Los deliciosos tacos de Hija de S¨¢nchez en Copenhague

Se llama Ros¨ªo S¨¢nchez, naci¨® en Chicago de padres mexicanos y lleva diez a?os residiendo en Copenhague. Durante un lustro trabaj¨® en la partida de pasteler¨ªa de Noma bajo las directrices de Ren¨¦ Redzepi, quien admira su talento. Despu¨¦s de una larga singladura profesional se independiz¨® para probar suerte en solitario. En contra de lo que cabr¨ªa esperar dio la espalda a la reposter¨ªa creativa, especialidad que tan bien domina, para vender comida callejera del pa¨ªs que lleva en el alma, tacos y platillos.

El jueves pasado nos hab¨ªamos citado en su ¨²ltimo y tercer negocio, Cantina de S¨¢nchez, que inaugur¨® hace pocos meses. Rebasado el mediod¨ªa el local aun se hallaba cerrado, con los preparativos en marcha para la hora de apertura, las cinco de la tarde. Cuando la interrogu¨¦ por el ¨¦xito de sus tacos, me respondi¨® sonriente: ¡°Lo hacemos lo mejor que sabemos. Aplicamos t¨¦cnicas de alta cocina a platillos populares. Importamos el ma¨ªz desde Oaxaca, elaboramos nuestras tortillas a la vista y seleccionamos productos de calidad para nuestras especialidades. Renovamos los tacos seg¨²n la oferta del mercado, sin olvidarnos de recetas sin gluten y vegetarianas. Hasta hemos conseguido un queso org¨¢nico, similar al quesillo mexicano, que nos preparan artesanalmente en Dinamarca. Las aguas frescas tambi¨¦n las elaboramos cada ma?ana¡±.

Nada m¨¢s despedirme, inici¨¦ una sucinta peregrinaci¨®n por sus dos taquer¨ªas. Primero por la que se encuentra en el animado Meatpacking District repleto de restaurantes y bares. Rebasado el mediod¨ªa en el inaparente rinc¨®n que ocupa Hija de S¨¢nchez varias cocineras se desviv¨ªan para atender a la cola de clientes. Solicit¨¦ un taco de calabac¨ªn y otro de pastor que encontr¨¦ francamente buenos. ?Qu¨¦ tortillas ?

De ah¨ª me encamin¨¦ a su segunda taquer¨ªa en el vistoso mercado Torvehallerne un puesto en toda regla, con mesitas y bancos corridos al aire libre donde se observan las reglas del fast food norteamericano. Aguard¨¦ la cola de rigor, eleg¨ª los tacos y la bebida, abon¨¦ la comanda y esper¨¦ a que vocearan mi nombre desde la barra. Aquella segunda experiencia mejoraba la primera. Disfrut¨¦ de un taco de huevos rancheros, de otro de pollo al mole, de uno de pastor al cilantro y, por supuesto, de un guacamole con nachos adictivos. Para beber, acab¨¦ tomando cerveza a pesar de que el resto de sus opciones me tentaban: michelada (cerveza con salsa worchester y zumo de lima); tepache (pi?a fermentada) t¨¦ de hibiscos y limonada. De postre, alguno de sus polos (paletas de hielo), tan arraigados en M¨¦xico, divertidos y refrescantes, que se inspiran en sabores tradicionales pero con esos toques imaginativos derivados de su largo aprendizaje en NOMA junto a Redzepi.

A Hija de S¨¢nchez, marca que Ros¨ªo S¨¢nchez ha consolidado en Copenhague, le han dedicado art¨ªculos el Wall Street Journal (2015), New York Times (2015) y Loney Planet en (2018). Por si no fuera suficiente, su nombre se encuentra con todos los honores en el grupo de The Diners Club Worlds50best Restaurants Academy que se?ala la pr¨®xima generaci¨®n de talentos y destinos gastron¨®micos en distintas partes del mundo.

Casi todos los trabajadores que Ros¨ªo emplea en sus peque?os negocios son de origen mexicano. M¨¢s a¨²n, se ha asociado con Ren¨¦ Redzepi y Noma para crear un fondo de becas destinado a procurar ayuda a estudiantes de su pa¨ªs con objeto de que puedan viajar a Copenhague a realizar pr¨¢cticas en sus respectivos restaurantes.

Con esta entrada no pretendo otra cosa que rendir homenaje a una cocinera emprendedora que sin otros recursos que su esfuerzo y talento, est¨¢ consiguiendo mostrar a los daneses la riqueza y variedad de matices de la cocina callejera mexicana. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel