Lucila Canero, alta pasteler¨ªa de obrador y restaurante

En ning¨²n restaurante del mundo, que yo recuerde, la oferta dulce posee la misma importancia y extensi¨®n que las especialidades saladas. En ninguno salvo en uno, el nuevo restaurante L¨ªnia en los bajos del hotel Almanac de Barcelona, inaugurado no hace mucho por la compa?¨ªa austriaca WSF. Me hab¨ªan hablado de su pastelera, Lucila Canero y, d¨ªas pasados, me acerqu¨¦ a conocerla, un lugar cuya cr¨ªtica publicar¨¦ en breve en @ElViajero_Pais

Organic¨¦ el men¨² dispuesto a disfrutar de su oferta dulce y salada y, al final, el universo goloso de este hotel super¨® con creces mis expectativas, una revelaci¨®n en toda regla. Casi medio centenar de sugerencias ocupan la carta de la que se responsabiliza Canero, incluidos postres creativos, especialidades cl¨¢sicas, golosinas de merienda, adem¨¢s de dos apartados espec¨ªficos, uno dedicado al chocolate y otro a los helados.

Tan deliciosas me resultaron sus reinterpretaciones de las tartas Sacher vienesa y la Opera Liceo, como la espuma de coco con granizado de pi?a o el mel i mat¨® en versi¨®n contempor¨¢nea. De lo tradicional a lo moderno pasando por la pasteler¨ªa regional con toques personales como los bu?uelos caseros del Empord¨¤.

?Qui¨¦n es Lucila Canero, pastelera de 35 a?os cuya fotograf¨ªa abre esta entrada? ¡°Llegu¨¦ a Espa?a en 2010 con el prop¨®sito de aprender pasteler¨ªa. Nac¨ª en Buenos Aires y, ya en Barcelona, curs¨¦ estudios en el Gremi de Pastisseria. Al terminar, pas¨¦ un a?o con Albert Roca elaborando bombones, profesional que gan¨® el primer concurso al mejor cruas¨¢n artesano de Espa?a¡±.

?Y despu¨¦s? ¡°Tuve la fortuna de que me llamara el japon¨¦s Takashi Ochiai para trabajar en su pasteler¨ªa. Pas¨¦ cuatro a?os y medio inolvidables, hasta que Sergio Ruiz, chef ejecutivo de este hotel, me convenci¨® para que me incorporara a su equipo. Me asegur¨® que pretend¨ªa prestarle la misma importancia a la cocina dulce que a la salada, se trataba de un proyecto ¨²nico donde incluso la carta de room service ser¨ªa la misma que la del restaurante. Un complejo en el que comparto espacio con Joan Lleix¨¤ y Ferran L¨®pez, dos grandes cocineros.

?Por qu¨¦ hay tantos pasteleros que sue?an con trabajar en Ochiai? ¡°Adem¨¢s de gran maestro, de puertas para adentro en su obrador todo es aut¨¦ntico. La boller¨ªa, los chocolates, las mousses¡­ nada llega de fuera. Como buen japon¨¦s utiliza ingredientes y az¨²cares que no son habituales, de calidad ¨®ptima, arraigados en su cultura y a los que normalmente los occidentales no estamos habituados¡±.

Me sorprende tu bipolaridad, dominas a la vez los dulces de obrador y los postres de restaurante ¡°Durante mi estancia en Takashi Ochiai yo era la encargada de atender a los restaurantes. Me acostumbr¨¦ a adaptarme a lo que me solicitaban y desarroll¨¦ toda la creatividad de que era capaz para encontrar respuestas a sus necesidades. Recurr¨ªa a dulces de obrador que despu¨¦s de tuneados convert¨ªa en postres de restaurante. Aqu¨ª es diferente y los preparo al minuto, pocos segundos antes del servicio en cada mesa¡±.

?C¨®mo entiendes la pasteler¨ªa? ¡°Me gustan los sabores sencillos, bien definidos, y los dulces moderados en az¨²car y elaborados con las t¨¦cnicas precisas. Nunca demasiados sabores en un bocado, sino al contrario, pocos y bien armonizados.

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