La ostra chilena busca quien la quiera

Las ostras de Alberto Paredes son redondas, planas y de porte mediano. El animal es carnoso y de color crema, con el manto claro, aunque con el borde te?ido de un tono m¨¢s gris¨¢ceo. Cuando llega a la boca se muestra suave y consistente, mientras exhibe un intenso, altivo y elegante sabor a mar que remata con un fondo mineral. Parece claro que crecieron pegadas al fondo marino. Definitivamente, me gustan. Se parecen mucho a las ostras que cultiva Juan Garc¨ªa. Tanto, que si no me hubieran dicho de quien es cual, estar¨ªa en un aprieto. El parecido est¨¢ justificado. Alberto y Juan cultivan la misma variedad de ostra, la ostrea chilensis, end¨¦mica de aguas de Chile y los dos explotan sus criaderos en la regi¨®n de Los Lagos, al sur del pa¨ªs, la ¨²nica en la que la ostra chilena est¨¢ en condiciones de prosperar. Tambi¨¦n crece un poco m¨¢s al sur, en la regi¨®n de Ays¨¦n, aunque las casi constantes mareas rojas que viven estas aguas cierran el camino del mercado.

Encuentro estas y algunas ostras m¨¢s en uno de los camiones de comidas integrados en el festival gastron¨®mico que cada a?o organiza ?am en Santiago de Chile. Se llama Ostra Bar y sirve seis variedades diferentes, repartidas a partes iguales entre ostra chilena, cultivada en el sur, y ostra Pac¨ªfico (crassostrea gigas), alargada, rugosa y de sabor m¨¢s sutil, como m¨¢s fresca, que prospera m¨¢s al norte, en lugares como Tongoy (Coquimbo) o Iquique, al borde del desierto de Atacama. Los criaderos del norte van a m¨¢s aunque es muy dif¨ªcil encontrarlas en los restaurantes de las mismas poblaciones donde se cultivan. Tampoco es tan frecuente en los restaurantes de Santiago. Ostra Bar llama la atenci¨®n por eso, pero sobre todo porque ofrece cada ostra junto al nombre del productor y los datos b¨¢sicos del criadero donde creci¨®. Se diferencian las variedades, las procedencias y los productores. Adem¨¢s, te las explican. Estoy como un ni?o con zapatos nuevos.

Hab¨ªa escuchado de Ostra Bar en las calles de Valpara¨ªso, donde empez¨® siendo un carrito de venta ambulante que algunas noches recorr¨ªa una serie de restaurantes y cervecer¨ªas, y lo encuentro en Santiago instalado temporalmente en un cami¨®n de comidas. El loco que lo maneja se llama Sebasti¨¢n Saelices y es un joven empresario decidido a repetir en Chile su experiencia en cultivos marinos ¡ªostra, osti¨®n y almeja¡ª en EE UU. Su primer hallazgo fue la ostra chilena, tan distinta a lo que hab¨ªa conocido hasta entonces, y su mayor sorpresa la tremenda degradaci¨®n del sector. ¡°No hay una industria real; hay muy poco productores y cada a?o producen menos¡±. La culpa puede estar en un mercado que entiende el marisco como un producto barato, las mismas deficiencias en la distribuci¨®n que afectan a todo el sector pesquero chileno, y el desconocimiento de una clase hostelera que no distingue al furtivo del productor y lo ignora todo sobre la conservaci¨®n o el trato que debe recibir un producto que, como la ostra o la almeja, debe llegar vivo a manos del consumidor. Ostra Bar nace as¨ª para intentar difundir la ostra chilena en un mercado que mayoritariamente le ha dado la espalda, y empieza a ser una realidad capaz de poner en valor el trabajo del peque?o acuicultor. De su mano, la ostra chilena empieza tomar posiciones en la capital.

Los criaderos de Alberto Paredes prosperan en el canal de Quihua, a espaldas de Calbuco, muy cerca de Puerto Montt, la capital de Los Lagos. Para encontrar los de Juan hay que dar un salto hasta la bah¨ªa de Hueihue, arriba de la Isla Grande, la isla principal de Chilo¨¦. En Ancud, no muy lejos de all¨ª, conoc¨ª a Ram¨®n Molina, propietario de Ostras Caul¨ªn, un restaurante que se alimenta de sus propios criaderos. Sus cultivos se instalan directamente sobre el fondo marino, donde tardan entre dos y cuatro a?os en crecer. Una parte de sus ostras, por lo general las m¨¢s peque?as, ti?en el borde del manto de color negro. Son las preferidas de los santiaguinos, que han tejido una extra?a leyenda en torno suyo, pero son las m¨¢s grandes, carnosas, intensas y estimulantes, las que marcan la diferencia.