Mat¨ªas Perdomo reniega de los men¨²s cerrados y de la tiran¨ªa de los grandes chefs

A primeros de marzo ten¨ªamos mesa reservada en el restaurante Contraste coincidiendo con el congreso Identit¨¤ Golose que se celebraba en Mil¨¢n. Tras hojear su s¨ªmil de carta, el jefe de sala, Thomas Piras, nos invit¨® a que despu¨¦s de optar por alguno de sus dos men¨²s (corto de siete pasos por 90 euros, o largo de once por 140 euros), escogi¨¦ramos nosotros mismos los platos que dese¨¢bamos tomar entre las 45 especialidades disponibles.

Superados los consabidos balbuceos, lo que en nuestra mesa iban a ser cuatro men¨²s diferentes acabaron siendo tres, dos cortos id¨¦nticos y dos largos distintos. ?Ser¨ªa verdad? ?No hab¨ªamos quedado en que es inviable servir en una misma mesa distintos men¨²s degustaci¨®n? ?No estamos aburridos de leer la rutinaria frase, ¡°El men¨² degustaci¨®n ser¨¢ para mesas completas¡±?

La realidad es que comenzamos la cena de forma simult¨¢nea y, a pesar del batiburrillo de platos que se fueron sucediendo, concluimos con los postres a la vez. ?M¨¦rito del equipo de sala o acaso del personal de cocina? ?Quiz¨¢ de ambos bien coordinados?

La experiencia de Contraste desborda el ¨¢mbito de lo estrictamente culinario para penetrar en un tema candente ¡ª?carta o/y men¨²?¡ª igual que lo har¨ªa un cuchillo en una pella de mantequilla. Sin ninguna actitud de beligerancia, Perdomo brinda una f¨®rmula que se declara en contra del ego de sus colegas y de los men¨²s degustaci¨®n cerrados, no siempre del gusto de los comensales. En su lugar, incita a elegir a capricho en un gesto de libertad. ?Cu¨¢l es la log¨ªstica que aplican en esta casa para servir varios men¨²s diferentes en una misma mesa y atender a 42 comensales sin interrupci¨®n?

Perdomo (nombrado chef del a?o 2018 en Italia por Identit¨¤ Golose) es un inquieto cocinero uruguayo que lleva a?os dando guerra en Mil¨¢n. Ahora, en alianza con sus dos socios, el mencionado Piras y su colega en los fogones Simon Press, oficia en la antigua residencia de un m¨¦dico milan¨¦s. Un caser¨®n de techos altos y luces tenues, con l¨¢mparas de silicona de un rojo restallante. En su bagaje profesional figura el lustro que trabaj¨® en Pont de Ferr, restaurante donde, en calidad de rebelde jefe de cocina, alcanz¨® una estrella Michelin. La misma que tambi¨¦n ostenta en Contraste.

Al llegar, igual que mis compa?eros de mesa, tras pasar la primera p¨¢gina de la carta me encontr¨¦ con un espejo vetusto que reflejaba mi propio rostro. Debajo, un sucinto texto: ¡°?Qu¨¦ deseas comer? ?Continuar¨¢s con lo que ves o con lo que reflejas? Dime lo qu¨¦ comes y te dir¨¦ qui¨¦n eres¡±.

Cuando al concluir el almuerzo entramos en el angosto territorio de su cocina para saludar a Perdomo y a su joven brigada, nos coment¨® que su sistema se inspira en las tradicionales posadas italianas. ¡°Ofrecemos una propuesta flexible sin otro objetivo que el placer de los comensales¡±, recalc¨®. ¡°No es l¨®gico que yo obligue a mis clientes a tomar cosas que no les gustan, ri?ones, anguila o mollejas de ternera. Nos negamos a imponer nuestra creatividad con la doctrina de los men¨²s cerrados. En un mundo de chefs, nosotros seguimos siendo cocineros¡±.

La cocina de Contraste juega en otra liga respecto a los restaurantes de Mil¨¢n. Brinda platos desenfadados con el prop¨®sito de sorprender y gustar. Reinterpretaciones de las recetas tradicionales italianas con una chispa innegable. Disfrut¨¦ de manera muy particular con el bol de ri?ones de conejo en su jugo, con los imaginativos noodles de vieira, con los donuts alla bolognesa, los spaghettoni con ajo y guindilla, los mejillones cacio e pepe y los raviolis rellenos del risotto a la milanesa. Entre las propuestas m¨¢s llamativas el plato Rico y pobre, que la cr¨ªtica italiana ha designado plato del a?o. Consiste en varias monedas doradas elaboradas con gelatina de cerdo que se deshacen en un caldo de berzas que evoca la olla lombarda.

En definitiva, imaginaci¨®n y soltura creativa en platos desenfadados que elevan lo popular a rango de alta cocina. Como me coment¨® m¨¢s tarde mi amigo Benjam¨ªn Lana, compa?ero de mesa, Perdomo ha demostrado que son posibles los restaurantes de alta cocina donde caminan de la mano la creatividad del cocinero y la libertad del comensal.

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