Luke Jang, ex aprendiz de El Bulli y Mugaritz abre su primer restaurante

¡°No demores la visita¡±, me coment¨® un amigo. ¡°Te recomiendo la cocina de Luke Jang, coreano que acaba de inaugurar en Madrid su propio restaurante. Te gustar¨¢. Nadie lo conoce¡±. Por el tono de sus palabras, entend¨ª que se trataba de una recomendaci¨®n de urgencia.

Llegu¨¦ al d¨ªa siguiente y me encontr¨¦ con un local di¨¢fano, desprovisto de adornos decorativos, presidido por una ¨²nica mesa comunal con capacidad para 12 comensales. En un extremo el risue?o Luke Jang, propietario y cocinero, junto a su ayudante, el joven Sungkyun, tambi¨¦n coreano. Entre ambos, cada noche preparan a la vista un ¨²nico men¨² de nueve pasos y dos postres, id¨¦ntico para toda la mesa al precio de 65 euros el cubierto. Platos indefinibles de influencia coreana aunque elaborados con productos fundamentalmente espa?oles. Apenas tres semanas despu¨¦s de su inauguraci¨®n, comienzan a descubrirlo sus primeros clientes.

Luke emplata al fondo del local, en el ap¨¦ndice de la mesa pr¨®ximo a su min¨²scula cocina, sin m¨¢s apoyos que los que le presta su segundo. En la sala, una joven atiende a los comensales.Todo con un ambiente de refinada informalidad particularmente atractivo. En la bodega, apenas cuatro vinos, de momento un flanco desguarnecido.

A medida que avanzaba el men¨² mis expectativas se iban quedando cortas. A la mesa llegaban platos diferentes, salpicados de registros ¨¢cidos, amargos, agrios, acres y moderadamente picantes, con el contrapunto de los tradicionales fermentados coreanos. A todas luces, un c¨®digo de sabores distinto. En suma, un men¨² de alta cocina por un precio de 65 euros.

?Qui¨¦n es Luke Jang? Uno de los destacados becarios que cita en su libro la corresponsal de la revista Time en Espa?a, la periodista Lisa Abend, autora de ¡°Una temporada en la cocina de El Bulli de Ferr¨¢n Adri¨¤. Los aprendices de brujo" (Planeta), obra que resume historias de aquellas canteras multiculturales que, cada temporada, compon¨ªan los 35 aprendices que acud¨ªan ¨¢vidos de conocer la magia de El Bulli. Nuestro amigo Luke, oriundo de Se¨²l, ha cumplido 35 a?os y entiende el espa?ol mejor que lo habla. Al final del ¨¢gape logr¨¦ conversar con ¨¦l de forma breve.

?Cu¨¢ndo llegaste a Espa?a? Aparec¨ª en El Bulli en 2007, llam¨¦ a la puerta para intentar comer y no me dejaron. Ni siquiera entrar. Pregunt¨¦ por el motivo y me respondieron, ¡°fuera, vete fuera¡±. Me enfad¨¦ y me dije a m¨ª mismo, ¡°a ver quien gana ahora¡±. Mont¨¦ una tienda de campa?a a la entrada de El Bulli y cada ma?ana preguntaba por Ferr¨¢n. As¨ª durante tres d¨ªas. Al final consegu¨ª hablar con ¨¦l y me impresion¨® su energ¨ªa. Continu¨¦ mi viaje por diferentes pa¨ªses, mochila a la espalda, trabajando en restaurantes. Ten¨ªa que ganarme la vida antes de regresar a Corea. A?os despu¨¦s volv¨ª a El Bulli con un curr¨ªculo m¨¢s completo. De nuevo la misma aventura. Cada ma?ana entregaba mis credenciales. As¨ª, una semana entera con mi tienda de campa?a a la puerta. Si no me aceptaban tendr¨ªa que regresar a casa. Al final, Ferr¨¢n me franque¨® el acceso, estaban hartos de verme. Pas¨¦ en El Bulli media temporada del verano de 2008 y repet¨ª en 2009.

?Por qu¨¦ te has instalado en Madrid? Estuve en San Sebasti¨¢n trabajando en Mugaritz, ciudad donde quer¨ªa abrir un restaurante coreano. En aquella meca de la cocina no hab¨ªa extranjeros buenos. Durante 2014 visit¨¦ Madrid con un amigo y descubr¨ª que aqu¨ª conviven muchas culturas y que quiz¨¢ mi cocina podr¨ªa acogerse con agrado.

?Tu experiencia en Mugaritz? Al acabar las dos temporadas que pas¨¦ en El Bulli, 2008 y 2009, decid¨ª hacer pr¨¢cticas en Mugaritz donde me aceptaron. La primera coincid¨ª con el gran cocinero franc¨¦s David Toutain. Luego prosegu¨ª durante todo 2010. Al terminar, Dani Lasa me pregunto si quer¨ªa trabajar en Mugaritz. Estaba deseando pero necesitaba papeles y tuve que regresar a Corea. De nuevo me incorpor¨¦ a Mugaritz en 2012 con un contrato de trabajo, donde permanec¨ª hasta 2014.

Has tardado en abrir tu propio restaurante Soy extranjero y no consegu¨ªa licencia, necesitaba cotizar tres a?os m¨¢s y trabaj¨¦ en Madrid en el restaurante Urrechu de Pozuelo.

?C¨®mo consideras tu cocina? No es coreana, ni tampoco espa?ola. Hago los platos que me salen del coraz¨®n. Empec¨¦ a cocinar con 17 a?os y ahora tengo 35. En mi cabeza se mezclan sabores de Corea con las t¨¦cnicas de la cocina contempor¨¢nea espa?ola, un poco de ambas.

?Tu mayor ilusi¨®n? Que los clientes entiendan mi estilo. Me ha costado mucho alcanzar mi sue?o. Vamos a ofrecer un men¨² de 28 euros reducido, solo al mediod¨ªa.

Men¨² de noche en Soma de Arrando

Kimchi tradicional con huevas de trucha

Cilindro de kimchi con ib¨¦rico confitado y ostra

Panceta ib¨¦rica con crujiente de cebolla y salsa Ssam

Ensalada de temporada (jugo de zanahoria cuajado con hierbas frescas, crema de ma¨ªz y vinagreta de trigo negro)

Fuagr¨¢s marino con golosina de kombu, s¨¦samo negro y crema de wasabi

Codorniz a la plancha con su huevo bajo hoja de tomate

Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gamb¨®n en tempura estilo coreano

Merluza de Cantabria con piel de leche quemada

Chuleta de vaca a la parrilla con salsa tradicional bulgogi y vinagreta de ajo negro

Queso Idiaz¨¢bal de sidrer¨ªa con membrillo fermentado y falsa nuez

Flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de tofee y bizcocho de soja

Precio por persona: 65 euros.

Soma de Arrando. General Arrando, 16. Madrid. Tel¨¦fono: 910 227 630 Cierra: domingos

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