Massimo Bottura: Obsesiones de un cocinero

La cabeza de Massimo Bottura ?funciona como una m¨¢quina expendedora de met¨¢foras. Para explicar por qu¨¦ sus platos son revolucionarios dentro de una tradici¨®n gastron¨®mica tan potente como la italiana, recurre a una foto en su iphone. Saca el tel¨¦fono y muestra a un famoso artista disidente chino tirando una porcelana al suelo en tres fases. ¡°Este es Ai Weiwei. Hace exactamente lo mismo que yo¡±, dice enf¨¢tico con esa manera tan particular de hablar en ingl¨¦s de los italianos. ¡°Hay 2.000 a?os de historia en ese jarr¨®n. Lo rompe. Yo estoy rompiendo el pasado para recrearlo con el filtro de una mente contempor¨¢nea¡±.

Una de las obsesiones de Bottura es el arte. La otra es traducirse a s¨ª mismo, contarse. Lo hace cuando pasea por M¨®dena, cuando conduce su Maserati, cuando est¨¢ en la cocina, cuando juega al f¨²tbol con sus empleados. Ha adquirido hace poco esa obra de Ai Weiwei en una subasta y se esmera en aclarar que las piezas art¨ªsticas que habitan los cuatro peque?os salones de la Osteria Francescana, su restaurante de tres estrellas Michelin, donde el men¨² m¨¢s barato cuesta 250 euros, est¨¢n ah¨ª por algo. Que ese c¨ªrculo gris que cuelga de la pared, de Bosco Sodi, es ¡°como El grito, de Munch, pero de la Tierra¡±, o que ese guardia de seguridad hiperrealista que hay junto a la puerta vigila Nosotros somos la revoluci¨®n, un autorretrato de Joseph Beuys. Entra en el restaurante por la ma?ana como quien sale a escena, con unas zapatillas de Gucci que llevan sus iniciales bordadas y un jersey negro de la misma marca. Saluda calurosamente. Ges?ticula. Sugiere que lo fotograf¨ªen aqu¨ª o all¨ª, con esta luz o aquella. Es en¨¦rgico, locuaz, sabe lo que quiere.

Mientras le hacen las fotos, en el comedor principal los camareros escuchan en silencio las indicaciones del ma?tre. Visten uniformes tambi¨¦n de Gucci, con insectos estampados en el forro de la chaqueta y camisa blanca con una abeja, s¨ªmbolo de la marca, bordada. La m¨²sica del Cascanueces, de Chaikovski, sale de la cocina. Aunque, por supuesto, esto no es solo una cocina, es ¡°un laboratorio de ideas¡±, y uno de sus platos m¨¢s conocidos tampoco es exactamente lo que parece: ¡°La parte crujiente de la lasa?a no es la parte crujiente de la lasa?a. Son espaguetis con tomate, espaguetis con parmesano, espaguetis y hierbas. Se cuecen a fuego lento. Lo pones todo junto. Lo enrollas como [los colores] la bandera italiana. Lo deshidratas, lo fr¨ªes, lo ah¨²mas, lo quemas. Y luego transfiero emoci¨®n a todos. Incluso a quienes no entienden nada de comida, porque comes la emoci¨®n, no las cosas¡±.

¡°?Por qu¨¦ vas a volar hasta M¨®dena y experimentar esta locura que hay en mi cabeza? Porque yo hago visible lo invisible¡±

Dice haberse dado cuenta de que su trabajo ¡°es una inspiraci¨®n para mucha gente del mundo del arte¡±. ¡°?Por qu¨¦ vas a volar hasta M¨®dena y experimentar esta especie de locura que hay en mi cabeza? Porque yo hago visible lo invisible¡±, dice recalcando esa frase. Es un hombre de lemas. ¡°Hace dos noches vino una cantante de ¨®pera de Chicago con su marido, un genio de las matem¨¢ticas. Enseguida dijeron: ¡®Esto no es comida, es algo m¨¢s. Es como la ¨®pera: la obertura, el minueto, el allegro, el gran final¡­¡¯, y yo les respond¨ª: ¡®Lo hab¨¦is cogido a la primera¡¯. Esto es muy importante para m¨ª¡±.

Bottura, de 55 a?os, es uno de los mejores cocineros del mundo. En 2016 se coloc¨® en el n¨²mero uno de la lista de los 50 restaurantes de referencia. Ahora es el segundo, por detr¨¢s de Daniel Humm y su Eleven Madison Park de Nueva York, y en un mes y medio se decidir¨¢ qui¨¦n ocupa de nuevo el primer lugar. Puesto arriba o puesto abajo, lleva a?os instalado en esa ¨¦lite. Desde la peque?a calle Stella en M¨®dena, ha ido expandiendo un ecosistema creativo en el que conecta con naturalidad los platos y conceptos que sirve cada d¨ªa en la Osteria Francescana con la lucha contra el desperdicio de comida a trav¨¦s de su fundaci¨®n Food for Soul. Tan pronto escribe un libro en el que explica el andamiaje intelectual y art¨ªstico de su cocina con un tono desenfadado ¡ªNunca conf¨ªes en un chef italiano delgado (Phaidon)¡ª como abre un restaurante en Florencia en colaboraci¨®n con Gucci. Es el chef de tres estrellas Michelin que cocina en una cena ben¨¦fica para megarricos en Miami a 850 d¨®lares el cubierto (unos 689 euros), y tambi¨¦n el que crea comedores sociales por el mundo. Los llama refettorios, porque recuperan el sentido de la comunidad que se reun¨ªa para comer en los monasterios, y se nutren de los excedentes de supermercados con los que colaboran.

Salir a la calle con Bottura implica pararse varias veces para que los turistas y vecinos de M¨®dena, de 185.000 habitantes, se hagan selfies con ¨¦l. Quieren saludarlo, que les firme aut¨®grafos. ?l cumple con buen humor, despliega su gestualidad extrema. En el mercado tradicional Albinelli, bromea con los tenderos, elogia el parmesano de un puesto, la calidad de los tomates de otro. Todos lo conocen de toda la vida, aunque ¨¦l ya no viene personalmente a hacer la compra. ¡°Vienen mis chicos. Los proveedores saben exactamente lo que necesitamos. Me obsesiona la calidad de los ingredientes, y al restaurante llega lo mejor de lo mejor sin importar el precio¡±, dice justo antes de dejarse arrastrar por unas se?oras rubias para posar. Es una estrella, y su Osteria Francescana, tan alimento de Instagram como la catedral rom¨¢nica del siglo XI que est¨¢ a pocos metros. A primera hora de la ma?ana, un hombre de unos 50 a?os toma fotos de la puerta. Est¨¢ reconociendo el terreno, saboreando la expectativa. ¡°He venido desde Ginebra. Llevo un a?o para lograr una reserva y por fin ceno hoy¡±. Bottura conoce el fen¨®meno: ¡°S¨ª, todos los d¨ªas es as¨ª. Viene un autob¨²s, por ejemplo de chinos, solo a hacer fotos de la puerta¡±.

Pero la vieja y rica M¨®dena donde naci¨®, de calles empedradas, fuentes y bell¨ªsimas piazzas de edificios anaranjados, no siempre le quiso. Veinte a?os atr¨¢s, cuenta, ¡°la gente me miraba como a una bruja. Ahora me llaman maestro, pero siempre recuerdo lo dif¨ªcil que fue¡±. M¨¢s a¨²n en un pa¨ªs donde ¡°la comida es una religi¨®n¡± y donde se sigue cocinando, y muy bien, en las casas. En 2009 incluso le acusaron, en un conocido programa de televisi¨®n, Striscia la notizia, de usar aditivos qu¨ªmicos perniciosos. Fue la versi¨®n italiana de la guerra en los fogones que hab¨ªa estallado en Espa?a un a?o antes entre la vanguardia, que representaba Ferran Adri¨¤, y el peso de la tradici¨®n. ¡°Fue dur¨ªsimo, una cr¨ªtica demoledora, y en Italia la tomaron con ¨¦l¡±, explica por tel¨¦fono Adri¨¤, que tuvo a Bottura de becario en el a?o 2000. Entonces elBulli era el lugar en el que hab¨ªa que estar, donde ocurr¨ªan las cosas en el mundo de la cocina. ¡°En ese momento fue uno m¨¢s de los 80 que pasaban por all¨ª cada verano. Ven¨ªan y cada uno se bullinizaba a su manera. La diferencia es que m¨¢s tarde se mantuvo la relaci¨®n. Bottura ha colocado a Italia en la Champions League del arte culinario, o sea, el que tiene voluntad art¨ªstica y creativa, porque la cocina popular italiana ya era la n¨²mero uno de Occidente¡±. Bottura se hab¨ªa formado en Nueva York y en Montecarlo, con Alain Ducasse. Pero su paso por elBulli supuso un punto de inflexi¨®n en su carrera: ¡°?l nos dio libertad. Libertad para pensar, para desligar la [alta] cocina de la influencia francesa¡±, dice el italiano.

A mediod¨ªa, el ambiente de la cocina se ha transformado por completo. Ya no se oye m¨²sica, solo el ritmo met¨¢lico de las batidoras, del movimiento de las sartenes contra el fuego, susurros, cubiertos, pasos, agua hirviendo. Hay una cadencia tensa en la que de pronto se oye un timbre para que salgan los platos. Hace calor. Entran los camareros, salen r¨¢pido. En esa coreograf¨ªa de movimientos certeros, en la que todos est¨¢n concentrados, Bottura va y viene, se acerca a una zona, da indicaciones en voz baja. Observa, controla. Trae cuchillo, tenedor y un plato. ¡°Eso es agua de mar deshidratada¡±, dice se?alando unas fin¨ªsimas hojas blancas como papel arrugado. ¡°Tienes que comerlo en dos partes¡±. Debajo hay lenguado. ¡°Parece papillote, pero no lo es. Est¨¢ quemado, pero sabe como si estuviera hecho a la plancha. Debajo hay tomate, alcaparras, lim¨®n¡­ ?Esto es comida italiana, pero reconstruida por una mente contempor¨¢nea!¡±. En ese momento toma el control de los cubiertos ajenos y divide la comida: ¡°As¨ª¡±. Es raro comer en la cocina con el chef empe?ado en que el otro entienda cada concepto, qu¨¦ hay detr¨¢s de cada plato, pero es m¨¢s raro a¨²n notar que lo que dice tiene sentido en la boca.

Bottura est¨¢ volcado en el nuevo refettorio en Par¨ªs, en la cripta de La Madeleine. La idea brot¨® en la Exposici¨®n Internacional de Mil¨¢n, en 2015. So?aba con que ¡°algunos de los mejores chefs del mundo cocinasen para gente necesitada con las sobras de la Expo¡±, como explica en su libro El pan es oro, que acaba de editar Phaidon en Espa?a. Llam¨® a sus amistades de entre los mejores cocineros del mundo. Es un tipo popular: acudieron m¨¢s de 50, del espa?ol Joan Roca al dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi y del peruano Gast¨®n Acurio al franc¨¦s Alain Ducasse. Bottura los puso a cocinar, cada d¨ªa a uno, y a improvisar: ten¨ªan que apa?¨¢rselas con la comida que les llegara ese d¨ªa, aquello que de otro modo pod¨ªa acabar en la basura porque no se hab¨ªa vendido o estaba algo mustio. Nunca sab¨ªan con qu¨¦ ingredientes se iban a encontrar y con los que hubiera deb¨ªan confeccionar un men¨² para un centenar de personas. El resultado de ese rompecabezas, tan diferente a la abundancia y variedad que tienen en sus restaurantes, fue una aventura que se reprodujo tambi¨¦n en R¨ªo de Janeiro, Londres y ahora ¡ªya est¨¢ abierto¡ª Par¨ªs. Las recetas de esa primera experiencia est¨¢n plasmadas en el libro. ¡°Esto no es caridad, es un proyecto cultural. Se trata de cambiar la mentalidad de la gente. La caridad se hace en silencio, es algo ¨ªntimo¡±, aclara Bottura.

Al principio sent¨ªa que no le entend¨ªan. ¡°hace 20 a?os, la gente me miraba como a una bruja. Ahora me llaman maestro, pero fue dif¨ªcil¡±

En la Osteria Francescana se siguen los principios que rigen en los refettorios. Aqu¨ª no se tira nada. Lo que sobra del tres estrellas Michelin, con 28 servicios de d¨ªa y otros tantos de noche, se reutiliza para que coma y cene el equipo a diario ¡ªhay dos empleados por cada cliente¡ª. Bottura viene con una cazuela con una salsa verde. ¡°?Ves? Esto es pesto. Lo hemos hecho con todo lo que hay a mano. Estamos ensayando [para el refettorio]. No lleva pi?ones, sino muchos tipos distintos de hierbas. Pero nota la cremosidad¡±. Lo da a probar y, s¨ª, es pesto. En otra sala estiran la masa en finos palitos para hacer grissini. Con las puntas que sobran hacen panecillos para ellos.

En su cabeza no hay contradicci¨®n entre cocinar para gente con dinero o para homeless. ¡°Cuando cocino, me a¨ªslo y creo mi mundo para compartirlo con otros, pero no pienso: esta persona va a entender mi concepto y esa no¡±. Tiene claro que a los necesitados que acuden al refettorio les da igual. ¡°?A qui¨¦n le importa [que tengas tres estrellas Michelin]? Lo comprendimos en Mil¨¢n. Algunos se quejaban. ¡®?Demasiadas sopas!¡±, dice ri¨¦ndose. ¡°[Los sin techo] se convirtieron en cr¨ªticos gastron¨®micos. Fue muy divertido: ¡®Eh, chef¡¯, dice cambiando la voz, ¡®este tipo no sabe cocinar¡¯. Y yo les dec¨ªa: ¡®Es el mejor cocinero de Asia, ?de acuerdo? ?Qu¨¦ quer¨¦is?¡±, y responde con la otra voz, como en un teatro: ¡°?Queremos pasta! ?Pero pasta buena!¡±. Vuelve Bottura: ¡°Vale, ma?ana haremos pasta¡±.

Si la cocina de los refettorios exige improvisaci¨®n, la del restaurante requiere precisi¨®n. ?l lo compara con conducir un coche de f¨®rmula 1: ¡°Siempre estoy en la Osteria. Nunca me pierdo un servicio cuando estoy en M¨®dena. Nunca. Porque debo ser respetuoso con quienes vienen aqu¨ª desde todo el mundo, y hablar con ellos, hacerme fotos, entender si les ha gustado o no, porque con esas sensaciones sabes si vas o no en la direcci¨®n correcta¡±, dice en voz baja, como si revelara un consejo. ¡°Si no est¨¢s ah¨ª, pierdes el control del coche y puedes chocar. Y es muy f¨¢cil que ocurra si conduces a 300 por hora¡±.

Con los ¨²ltimos postres en la mesa, la cocina cambia su respiraci¨®n. El nervio de hace dos horas se desinfla. Poco a poco, alg¨²n cocinero mira el m¨®vil, regresa la charla distendida. La peque?a cocina se expande.

Durante el paseo de la ma?ana, Bottura se ha fijado en dos futuristas coches expuestos en la plaza de la catedral. ¡°Son los Pagani¡±, dice ¨¦l, un apasionado del motor. ¡°Est¨¢n hechos a mano, un mill¨®n cada uno¡±, se?ala. ¡°Si creces en M¨®dena, no puedes evitar los sonidos del tubo de escape¡±, cuenta imitando el ruido de un b¨®lido al tomar una curva y acord¨¢ndose del piloto Gilles Villeneuve, de ¡°lo loco¡± que estaba y lo locos que les volv¨ªa a los chavales como ¨¦l.

Bottura se form¨® en Nueva York, y en Montecarlo, con Alain Ducasse. Alaba a Ferran Adri¨¤ y lo que aprendi¨® de ¨¦l: ¡°nos dio libertad para pensar¡±

Bottura conduce un Maserati Levante nuevo de camino a un campo de f¨²tbol a las afueras de M¨®dena. Esta es la Italia rica, la del campo salpicado de casonas y villas ¡ª¨¦l mismo compr¨® una a unos condes, con un enorme jard¨ªn, huerto, piscina y hasta lago¡ª, la de los pr¨®speros productores de vinagre, parmesano y coches de lujo. En pocos kil¨®metros alrededor se fabrican los Ferrari, Maserati, Pagani. En la carretera secundaria, con las cumbres nevadas de los Apeninos al fondo, hay un peque?o atasco. Bottura empieza a impacientarse. Suena REM. Minutos despu¨¦s, el coche de delante circula demasiado despacio. ¡°Seguro que est¨¢ mirando el m¨®vil¡±, aventura el cocinero, y en cuanto tiene ocasi¨®n acelera y lo adelanta bruscamente. Mejor no mirar el veloc¨ªmetro. Luego ¨¦l vuelve a la conversaci¨®n como si nada, y m¨¢s adelante explica que el coche tiene un modo sport, ¡°as¨ª, con esto¡±, toca un bot¨®n que hace rugir el motor y acelera. Un trayecto corto, y quiz¨¢ demasiado emocionante.

En 2001, otro atasco cambi¨® su vida. ¡°Fue mi d¨ªa de suerte¡±, explica. Un famoso periodista gastron¨®mico qued¨® atrapado en la autov¨ªa a la altura de M¨®dena y decidi¨® desviarse y probar la Osteria, que hab¨ªa abierto en 1995. La entusiasta rese?a que public¨® hizo que, pocos meses despu¨¦s, lograra la primera estrella Michelin. Aquello cambi¨® por completo la percepci¨®n p¨²blica de su trabajo y lo lanz¨®. El ¨¦xito, sin embargo, no se tradujo inmediatamente en ingresos. Ahora viven de la Osteria, de eventos externos y de colaboraciones con otras marcas, pero durante a?os fue otro negocio, el de embotellar y vender vinagre y aceite de oliva bajo el nombre de Villa Manodori, el que les mantuvo en pie.

En un peque?o campo de f¨²tbol sala, con hierba artificial, el chico que horneaba el pan hace un rato en la Osteria se ha hecho con el bal¨®n. Por ah¨ª se ve tambi¨¦n al chef de su otro restaurante en M¨®dena, la Franceschetta58, una versi¨®n m¨¢s informal del tres estrellas, y a Takahiko Kondo, Taka, su mano derecha en la cocina junto a Davide Di Fabio. La plantilla se ha organizado en tres equipos y se van turnando para salir al campo. Hacen esto muchos viernes. Bottura no juega hoy por precauci¨®n. La inauguraci¨®n del refettorio de Par¨ªs est¨¢ cerca y no puede lesionarse, as¨ª que se coloca en la banda izquierda y empieza a dar instrucciones a gritos: ¡°?Tira a puerta ya!¡±. Se indigna, gesticula, los re¨²ne como un entrenador. A lo largo del d¨ªa se refiere a su equipo como parte de la familia. ¡°Es importante mantener el est¨ªmulo intelectual para todos, porque trabajan conmigo desde hace mucho tiempo. ?Por qu¨¦ Taka o Davide siguen aqu¨ª? Porque entienden que pueden seguir creciendo m¨¢s y m¨¢s. Hemos construido nuestro mundo¡±.

Ese mundo es una potente maquinaria en la que su mujer, la estadounidense Lara Gilmore, tiene un papel central. Estudi¨® Bellas Artes y abri¨® la mente de Bottura al arte contempor¨¢neo. En una cena con ella el d¨ªa anterior, en la que tambi¨¦n estaba el hijo peque?o de la pareja, Charlie, de 17 a?os ¡ªla mayor, Alexa, est¨¢ en la universidad¡ª, Gilmore define su trabajo: ¡°Correr detr¨¢s de Massimo¡±, dice riendo. ¡°Lo que hago es seguir contando la historia, una y otra vez, durante 20 a?os¡±. Ella atrapa las met¨¢foras e ideas de Bottura y dirige la fundaci¨®n Food for Soul, todo el entramado cultural y social detr¨¢s de la cocina del chef. ¡°Es volc¨¢nico, adora cocinar. As¨ª que la familia y el restaurante est¨¢n mezclados. No tenemos d¨ªa libre¡±, cuenta mientras Charlie hace fotos de todos los platos que se sirven. Gilmore tambi¨¦n desarrolla un proyecto en el que se ense?a a hacer tortellini a chavales con necesidades especiales como Charlie, afectado por un s¨ªndrome gen¨¦tico, y que puedan venderlos.

Bottura asegura que afronta cada d¨ªa como todo lo dem¨¢s en la vida: siempre abierto a lo inesperado. Aunque ese es otro de sus esl¨®ganes, retrata bien c¨®mo piensa: ¡°Te hace estar siempre alerta, escuchar a tu cuerpo, tu mente¡­, y quiz¨¢ surja una gran idea. Mi creatividad no es algo como ¡®me encierro a las diez y creo hasta las seis¡±, dice riendo. La relaci¨®n simbi¨®tica que tiene con Gilmore se hace evidente cuando explica que fue ella la encargada de encontrar los tiempos para trabajar en los libros: ¡°Es muy buena escritora. Era lo ¨²ltimo que hac¨ªamos por la noche y lo primero por la ma?ana. [En ese rato] no hablo con nadie m¨¢s, apago el m¨®vil. Yo hablo, hablo y hablo. Es como una destilaci¨®n de los recuerdos¡±.

Libros, fundaciones, viajes, premios, idear platos, la fama¡­ Toda esa actividad no le causa, dice, estr¨¦s alguno, porque ¡°es natural¡± en ¨¦l. Tambi¨¦n se siente a salvo del divismo de otros grandes cocineros. ¡°Tengo un hijo con problemas, y eso te mantiene con los pies en la tierra de inmediato. Es as¨ª de f¨¢cil, como una terapia diaria. Aprendes muy r¨¢pido que eres cocinero, no una superestrella¡±.

Lara Gilmore, su mujer, tiene un papel central en la ¡®marca¡¯ Bottura: le introdujo en el mundo del arte y dirige su fundaci¨®n

No es f¨¢cil seguir su ritmo. Tiende a ocuparse de varias cosas al mismo tiempo, y el hilo de la conversaci¨®n no es precisamente lineal. Explica algo y mira el tel¨¦fono, o desaparece unos minutos, o quiere ense?ar algo que hay por la calle. Ahora cuenta c¨®mo puso en pie el primer refettorio, c¨®mo transformaron un espacio en desuso de las afueras de Mil¨¢n en un lugar acogedor lleno de obras de arte. De pronto se interrumpe. ¡°Quiero hacer una cosa¡±, dice. Llama en italiano a los de su equipo, que trabajan en el cuarto de al lado. Entran cuatro chicas con cara de sorpresa. ¡°?Cu¨¢l fue para vosotras el momento clave de Mil¨¢n? Primero [habla] t¨², luego t¨²¡±. Las empleadas improvisan respuestas. ?l escucha, les dice: ¡°Ah, s¨ª, ese es un aspecto interesante¡±. Luego vuelve a la entrevista: ¡°Para m¨ª, lo decisivo fue: ya ten¨ªamos el mostrador como los de los comedores sociales cl¨¢sicos para coger el pan, los cubiertos, las sopas, la pasta¡­, y de pronto pens¨¦: ¡®Vamos a saltarnos esto¡¯. Nosotros sabemos c¨®mo crear hospitalidad. Sirvamos a la gente como en los restaurantes¡±. Abandona el ingl¨¦s y prosigue en italiano: ¡°Construir la dignidad de las personas no es ?pfff! echarle una cucharada de pur¨¦¡±. Vuelve al ingl¨¦s: ¡°La idea del refettorio es luchar contra el desperdicio de comida, pero tambi¨¦n revelar la dignidad de las personas. ?A trav¨¦s de qu¨¦? A trav¨¦s de la belleza, porque la belleza cambia el mundo¡±.

Bottura lidi¨® al principio con protestas de los vecinos de Greco, un barrio modesto de Mil¨¢n, molestos con la idea del comedor social. A?os despu¨¦s sigue funcionando, han abierto nuevos negocios alrededor y el d¨ªa a d¨ªa lo maneja C¨¢ritas. Pero esas dificultades no fueron nada comparado con lo que ocurri¨® en R¨ªo de Janeiro, cuando inaugur¨® otro en el bohemio barrio de Lapa. ¡°?Problemas? ?Es sarcasmo llamarlos problemas!¡±, dice a carcajadas. Tuvieron dificultades con el suministro de electricidad, de gas y de agua. ?Fue peligroso? ¡°??Peligroso!?¡±, grita. ¡°Un d¨ªa entraron con pistolas y les robaron todo a los voluntarios, se llevaron ordenadores, tel¨¦fonos¡­, todo¡±. En ese momento ¨¦l estaba en otra parte de la ciudad. ¡°Cuando me enter¨¦, me sac¨® de quicio. Todo estaba organizado, me dec¨ªa: ¡®Es imposible, es imposible, no puedo hacerlo¡¯. Estaba enloquecido, lleno de mala energ¨ªa, as¨ª que sal¨ª a dar una vuelta por Copacabana con mi hija¡±. De pronto se levanta la manga del jersey y ense?a un tatuaje: No more excuses (No m¨¢s excusas). Ahora imposta la voz para imitar a su hija. ¡°Papi, papi, quiero un tatuaje¡¯. Y yo dije: ¡®Venga, Alexa, no¡¯. Y ella: ¡®S¨ª¡¯. Y dije: ¡®De acuerdo, yo tambi¨¦n¡¯. Y me puse lo mismo que dicen las letras de ne¨®n que [el artista] Maurizio Nannucci puso en el refettorio de Mil¨¢n. No-more-excuses¡±, dice despacio.

La parte m¨¢s predecible de su d¨ªa empieza con un caf¨¦ en la cocina y termina con ¨¦l recostado en el sof¨¢ de la habitaci¨®n de su casa donde tiene una bestial colecci¨®n de vinilos, otra de sus obsesiones, sobre todo de jazz. Cuando vuelve del restaurante a medianoche, no puede irse directamente a dormir ¡ª ¡°demasiada adrenalina¡±¡ª y necesita pasar un rato en esta especie de c¨¢mara hiperb¨¢rica mental que es donde tiene sus 12.000 discos.

Su piso, a cinco minutos del centro de M¨®dena, est¨¢ lleno de cuadros y obras de arte. En la cocina, abierta al sal¨®n, tiene dos im¨¢genes enmarcadas. A la derecha, la foto del Papa Francisco, en la que les da la bendici¨®n apost¨®lica a ¨¦l y a su familia. A la izquierda, la portada que le dedic¨® la revista ¡®T Magazine¡¯ de The New York Times. ¡°Es lo sacro y lo profano¡±, cuenta divertido. ¡°Cuando me despierto y estoy gru?¨®n y enfadado, lo miro y me acuerdo de que [el Papa] me escribi¨® [para felicitarme] por la idea del refettorio de Mil¨¢n. Y el otro es lo profano: una vez que eres portada de The New York Times [en una selecci¨®n de los personajes m¨¢s influyentes de la cultura], con Lady Gaga, Michelle Obama¡­, ?qu¨¦ m¨¢s quieres?¡±. Se sienta junto a los fogones donde hay varias cafeteras, imitando la postura de cada ma?ana, y reflexiona sobre los lugares que m¨¢s quiere. Son la cocina, la sala de m¨²sica y la iglesia milanesa donde conoci¨® a un cura que le inspir¨® para el refettorio. ¡°Ah¨ª volv¨ª a rezar despu¨¦s de d¨¦cadas sin hacerlo¡±, dice mirando al suelo, introspectivo. No sabe bien qu¨¦ lo llev¨® a hacerlo, pero s¨ª que la primera oraci¨®n fue para su madre, que muri¨® poco despu¨¦s. Antes, al hablar de ella como su ¡°primera fan¡±, ha mencionado la vez en la que una periodista le pregunt¨® qu¨¦ pensaba de su hijo como chef. ¡°Le dijo: ¡®Es muy bueno, pero yo cocino mejor¡±, cuenta riendo.

Son las siete de la tarde cuando Bottura propone ir a cenar una pizza antes de volver a la Osteria Francescana para el segundo servicio. Llama por tel¨¦fono, anuncia su llegada y pide una calzone para dos. Es un restaurante tradicional, de barrio, de 18 euros la pizza. A esas horas est¨¢ casi vac¨ªo. Es su favorita, y con raz¨®n, y es la segunda vez en el d¨ªa en el que se ve comer al cocinero. A mediod¨ªa ha tomado unos trozos de lengua y carrillera de ternera robados del rag¨² que preparaban en los fogones de la plantilla, de pie y en apenas un minuto. No parece estar cansado, sigue contando historias. Media hora despu¨¦s est¨¢ de camino a su restaurante. Debe volver a escena.?