48 horas en Fez con la cocinera Najat Kaanache

Hace justo un a?o y medio, en noviembre de 2016, la cocinera marroqu¨ª, Najat Kaanache, inauguraba su restaurante NUR en la Medina de Fez, local m¨¢gico para 30 ¨²nicos comensales. Lo hizo con tanta ilusi¨®n como inquietudes, tras adquirir al propietario del inmueble, Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent, una preciosa casa ya restaurada en el laberinto de callejuelas de la ciudad medieval.

¡°Empezamos con una mesa para un solo comensal. Hoy me parece un milagro que llenemos seis d¨ªas a la semana en el coraz¨®n de la Medina. Casi todos nuestros comensales son norteamericanos, llegan a Fez, cenan y se van. Ni s¨¦ de donde provienen, ni donde se alojan; ning¨²n cliente procede de Marruecos ni tampoco de esta ciudad¡±. Por mi parte, despu¨¦s de pasar dos d¨ªas en Fez, ratifico la veracidad de su afirmaci¨®n.

?A qu¨¦ atribuyes este ¨¦xito? Nos han visitado numerosos periodistas anglosajones de Wall Street Journal, New York Times, Huffington Post, Conde Nast y Vogue, medios con gran poder de influencia. Aparte, tuvimos la suerte de que dos grand¨ªsimos chefs como Grant Achat (Alinea) de Chicago y Tomas Keller (The French Laundry) nos hayan permitido que NUR entrase en el sistema de reservas Tock . Figuramos en el listado junto algunos de los mejores restaurantes del mundo. Nuestros clientes, foodies y aficionados, reservan mesas que nos pagan por adelantado, 70 euros por comensal.

?Por qu¨¦ en Fez y no en otra ciudad? He caminado descalza por estas callejuelas cuando era peque?a. El olor de las naranjas, de la madera, del humo y de la canela lo tengo impregnado. Soy hija de inmigrantes, nac¨ª en el Pa¨ªs Vasco, en Orio/Aya, pero mis padres viajaban todos los veranos a Marruecos. Ahora tengo mi almohada aqu¨ª.

?C¨®mo te iniciaste en la cocina? Un d¨ªa lejano, despu¨¦s de participar como actriz en un programa para Euskal Televista, sal¨ª hacia Holanda a buscarme la vida. Empec¨¦ a hacer pintxos para galer¨ªas de arte en la Haya y de all¨ª me mud¨¦ a Rotterdam

Abr¨ª una empresa de catering, Mesa Mar¨ªa, con la que repart¨ªa comida en bicicleta, nada f¨¢cil. Pas¨¦ de un restaurante a otro hasta que Fran?ois Geursd, mano derecha de Heston Blumental en el Fat Duck, se le ocurre abrir un restaurante en Rotterdam llamado Ivy. Me fascinaba su plato de los aud¨ªfonos, fui a pedirle trabajo y me encontr¨¦ con espumas y gelatinas que jam¨¢s hab¨ªa visto. Corr¨ªa 2005, si mal no recuerdo. Pasado un a?o envi¨¦ 49 emails a los mejores cocineros del mundo ofreci¨¦ndoles mis servicios, pero solo me contestaron 27. Entre ellos los hermanos Roca, Gran Achat, Rene Redzepi, Tomas Keller y Willy Dufresne. Me result¨® doloroso que Ferran Adri¨¤ nunca me respondiera. Fue as¨ª como empec¨¦ mi aprendizaje junto a estos chefs. Al final, un d¨ªa, cuando me hallaba en Napa, en el Fresh Laundry, recibo un email de Marc Cuspineda invit¨¢ndome a trabajar durante las dos ¨²ltimas temporadas en el El Bulli.

?Cu¨¢ntos pa¨ªses has visitado? Pierdo la cuenta, media Europa, aparte de Brasil y Argentina, China, Afganist¨¢n, Ir¨¢n, Jordania, L¨ªbano¡­

?Te has defendido bien? Hablo siete idiomas aprendidos con la gente, nunca en la escuela, tengo facilidad. El euskera tambi¨¦n.

Diriges varios restaurantes. El de Tejas se llama Souk, el de Ciudad de M¨¦xico, C?S, dentro de Mercado Roma Coyoacan. En Fez tenemos tres, NUR, Nach¨° Mama, mexicano, y aparte una tienda de chocolate Harmony

?C¨®mo estiras los d¨ªas para hacer tantas cosas? Duermo pocas horas y soy h¨ªper activa, me queda mucho por aprender. Cuento con la ayuda inestimable de mi socio Charles Accivatti.

?Qu¨¦ te gustar¨ªa hacer? Mal que nos pese, en la alta cocina no hay mujeres marroqu¨ªes. Me gustar¨ªa crear en Marruecos la primera escuela femenina para ense?arles gesti¨®n, higiene, pasteler¨ªa moderna¡­

Cambias el men¨² a diario Las callejuelas de la Medina, son mi fuente de inspiraci¨®n. Aparte me preocupo de conseguir buenos productos de mi pa¨ªs, como los hongos de las monta?as del Rif. O las trufas de verano, de mucha calidad. Ingredientes marroqu¨ªes a los que hasta ahora no les hemos dado aplicaci¨®n.

?Qu¨¦ te har¨ªa feliz? Que la gente descubriera la aut¨¦ntica cocina marroqu¨ª sus tab¨²es y secretos. Elaboramos mezclas de especias que nadie desvela. Es una cocina con siglos de historia. En el mundo de las pastas existe una lejana relaci¨®n entre China y el norte de Marruecos a trav¨¦s de la ruta de la seda. Sabores y recetas que se consolidaron en las posadas, (funduqs), situadas en las encrucijadas de los caminos. A Espa?a llevamos especias y hierbas que los espa?oles trasladaron a Latinoam¨¦rica¡­¡±

La cocina de Najat, revisa la tradici¨®n marroqu¨ª con un sello muy personal. En NUR se disfruta de platos fragantes, complejos y atrevidos, pr¨®digos en notas dulces, ¨¢cidas, saladas, especiadas y suavemente picantes. Cocina de alma local que se abre a influencias lejanas. Como testimonio de su creatividad, su codorniz con mole negro al chocolate africano y qu¨ªnoa marroqu¨ª, sobre la base del mole ¡°madre¡± que le regal¨® el gran cocinero mexicano Enrique Olvera.. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel