Julia Bomb¨ªn, guisandera de Taberna Asturianos, un templo de la fabada

¡°Llevo 51 a?os cocinando en esta casa, cuando me cas¨¦ no sab¨ªa de nada, todo me lo ense?o mi marido, oriundo de Cangas de Narcea. Ten¨ªa talento y oficio, hab¨ªa trabajado en grandes hoteles¡±, me respondi¨® Julia Bomb¨ªn despu¨¦s de preguntarle cuando pensaba jubilarse.

Si algo no falla en su casa son los guisos que prepara a diario, la fabada, las verdinas con mariscos y el pot¨¦ asturiano. Especialidades no menos sabrosas que las carrilleras y el morcillo, tan tiernas que se pueden cortar con cuchara.

Mi amistad con su hijo, Alberto Fern¨¢ndez, viene de anta?o. Hab¨ªamos quedado para compartir mesa en su taberna y en el transcurso del almuerzo mantuvimos una conversaci¨®n a tres bandas, incluida su madre. ¡°La taberna data de principios del siglo XIX¡± me coment¨® enseguida. ¡°Era un lugar que frecuentaban los serenos del barrio. Mi padre compr¨® el local en 1967. Hab¨ªa sido cocinero y camarero en el hotel Ritz y en el Palace, uno de aquellos profesionales que flameaban y remataban los platos en la sala. Mis padres hac¨ªan jornadas extenuantes, desde las 6,30 de la ma?ana hasta las 1 de madrugada. Recuerdo la barra del local, siempre llena, y la humeante cocina de carb¨®n en la que trabajaba mi madre¡±.

?Prepara Julia recetas especiales? Pocas, pero suculentas. Platos que suele reservar para la familia. Borda el congrio a la arandina, el conejo a la burgalesa y el pollo a al ajillo.

?Y vuestro famoso escalope empanado? La tradici¨®n nos viene de anta?o. Lo tom¨¢bamos de ni?os con pimientos verdes. Mi madre solo lo prepara los domingos con las escasas piezas que le permite el final de la tapa de ternera. Nos lo piden con antelaci¨®n, es una de sus especialidades mas sonadas.

?Te gusta el cachopo? Absolutamente, nada. Le tenemos declara la guerra a pesar de que nos lo solicita mucha gente. No nos gusta. Hay algo que no falla, cuando veo entrar a un tipo aspiracional con barba, pantal¨®n salchichero y zapatos sin calcetines me digo a m¨ª mismo, ¡°este hombre va a pedir cachopo¡±, jajaja. Todos los h¨ªpsters nos piden cachopo con sidra.

?Me dar¨¢ Julia alguna de sus recetas? Las que quieras menos el flan de queso. Si lo hici¨¦ramos tendr¨ªamos que matarte. Es una f¨®rmula secreta que no se la proporciona a nadie. Utiliza una mezcla de tres quesos con poca grasa. Te puedo dar la de otros postres, nuestra mousse de chocolate, por ejemplo. Todo lo cocina a ojo, salvo los dulces, para los que se rige por f¨®rmulas matem¨¢ticas. Nuestras fabes, cremosas y sin hollejo, proceden de la zona de Tineo.

Aumenta vuestra clientela extranjera Es cierto. Cada d¨ªa recibimos m¨¢s gourmets for¨¢neos. Madrid es una capital gastron¨®mica con restaurantes notables, pero hay algo clave. La globalizaci¨®n ha hecho que determinadas cocinas est¨¦n en v¨ªas de desaparici¨®n paulatina. Cada vez quedan menos cocineras de la edad de Julia que preparen platos de toda la vida. Cuando los foodies (utilizo el t¨¦rmino sin ning¨²n matiz peyorativo), llegan a un pa¨ªs se interesan por conocer su esencia en lugar de tomar platos que se parecen a los de otros lugares.

?Que os piden los extranjeros? Llegan con las ideas fijas, a tiro hecho. Nos piden sardinas marinadas en vinagre de sidra, berberechos, carrilleras, morcillo¡­ Tambi¨¦n les encantan las tablas de quesos y vinos.

?A qu¨¦ atribuyes vuestro ¨¦xito? Nuestra casa ha sido siempre un lugar de encuentro de amigos de cualquier actividad o procedencia. En su momento pod¨ªas ver sentados a Rosa Mar¨ªa Mateo, Paco Umbral o Man¨² Leguineche al lado de jugadores famosos del Real Madrid o del Atl¨¦tico. A diario en nuestro comedor se sientan trabajadores que toman el men¨² del d¨ªa, que mantenemos a 12 euros como una declaraci¨®n de intenciones, junto a comensales que solicitan un s¨²per champan para acompa?ar la comida. No hacemos distingos, uno de los rasgos de las buenas tabernas madrile?as.

?Serv¨ªais cenas fuera de horas? A?os atr¨¢s cuando me relacionaba con el mundo de la m¨²sica y se celebraba un concierto pod¨ªas encontrarte aqu¨ª a los miembros de Siniestro Total comi¨¦ndose una fabada a las tres de la ma?ana. O con un grupo de m¨²sica tecno engullendo fabadas after hours a las 5,30 de la madrugada. Ahora ya no lo hacemos.

Periodistas, grandes cocineros¡­ Seguimos siendo un lugar de encuentro de periodistas y cocineros famosos. Recientemente han pasado por aqu¨ª chefs como David Mu?oz, Jose¨¢n Alija, Ricardo Sanz, Diego Guerrero y Roberto Ruiz de Punto Mx, que acude a nosotros cada vez que quiere celebrar algo en familia. A todos les gusta el chup chup de mi madre, muy diferente a la cocina que ellos hacen. Si vienes un fin de semana te encontrar¨¢s con taberneros y bodegueros de toda Espa?a, ser¨ªa raro que no conocieras a alguien.

Vuestra lista de vinos es rutilante Nuestra afici¨®n empez¨® hace 24 a?os. Entonces solo hab¨ªa en Madrid un local que serv¨ªa vinos por copas, La Taberna de los 100 vinos. En Nueva York descubr¨ª otro sitio que serv¨ªan 101 vinos, y pens¨¦ que ten¨ªamos que hacer algo divertido. Segu¨ª un curso de cata y dise?amos una carta por copas con marcas calificadas con m¨¢s de 90 puntos en la gu¨ªa Pe?¨ªn. Luego, mi hermano Belarmino estudi¨® sumiller¨ªa y enolog¨ªa, hizo un master y viaj¨® por el mundo. En el a?o 2004 montamos una bodega que se llama Canopy, en la D.O. M¨¦ntrida. Ya conoces nuestras marcas, Mal Paso, Loco, La Vi?a Escondida¡­ Aparte, empezamos a distribuir joyas enol¨®gicas como las del equipo Navazos, Bodegas Valdespino, Contador y, al mismo tiempo, empezamos a importar y distribuir vinos de otros pa¨ªses poco habituales. En nuestra carta encuentras botellas de 5.000 euros, junto a copas por 3 euros. Siempre de productores de culto. No obstante, de nada servir¨ªan estos vinos, si no fuera por los deliciosos platos de cuchara de Do?a Julia, mi madre. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel