Fernando S¨¢enz, el chef de las joyas heladas

Una frondosa higuera preside el jard¨ªn del obrador. Fernando S¨¢enz (Logro?o, 1971) se sumerge entre las ramas m¨¢s bajas del ¨¢rbol y comienza a recoger con mimo algunas de las hojas. Dejar¨¢ reposar estos brotes durante un par de semanas en agua fr¨ªa y con la esencia resultante elaborar¨¢ una de sus creaciones m¨¢s famosas: el helado de sombra de higuera. ¡°La idea surgi¨® un d¨ªa de Semana Santa. Cuando el ¨¢rbol hab¨ªa empezado a brotar y la lluvia templada cay¨® sobre las hojas desprendiendo su aroma¡±. Observar la naturaleza se ha convertido en la mayor fuente de inspiraci¨®n de S¨¢enz. As¨ª surgen sus originales sabores: paseo de verano, chocobarrica, queso de cabra con ar¨¢ndanos, crema de lim¨®n al aceite de Alfaro, frambuesas al vinagre bals¨¢mico de Haro¡­ Su trabajo ha encandilado a chefs como Quique Dacosta o Eneko Atxa, y en la puerta de su peque?a helader¨ªa en el centro de Logro?o raro es el d¨ªa que no hay cola.

S¨¢enz prepara ali?os helados con ingredientes como fondos de carne, vinagre o licuados?de verduras

¡°Soy heladero pero realmente a lo que me dedico es a cocinar el fr¨ªo¡±, resume. La relaci¨®n de S¨¢enz con la gastronom¨ªa viene de lejos. Con 14 a?os empez¨® a trabajar en el restaurante de sus padres. Ya por aquel entonces sent¨ªa predilecci¨®n por los postres y se interes¨® por los helados. Recibi¨® clases de dos grandes maestros: el italiano Angelo Corvitto y el mallorqu¨ªn Miquel Solivellas. Pronto las elaboraciones de S¨¢enz se convirtieron en la referencia del restaurante familiar. La gente llamaba para reservar mesa y encargar un par de litros de helado. Cuando sus padres se jubilaron, ¨¦l mont¨® la helader¨ªa Della Sera en el centro de Logro?o y el obrador Grate en Viana, un pueblo cercano a la capital riojana.

Empez¨® trabajando solo en 2002 y en 2007 se le uni¨® su mujer, Angelines Gonz¨¢lez, abogada. Hacen todo el trabajo entre los dos, incluso transportan ellos mismos cada ma?ana las cubetas a la helader¨ªa, que fue elegida mejor espacio dulce en Madrid Fusi¨®n 2015. Ahora que el verano se acerca, llevan semanas trabajando de lunes a domingo, a veces hasta 12 horas. Juntos han transformado los terrenos que rodean el taller artesano en un laboratorio. Adem¨¢s de la c¨¦lebre higuera, tienen un jard¨ªn de hierbas arom¨¢ticas que usan en algunas de sus recetas, almendros y manzanos. La finca est¨¢ rodeada por olivos que el a?o pasado les dieron 30 litros de aceite. Tambi¨¦n tienen un huerto y varias hileras de vi?as.

Entre sus creaciones m¨¢s singulares se encuentran los ali?os helados: ¡°Son todos aquellos que pueden aparecer a lo largo del recorrido de un men¨² sin que sean el postre: una bechamel, un ajoblanco¡­ Con ingredientes como aceite, vinagre, fondos de carne o licuados de verdura¡±. ?S¨¢enz explica que la helader¨ªa es cuesti¨®n de proporciones y que es necesario conocer cada ingrediente para saber qu¨¦ nos puede aportar en una mezcla. Es adem¨¢s un firme defensor de que las elaboraciones ganan si reposan unos d¨ªas tras su fabricaci¨®n, sobre todo si combinan sabores. ¡°Una vez que el helado est¨¢ hecho, lo guardamos en las c¨¢maras dos o tres d¨ªas. As¨ª los sabores se ensamblan. Hacemos uno, por ejemplo, con yogur, hierbaluisa y pieles c¨ªtricas. Reci¨¦n salido de la m¨¢quina est¨¢ gracioso, pero sobre todo sabe a yogur. Para encontrar el resto de sabores necesita reposo¡±.

Utiliza limones de Murcia, fresas de Huelva y naranjas de Alicante recogidos en su punto perfecto de maduraci¨®n

Pero el gran secreto de este artesano es su materia prima. Los limones, por ejemplo, va a recogerlos a Murcia en noviembre, cuando alcanzan el punto de maduraci¨®n perfecto. Despu¨¦s, en el obrador se exprimen y el zumo se congela para ir haciendo helado durante meses. El proceso se repite con las fresas de Huelva o las naranjas de Alicante. Durante todo el a?o la pareja almacena productos siguiendo el ritmo de las estaciones. Todos ellos se guardan en una gran c¨¢mara frigor¨ªfica en cuya puerta se puede leer: ¡°Caja fuerte de joyas heladas¡±. Tambi¨¦n presta una especial atenci¨®n al mundo de la vitivinicultura. ¡°Con la uva nos planteamos si el mejor momento para trabajarla dentro de un helado se corresponde con la vendimia, cuando est¨¢ preparada para elaborar vino. El sabor es m¨¢s potente cuando est¨¢ verde o sobremadurada. Nosotros hacemos, por ejemplo, un helado de uva verde con mantequilla y un sorbete de racima de invierno¡±.

Adem¨¢s de preparar los 24 sabores que ofrece en su helader¨ªa, S¨¢enz elabora helados para 80 restaurantes de La Rioja, Pa¨ªs Vasco, Navarra y Madrid. Tambi¨¦n colabora habitualmente con grandes figuras de la gastronom¨ªa espa?ola como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ricard Camarena o Francis Paniego. ¡°Ahora estamos haciendo un trabajo muy bonito con el chef mexicano Roberto Ruiz, del restaurante madrile?o Punto MX, con todo el mundo de los picantes¡±. El mayor empe?o de S¨¢enz es poner en valor el helado. Por eso celebra desde hace siete a?os Conversaciones heladas, un ciclo de conferencias en torno a este producto, y acaba de publicar El texto helado, un libro en el que recoge seis recetas inspiradas en la obra de seis escritores. ¡°Es mi manera de devolverle al helado todas las satisfacciones que me ha dado¡±.?