Mario Sandoval: ¡°Hay vinos que est¨¢n hechos para los platos. Y platos para los vinos¡±

El en¨®logo de Vi?a Pomal, Alejandro L¨®pez, tiene una expresi¨®n para describir el proceso que va desde la vendimia hasta que el cliente descorcha una botella de vino. Lo llama el ¡°cocinado de la uva¡±. El tratamiento que le da al fruto para conseguir un excelente producto final es tan cuidado como la relaci¨®n del chef con la materia prima para entregar un plato de alta cocina. Al final se trata de hacer el mejor vino y acompa?arlo de la mejor gastronom¨ªa, una uni¨®n de estos dos mundos que se culmina en la mesa. ¡°Un di¨¢logo¡±, define este cocinero con dos Estrellas Michelin y que como nuevo embajador de Vi?a Pomal abandera el compromiso con el buen comer de esta bodega centenaria de Haro (La Rioja).

Con Sandoval esta relaci¨®n dual y cada vez m¨¢s complementaria entre vino y gastronom¨ªa se sublima en su restaurante Coque (Madrid), que cuenta con un gran espacio destinado a la bodega. Forma parte de su compromiso con el buen comer y por ello no pod¨ªa soslayar su mejor acompa?amiento. ¡°El vino marca mucho la secuencia del men¨². Cuando sacamos un plato nuevo, los sumilleres lo prueban y proponen varios¡±. El Vi?a Pomal Reserva 2013, premio Gran Bacchus de Oro ¨Cotorgado en la gran cita enol¨®gica en Espa?a¨C, lo sirven con un plato de faisana, foie y encurtidos. ¡°Funciona de maravilla¡±, cuenta con entusiasmo. Su especialidad, el cochinillo, armoniza estupendamente con este tinto. ¡°Hay vinos que est¨¢n hechos para los platos. Y platos para los vinos¡±, a?ade.

El compromiso del en¨®logo L¨®pez con el buen comer lo refleja cuando habla del vino como una parte integrada dentro de la cocina: ¡°Para m¨ª no es una bebida, es algo fundamental de la cultura gastron¨®mica¡±. Y vuelve a ilustrar el proceso de elaboraci¨®n de un Vi?a Pomal: ¡°Se trata de guiar a la uva hasta conseguir un vino que exprese la tierra, el clima, la filosof¨ªa de la casa, su origen. El consumidor tiene que ser capaz de catar el paisaje de Haro¡±, a?ade.

El proceso de co-creaci¨®n entre el mundo de la gastronom¨ªa y el vino ha llegado hasta el punto de que el chef le ha pedido a L¨®pez las levaduras de las uvas para experimentar en la cocina. ¡°Estamos trabajando para hacer fermentaciones¡±, cuenta con ilusi¨®n Sandoval. Una muestra m¨¢s del intercambio de conocimientos, actitud y perspectivas de hacer algo grande y nuevo.

La exigencia del comensal aumenta y tanto el en¨®logo como el chef han de responder con un producto de calidad. ¡°Hemos dado mucho protagonismo al vino¡±, incide Sandoval. ¡°Los clientes quieren saber por qu¨¦ se ha elegido esa copa para acompa?ar el plato. Cuidamos mucho los detalles. Nuestra filosof¨ªa est¨¢ muy ligada a la suya¡±, a?ade. El 70% de sus clientes optan por el men¨² armonizado, es decir, con cada plato se sirve un vino en concreto. ¡°Son diferentes secuencias de una misma pel¨ªcula¡±, pone como met¨¢fora Sandoval para explicar la perfecta comuni¨®n.

La calidad de la materia prima, los valores, la atenci¨®n, la pasi¨®n, el tratamiento del producto son aspectos que tanto valen para la alta gastronom¨ªa como para el buen vino. El en¨®logo lo manifiesta cuando se le pregunta qu¨¦ es para ¨¦l beber bien: ¡°Disfrutar de una buena copa de vino y de una comida¡±. Sandoval se suma: ¡°Comer bien es tratar bien el producto, sacar su esencia y probarlo en su m¨¢xima expresi¨®n. Mi compromiso pasa por dar valor al servicio, a la cocina y al vino¡±.

Sociedad compromiso

Vi?a Pomal ha lanzado una ¡°idea fant¨¢stica¡± en palabras de Mario Sandoval para crear una red de restaurantes que apuesten por elaborar grandes platos y los acompa?en con los mejores vinos. Estos establecimientos, que comparten los mismos valores de la bodega, intercambiar¨¢n conocimiento y experiencias para seguir mejorando y asegurar siempre la mayor calidad en el plato y en la copa. El gran embajador del compromiso ser¨¢ Sandoval y en el futuro se unir¨¢n a ¨¦l prestigiosos chefs.