Joan Segu¨ª, de panadero a rey de Instagram

¡°Tienes que conocer a Joan Segu¨ª, panadero y pastelero de Inca (Mallorca). Suma m¨¢s seguidores (187.000) en Instagram (forn_santfrancesc) que el famoso Pierre Herm¨¦ (120.000) en Paris. Se ha convertido en un fen¨®meno de las redes sociales a pesar de que no les dedica atenci¨®n¡±, me hab¨ªa comentado en Palma el cocinero Andreu Genestra.

¡°Algunos de los videos que cuelga superan los tres millones y medio de reproducciones¡±, es asombroso. ¡°Sus fotograf¨ªas triplican en muchos miles de ¡°me gusta¡± a los de la famosa pasteler¨ªa parisiense La Dur¨¦e y otras conocidas marcas europeas. Aparte de sus panes y ensaimadas, que son muy buenas, elabora unos hojaldres de manteca antol¨®gicos que nadie en la isla ha sido capaz de igualarlos¡±.

Mi sorpresa subi¨® de tono cuando llegamos a la panader¨ªa Forn Sant Francesc que Joan Segu¨ª y su esposa Juana Mara regentan en Inca. A la entrada, una escueta vitrina medio vac¨ªa con algunos dulces desperdigados. Detr¨¢s, una min¨²scula estanter¨ªa con panes y hogazas mallorquinas, las t¨ªpicas sin sal de Baleares. Al fondo, el propio obrador, de apariencia destartalada. En el centro, medio escondido, un antiguo horno de le?a alimentado con troncos de pino. M¨¢s all¨¢, en una estancia de paso dos operarias trabajando a mano; al fondo, un balde con masa en reposo; en un lateral, algunas bandejas con bizcochos y una mesa de trabajo. Poco m¨¢s que me llamara la atenci¨®n.

?Cu¨¢ndo comenzaste? Tengo 40 a?os. Pertenezco a la quinta generaci¨®n de panaderos. Mis padres y mis abuelos tambi¨¦n se dedicaban a esta profesi¨®n.

Mantienes en servicio vuestro antiguo horno Es un tesoro. Lo alimentamos con troncos de pino, necesito mucha llama y poco residuo. Es una pieza clave en nuestra casa. Cocemos 300 piezas diarias en dos hornadas. Panes blancos e integrales.

?Y vuestro h¨ªper famoso hojaldre? Una simple equivocaci¨®n de la madrina de mi padre. Pura casualidad, como tantas cosas en la cocina. Nos lo han intentado copiar decenas de veces, pero a nadie le sale igual. Hay que dejar reposar la masa, es un proceso largu¨ªsimo y laborioso, nada sencillo. F¨®rmula secreta, por supuesto.

Has ganado en 2017 el concurso a la mejor ensaimada del mundo en Palma Nuestra receta es la tradicional, como tantas otras. No hacemos nada diferente, ni nos saltamos ninguno de los pasos, respetamos los tiempos de fermentaci¨®n, empleamos harina de fuerza, masa madre, huevos frescos, az¨²car y manteca de cerdo. En general poca grasa. No me gustan las ensaimadas que cuesta digerirlas.

Vuestros doblegats son muy similares a las sfogliatelas napolitanas El reino de Arag¨®n estuvo en N¨¢poles durante siglos, no s¨¦ si las llevamos all¨ª los mallorquines o vinieron de retorno. Mi padre y mi abuelo ya las hac¨ªan. Nosotros las rellenamos de chocolate.

Eres un cicl¨®n en Instagram No llevo m¨¢s de 7 a?os. Hace cuatro comenc¨¦ a subir algunos v¨ªdeos y el ¨¦xito me desbord¨®. Ahora se ha convertido en una obligaci¨®n cotidiana. Cuando me olvido y pasa alg¨²n tiempo sin que haya subido algo me preguntan en privado qu¨¦ me pasa.

?Te ayudan a vender las redes? Mis clientes son de la isla, aunque de vez en cuando aparecen personajes de cualquier parte del mundo, turistas de paso de alg¨²n crucero interesados en conocernos. No le doy importancia, las redes son una moda. Cualquier d¨ªa nos aburriremos y se cerrar¨¢n. Y cuando eso suceda yo seguir¨¦ aqu¨ª como siempre en la puerta de mi horno atendiendo a mi panader¨ªa, mi ¨²nico medio de vida.

Antes de irme, mordisque¨¦ su hojaldre y me entusiasm¨®; prob¨¦ sus et¨¦reos doblegats, y disfrut¨¦ de un tri¨¢ngulo de ensaimada. Una perdici¨®n para un goloso como yo. Justo cuando nos desped¨ªamos, Genestra se dirigi¨® en un tono entre recriminatorio y afectuoso a su amigo el panadero: ¡°Joan, no te sabes vender. Tu ¨¦xito en Instagram nos ayuda a todos. Es un medio magn¨ªfico para dignificar la artesan¨ªa del horno. Antiguamente, ni los oficios de cocinero ni el de pastelero estaban bien vistos en Mallorca. Ahora sucede lo contrario. Me parece que no te has dado cuenta de lo que has conseguido. Sin pretenderlo eres m¨¢s influencer que muchos dise?adores de moda famosos, jajaja. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel