. Aqu¨ª la hay de Per¨², de Chile, de Brasil, de Italia, de Sud¨¢frica¡­ Mira, estas no tienen semillas, ahora vienen muchas as¨ª, aunque las pepitas son buenas, nos ayudan a limpiar el colon.

Nos paseamos entre paredes de cajas de uvas que brillan como diamantes.

¡ª?Has visto qu¨¦ belleza? ¡ªpregunta admirativamente¡ª. Tengo entre ocho y diez variedades. El mundo de la uva es absorbente.

Nos dice tambi¨¦n que las frutas m¨¢s sabrosas son las que menos duran y que estar¨ªa dispuesto a hablarnos durante horas del asunto de no ser por la afluencia de minoristas que desde hace rato observan y valoran el g¨¦nero. Significa que no hacemos otra cosa que estorbar.

¡ª?Aqu¨ª c¨®mo se negocia? ¡ªle preguntamos antes de despedirnos.

¡ªComo estamos en perecederos, todo se dice r¨¢pido.

Cuando nos hemos dado la vuelta, reclama nuestra atenci¨®n para preguntar con una sonrisa satisfecha:

¡ª?Se nota que este es mi mundo?

¡ªSe nota.

Ya son casi las seis de la ma?ana cuando decidimos emprender el regreso desde esta ciudad inabarcable y rara y fascinante. De vuelta al coche o a la nave espacial con la que entramos en Marte y en cuyo interior saldremos en breve de ¨¦l, pensamos que el ser humano lo hace todo a imagen y semejanza de su cuerpo o de una parte de ¨¦l. As¨ª, la log¨ªstica imita al aparato circulatorio y posee por tanto un coraz¨®n que bombea el producto, unas arterias a trav¨¦s de las cuales circula y unos consumidores que se aprovechan de ¨¦l. Mercamadrid es el coraz¨®n de varios millones de usuarios que cada d¨ªa, en el mercado de su barrio, adquieren un peque?o fragmento de la totalidad de la que hemos sido testigos. La visita a este mercado de abastos nos ha deparado una aventura semejante a la de los protagonistas de Viaje alucinante, una pel¨ªcula de los sesenta en la que dos personajes, tras ser reducidos de tama?o, son inyectados dentro de una nave diminuta en el cuerpo de un hombre, a trav¨¦s de cuyas venas y arterias recorrer¨¢n toda su geograf¨ªa acerc¨¢ndose peligrosamente al coraz¨®n. De ah¨ª mismo, del coraz¨®n desde el que se bombean los productos de los que se alimentan 12 millones de consumidores, salimos nosotros al fr¨ªo de la noche de diciembre, un fr¨ªo de color azul como esos pescados ricos en omega-3, EPA y DHA.?