?Qu¨¦ sabemos del caf¨¦?

El jueves de la pasada semana, la Asociaci¨®n de Hosteleros de Miranda de Ebro me hab¨ªa invitado a participar en un cursillo sobre el caf¨¦ destinado a los bares y restaurantes de este enclave castellano. En calidad de ponentes figuraban Ricardo Oteros, propietario de la firma Supracaf¨¦, y Santiago Rigoni due?o de Toma Caf¨¦, dos defensores de de la calidad a ultranza

Oteros expuso su criterio desde el punto de vista del cosechero / tostador, due?o de la ¨²nica empresa espa?ola que posee una finca de cafetales en Colombia. Explotaci¨®n mod¨¦lica de 115 hect¨¢reas a m¨¢s de 1.800 metros de altitud con plantas a la sombra y un parque tecnol¨®gico anexo. Una explotaci¨®n que visit¨¦ el a?o 2014. Por su parte, Santiago Rigoni, que junto con su esposa Patricia Alda regenta en Madrid dos micro cafeter¨ªas y un micro tostador bajo la marca Toma Caf¨¦, se centr¨® en los mil matices del consumo. En lo que a m¨ª respecta me limit¨¦ a exponer los criterios por los que me rijo para puntuar en mis cr¨ªticas de restaurantes cada taza de caf¨¦ que me presentan.

Durante seis horas se proyectaron diapositivas, participamos en catas y analizamos los or¨ªgenes y grados de tueste de diferentes variedades. Ni Oteros ni Rigoni elaboraron sus caf¨¦s con la m¨¢quina para espressos, al contrario, prepararon infusiones en cafeteras de ¨¦mbolo y en las V6, un icono en el mundo de los filtrados.

Poco a poco los comentarios se fueron sucediendo. Primero nos recordaron que las dos especies conocidas, ar¨¢bica y robusta, se desdoblan en m¨²ltiples variedades. Los ar¨¢bicas, m¨¢s sensibles, crecen entre 1.000 y 2.000 metros y resultan m¨¢s caros de producir; los robustas, m¨¢s resistentes, se cultivan a niveles inferiores a 700 metros. Ambos insistieron en que en el sabor de un caf¨¦ influyen decenas de factores: variedad de los granos y procedencia geogr¨¢fica y, por supuesto, el llamado beneficio del caf¨¦ (proceso al que se someten las cerezas del caf¨¦ en las haciendas productoras para lograr la separaci¨®n de los granos de cada fruto). Insistieron tambi¨¦n en la importancia del tueste, as¨ª como en la forma de elaborarlos.

Los puntos sobre los que debatimos fueron numerosos.

?Caf¨¦s lavados (v¨ªa h¨²meda), o naturales, no lavados (v¨ªa seca)? Entre no pocos aficionados crece la afici¨®n por los caf¨¦s no lavados con la fuerza de una nueva religi¨®n. Algo parecido a la fiebre que desatan entre algunos catadores los vinos naturales. Se trata de dos sistemas diferentes que persiguen el mismo fin, la separaci¨®n de los granos del caf¨¦ de la pulpa que los rodea y de la piel de las cerezas. En los no lavados o naturales el secado de los frutos se realiza al sol; en los lavados los granos pasan por agua antes del secado posterior. Por lo general, la expresi¨®n caf¨¦s lavados suelen asociarse a or¨ªgenes de calidad, aunque la correspondencia no sea exacta.

En cuanto probamos un Etiop¨ªa lavado junto a otro no lavado (natural) la confrontaci¨®n surgi¨® de forma inmediata. Mientras Ricardo Oteros y yo mismo apostamos por el lavado, Santiago Rigoni se manifest¨® partidario del natural (no lavado), que para m¨ª presentaba aromas terrosos y dejes animales, mucho m¨¢s r¨²sticos que el lavado. ?Estamos ante una tendencia duradera o una moda pasajera? El tostador vitoriano Honorio Garc¨ªa, quien nos salud¨® m¨¢s tarde, apasionado de los caf¨¦s naturales, nos asegur¨® que algunos atesoran notas afrutadas excepcionales. El debate con la mecha ya encendida, divide al mundillo del caf¨¦.

Molienda Comprar el caf¨¦ molido equivale a adquirir una botella de champagne ya descorchada. Los aromas se volatilizan con celeridad. El caf¨¦ debe molerse pocos segundos antes de su preparaci¨®n. El grosor de la molienda ha ser diferente seg¨²n el m¨¦todo que se utilice: con el tama?o de la sal gruesa para las cafeteras de ¨¦mbolo; de grosor medio (sal o az¨²car) para los caf¨¦s filtrados y m¨¢s fino (harina) para los espressos.

Az¨²car. Aunque muchos lo ignoren, el azucar es el mayor enemigo de los buenos caf¨¦s

Caf¨¦s descafeinados. Espa?a es l¨ªder mundial en consumo de descafeinados. Conclusi¨®n: somos un pa¨ªs de hipocondr¨ªacos.

Caf¨¦ torrefacto. Constituye la gran lacra del caf¨¦ en Espa?a, prohibido en el resto de Europa. No son otra cosa que granos caramelizados y requemados con az¨²car durante el proceso de tueste, que acumulan benzopirenos t¨®xicos y cancer¨ªgenos ?Cu¨¢ndo desaparecer¨¢n del mercado? ?Por qu¨¦ no se han prohibido todav¨ªa? Vale la pena ver este v¨ªdeo sobre el comportamiento de los granos de caf¨¦ torrefactados

Caf¨¦ especialidad. Nombre que se da a los caf¨¦s excepcionales, apenas un 15% de la producci¨®n global del Planeta.

Precio del caf¨¦. Tan solo 4 c¨¦ntimos de euro, cantidad rid¨ªcula seg¨²n asegur¨® Oteros, separan el coste de una taza del mejor caf¨¦ Especialidad de otro de segunda calidad.

Tueste Tres lotes de caf¨¦s id¨¦nticos, tostados un mismo d¨ªa pueden ofrecen sabores distintos en funci¨®n del nivel de tueste de los granos. Lo comprobamos con un Etiop¨ªa. Para los consumidores es importante conocer la fecha de tueste y de envasado, algo que muy pocos envasadores especifican. Pasado un mes los caf¨¦s pierden sus propiedades a pesar de que se mantengan en lugares frescos y secos. En los muy tostados y oscuros, afloran los sabores amargos, defecto equivalente a tomar una carne requemada o pasada de cocci¨®n.

Crema. La crema de un caf¨¦ espresso no es un atributo de calidad. Concentra part¨ªculas s¨®lidas no disueltas, gases y aceites. Constituye la capa m¨¢s amarga de un caf¨¦. La creencia de que el torrefacto genera abundante espuma/crema es un error, se consigue el mismo efecto con otros no torrefactados.

Agua Ingrediente clave para conseguir los mejores resultados. Imprescindibles las aguas filtradas o de calidad.

Leche Determinante en el sabor de los capuccinos y de los caf¨¦s con leche. La uperizada UHT est¨¢ muerta, nada que ver con la fresca. Los caf¨¦s Flat White de plena moda en Estados unidos, se elaboran con dos partes de espresso y una de leche ligeramente emulsionada

La rutinaria expresi¨®n, el caf¨¦ tiene que ser oscuro, potente, amargo¡­ y con el az¨²car necesario para contrarrestar el amargor es absolutamente err¨®nea. Los caf¨¦s gourmet, ¨¢cidos, frutales y fragantes no son bebidas negras y amargas.

Micro -Tostadores, una tendencia imparable. Entre los grandes aficionados, crece la fiebre por los micro tostadores. Especialistas que viajan para localizar nano lotes procedentes de fincas peque?as, en terrenos especiales y bajo condiciones climatol¨®gicas privilegiadas, siempre de escasa producci¨®n. Micro partidas gourmet que adquieren en verde y tuestan ellos mismos de forma peri¨®dica.

Colof¨®n final

Experiencia con Fabi¨¢n Rodr¨ªguez, campe¨®n de Espa?a de caf¨¦s filtrados en el restaurante ERGO? Nadie contaba con la sorpresa. Antes de concluir el almuerzo que el cocinero Rub¨¦n Osorio hab¨ªa preparado en el restaurante Ergo para los ponentes, irrumpi¨® en el comedor Fabi¨¢n Rodr¨ªguez, recient¨ªsimo campe¨®n de Espa?a de caf¨¦s filtrados (Spain Brewers Cup), celebrado en el Sal¨®n de Gourmets 2018, concurso organizado por Specially Coffe Association Espa?a SCAE Un joven campe¨®n que representar¨¢ a Espa?a en la final de Dubai. A su lado, Honorio Garc¨ªa, tostador de la firma CafeTaza de Vitoria quien le hab¨ªa proporcionado la muestra ganadora. ¡°Vais a probar el caf¨¦ con el que hemos ganado el campeonato nacional de brewers (caf¨¦s filtrados)¡±, nos coment¨®. Fabi¨¢n va a seguir los mismos pasos que lo han convertido en campe¨®n¡±, asegur¨® Honorio.

¡°Seleccionamos esta micro partida despu¨¦s de probar numerosas muestras en Panam¨¢¡± afirm¨® Fabi¨¢n. ¡°Se trata de un gehisa (ar¨¢bica), lavado que cosecha la familia Petterson en la Hacienda La Esmeralda, regi¨®n de Ca?as Verdes, cerca del volc¨¢n Bar¨² a 1800 metros de altitud. Un micro lote de 24 kilos, de la cosecha 2017 cultivado en una zona de 3 hect¨¢reas, que se cotiza a 300 d¨®lares el kilo¡±. A la vista Fabi¨¢n pes¨® el caf¨¦ reci¨¦n molido, lo reparti¨® en los papeles de filtro de tres V6, y verti¨® algo de agua caliente en cada una para conseguir una pre infusi¨®n. ¡°Con los dos primeros vertidos extraemos los sabores frutales, la acidez, y las notas florales del caf¨¦. Con el ¨²ltimo vertido de agua caliente sin turbulencia impedimos la salida de notas amargas y astringentes...¡±, recalc¨®. En el vaso nos encontramos con una infusi¨®n deliciosa. Un caf¨¦ ligero, ¨¢cido, fragante repleto de matices arom¨¢ticos. Algo muy especial. Siempre fascinante, el mundo del caf¨¦.

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