Del desayuno al brunch, la apoteosis gastron¨®mica de Marga Coll

Nada m¨¢s sentarnos apareci¨® en nuestra mesa un gran bol rebosante de hielo picado con vasitos incrustados. ¡°Son diferentes los tres¡±, nos coment¨® la camarera. ¡°Uno contiene zumo de fresas de Sa Pobla; el otro jugo de albaricoques y el tercero limonada a la hierbabuena. Al lado, una tarrina de yogur ecol¨®gico de Sa Teulera con mermelada de ciruelas claudias¡±. Por si no fuera suficiente, enseguida llegaron otros tres cuencos medianos. Uno con fresas de Sa Pobla en tres texturas: tartar, sorbete y espuma; al lado, mandarinas con el mismo tratamiento y, por separado, moras de ¨¢rbol presentadas de forma similar. Sabores frescos que degust¨¦ pensando en los chutes de fibra, vitamina C y propiedades antioxidantes de todo aquello.

Me encontraba en Mallorca desayunando en el restaurante Arrels que dirige la gran cocinera Marga Coll dentro del hotel Gran Meli¨¢ del Mar. Un lugar que compatibiliza con su casa madre, el encantador restaurante Miceli en Selva. No tengo ning¨²n reparo en reconocer mi admiraci¨®n por el trabajo de esta gran cocinera que cambia sus platos a diario y reescribe su carta cada ma?ana despu¨¦s de pasar por el mercado.

Cuando Coll se acerc¨® a saludarnos llevaba en las manos dos bandejas repletas de quesos y embutidos. ¡°La sobrasada, la nora (embutido de carne de cerdo con orejones) y la figatella (h¨ªgado, carne de cerdo y especias), son de Can Company del maestro charcutero Xesc Reina, que conoces.El camaiot, en cambio, se lo compro a la familia Casa Capellana¡°, nos coment¨®. En el momento en que comenz¨® a describirnos los quesos, sus or¨ªgenes y nombres de los artesanos elaboradores, perd¨ª el hilo por completo. ¡°Aqu¨ª ten¨¦is el ecol¨®gico de Sa Teulera, y este otro de Petra de leche de vaca. No dej¨¦is de probar el Can Caus de Santa Gertrudis en Ibiza, de cabra y oveja a la pimienta negra, y no te pierdas el Cala Blau menorqu¨ªn, uno de los pocos azules de las islas¡­ Tampoco te olvides del dulce de membrillo que elabora mi madre, de la mantequilla de Menorca, de las mermeladas de ciruelas caseras y del pescado seco, t¨ªpico de Formentera. Para acompa?arlo todo, panes blancos y morenos incluidos los t¨ªpicos llonguets y un AOVE mallorqu¨ªn. El pa amb oli no falta nunca en los desayunos de esta isla. Cuando termin¨¦is, habr¨¦is concluido la segunda etapa. Os quedar¨¢n tres pases mas, reservad fuerzas porque merece la pena¡±, nos dijo con una sonrisa.

La tercera etapa de su may¨²sculo desayuno rinde homenaje a las masas rellenas, bien sean verduras, carnes o pescados. Y tambi¨¦n a las cocas, c¨®mo no. Sobre la mesa aparecieron bandejas con cocas de pimientos rojos asados y pat¨¦ de Felanitx, y cocas de verduras con gambas mallorquinas. A su lado, empanadas de cordero ecol¨®gico de Can Morey con guisantes, y mini empanadas de moixina (caz¨®n) con verduras. Y por si no fuera suficiente, cocarrois de verduras con cebolla y sobrasada. Me sent¨ªa incapaz de enfrentarme a aquel despliegue, cuyas piezas apenas mordisque¨¦. Para beber, agua, zumo de naranja y vinos de la isla.

A pesar de que mis fuerzas se hallaban al l¨ªmite, no pude renunciar a las propuestas que siguieron. ?Qui¨¦n es capaz de no rendirse ante unos huevos camperos fritos con puntilla, patatas fritas y trufas de verano (Tuber aestivum) mallorquinas? ?O ante un plato de huevos con llonganissa? Tentaciones con las que concluye la cuarta etapa del desayuno en Arrels.

Coll reserva el quinto y ¨²ltimo pase para la boller¨ªa y reposter¨ªa mallorquinas, ensaimadas, cocas de patata y cremadillos de crema y de chocolate que segu¨ª mordisqueando en compa?¨ªa de un buen caf¨¦. Mi remordimiento por todo lo que sobraba se aplac¨® cuando antes de marcharme me entregaron una bolsa con cajitas llenas con los restos del men¨².

No es sencillo seleccionar y reunir tantos productos artesanos de calidad en una ¨²nica degustaci¨®n. Y mucho menos poner a punto un desayuno que exige horas de preparaci¨®n. ¡°Tan solo atendemos a 15 clientes cada d¨ªa de mi¨¦rcoles a domingo, con la condici¨®n de que hayan realizado la reserva antes de las 14 horas del d¨ªa anterior. Nuestras masas saladas y dulces exigen fermentaciones lentas, el frito de cordero lo preparamos la v¨ªspera y los zumos al momento, todo es artesanal, no podemos improvisar¡±.

No s¨¦ si el desayuno de Marga Coll, de precio asequible para lo que incluye (48 euros), es calificable de brunch, de s¨²per almuerzo / merienda / cena, o de locura gastron¨®mica. Me da lo mismo. Lo ¨²nico cierto es que constituye un homenaje a la cultura gastron¨®mica de un rinc¨®n del Mediterr¨¢neo. Un viaje sentido por la despensa y la cocina de Mallorca. Algo muy especial. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel