Marcos Gonz¨¢lez, mejor barista de Espa?a: ¡°Mi abuela beb¨ªa caf¨¦ torrefacto y acab¨® tomando caf¨¦ de especialidad¡±

Marcos Gonz¨¢lez (Vigo, 37 a?os) define el trabajo de barista como un ¡°divulgador de la cultura del caf¨¦¡±. ¡°Hay baristas que son especialistas en latte art [decoraci¨®n con leche], pero va m¨¢s all¨¢. El barista es un embajador del caf¨¦, de su origen, de los productores¡±, defiende, a trav¨¦s de una videollamada, desde las oficinas de Delikia Fresh, empresa viguesa en la que trabaja desde hace ocho a?os preparando la receta del caf¨¦ que distribuyen sus m¨¢quinas de vending, y desarrollando la marca de caf¨¦ de especialidad Roots.

Despu¨¦s de conocer desde dentro el trabajo de hostelero en la cafeter¨ªa que sus padres regentaron durante 40 a?os en la ciudad gallega, comenz¨® un viaje de descubrimiento de la bebida de la mano de Dami¨¢n Seijas, especializ¨¢ndose como catador ¡ªes Q Grader, certificaci¨®n que capacita para el an¨¢lisis del caf¨¦¡ª y consiguiendo, entre otros, el t¨ªtulo a mejor barista de Espa?a, seg¨²n el certamen de la SCA (Specialty Coffee Association) en dos ocasiones, en 2019 y, m¨¢s recientemente, en febrero de este a?o. Pero sobre todo, expandiendo la cultura cafetera y acompa?ando a otros en ese camino que ¨¦l hizo a?os atr¨¢s. ¡°Mi abuela beb¨ªa caf¨¦ torrefacto, mezcla, y fue muy bonito c¨®mo aprendimos juntos. Al final ella acab¨® tomando caf¨¦ de especialidad. Le encantaba el caf¨¦ de Etiop¨ªa¡±.

Pregunta: Me acaba de dar un buen t¨ªtulo.

Respuesta: Es un gran ejemplo. A mi abuela le faltaba conocimiento, pero era muy inteligente. Ahora no escuchamos y no queremos aprender, parece que lo sabemos todo. Ella no sab¨ªa lo que era un barista y estaba muy preocupada por mi futuro, pero hac¨ªamos catas juntos y entendi¨® el sabor. Ella ven¨ªa de un sabor que era el del caf¨¦ que compraba, no sab¨ªa que hab¨ªa m¨¢s. Si tienes en casa un caf¨¦, pru¨¦balo, enti¨¦ndelo... pero, ?por qu¨¦ no te vas tambi¨¦n a un caf¨¦ de especialidad y pruebas de la misma manera que vas a una cata de vinos?

P. ?Qu¨¦ es innegociable en un buen caf¨¦?

R. A m¨ª me gusta que tenga una parte dulce. Soy muy goloso. Para m¨ª es innegociable que sea agradable, que sea una taza completa, que no destaque la acidez ni la fruta. Que sea muy completito... que te tomes un trago y quieras tomar otro.

P. ?Un caf¨¦ de calidad puede ser barato?

R. Si la gente entendiese el trabajo que hay detr¨¢s de una planta de caf¨¦... Hay que pensar que los productores se juegan el pan cada d¨ªa. Despu¨¦s de la germinaci¨®n, una planta de caf¨¦ es productiva al cuarto a?o y no productiva de sacar cerezas a tope, sino que entonces empieza la evoluci¨®n de la cereza. A los cinco a?os, la planta empieza a dar dinero, entre comillas. Luego el proceso es muy manual e intensivo. Creo que todo lo que sea el trabajo en el campo hay que ponerlo en valor. Y sobre todo, por ese sabor diferencial de cuando pruebas algo y dices: ¡®Guau, pero qu¨¦ rico est¨¢¡¯. Ah¨ª hay trabajo.

P. ?Cree que cuesta pagar por ello por la percepci¨®n que se tiene en general del producto?

R. Tomamos caf¨¦ por castigo, para despertarnos, que tambi¨¦n nos vale para eso. Yo disfruto del caf¨¦ siempre. S¨ª que es cierto que por las ma?anas no me voy a meter un geisha [una variedad muy apreciada por su alta calidad], me voy a tomar un caf¨¦ agradable, dulz¨®n. Y en otro momento de placer, me tomo otro, de otras caracter¨ªsticas. ?C¨®mo transmitir esto a la gente? Es dif¨ªcil. Hay que hablar del caf¨¦, dar conocimiento sobre lo que cuesta cultivarlo y ser cercanos. Hay personas y mucho tiempo detr¨¢s del producto. Para m¨ª es la parte m¨¢s importante. Como barista, mi ilusi¨®n es que se ponga en valor. Que tengamos el mismo cari?o por el caf¨¦ que tenemos por otros productos. Ganar campeonatos est¨¢ muy guay, pero lo mejor es que eso hace que tenga m¨¢s voz.

P. Habla de la consideraci¨®n que hay hacia otros productos, ?cree que se pueden establecer paralelismos entre el vino y el caf¨¦?

R. Total. Hasta es positivo apalancarnos en el vino. Es un producto muy cercano y lo tenemos aqu¨ª. Podemos ir a bodegas. El problema con el caf¨¦ es que lo tenemos lejos. Las empresas y los baristas no podemos decir simplemente que hay que tomar este caf¨¦, sino explicar qu¨¦ caf¨¦s hay, de d¨®nde vienen y ser cercanos.

P. Desde su experiencia como barista, ?qu¨¦ es lo que busca cada vez m¨¢s el consumidor?

R. Experiencia y que le cuentes, como ocurre con otros productos. Busca esa trazabilidad. Ahora el consumidor mola mucho porque es muy curioso. A los del caf¨¦ de especialidad nos viene muy bien que quieran saber cu¨¢ndo se ha tostado, de d¨®nde viene, el proceso... Antes, la gente ni miraba el paquete y ahora dice ¡®?Anda!, este caf¨¦ es de tal, tiene un proceso anaer¨®bico, tiene un proceso natural...¡¯ La gastronom¨ªa ha hecho que la gente se interese por lo que hay dentro de la bolsa y no por la marca. Es lo mismo que a m¨ª me pas¨® con Dami¨¢n [Seijas]. Le dije ¡®Yo trabajo con esta marca¡¯. Me respondi¨®: ¡®Ya, ?y dentro qu¨¦ hay?¡¯.

P. ?Qu¨¦ se debe de tener en cuenta a la hora de comprar un caf¨¦?

R. Tener claro el gusto. Saber que tenemos dos especies: la robusta es m¨¢s intensa y fuerte, y en la ar¨¢bica los sabores son m¨¢s delicados. Luego, irnos al origen. Los de Brasil tienen notas a chocolate; los centroamericanos, sabores dulzones; los caf¨¦s africanos, intensidad de sabor. Es importante que el tueste sea natural, que no sean mezclas o torrefactos, porque no es positivo para la salud al estar tostado con az¨²car. Si tienes un tueste alto, el sabor no va a ser positivo, va a ser plano. Si hay un tueste medio o bajo es porque el tostador quiere ensalzar los sabores, si lo tuesta alto es porque el producto no tiene buenas condiciones en origen. El grano de caf¨¦ tiene que ser marr¨®n clarito, no oscuro ni brillante. Cuando est¨¢ muy tostado tiene los aceites, que brillan, y eso es negativo. A la hora de comprarlo, en grano tiene m¨¢s tiempo de conservaci¨®n. Cuando compras un caf¨¦ bueno no hay que guardarlo. Llama a amigos y t¨®matelo ya. Tambi¨¦n le dir¨ªa a la gente que vaya a tiendas de cercan¨ªa y a sitios espec¨ªficos de caf¨¦, como hacemos con otros productos. Que no compremos caf¨¦ por comprar.

P. ?Y de prepararlo en casa?

R. Si tienes una cafetera superautom¨¢tica te hace la vida m¨¢s f¨¢cil y si tienes italiana o una cafetera de toda la vida, hay que crear una receta. Por ejemplo, para hacer una receta para una cafetera de prensa francesa [french press], hay que calcular para cu¨¢ntas tazas es bas¨¢ndonos en esta f¨®rmula: 35 gramos de peso en seco para 500 gramos de peso l¨ªquido, con un tiempo de infusi¨®n de cuatro minutos y agua a 94 grados. Esta es una receta base. Si no tenemos una b¨¢scula, hay cucharas medidoras. El agua, que casi llegue a hervir. No hace falta tener grandes instrumentos para tener una receta. Es como hacer la leche de f¨®rmula de los beb¨¦s. As¨ª de sencillo. Es cocinar para poder replicarlo. Del mismo modo que nos creemos cocineros, hay que creerse barista. Lo m¨¢s importante es tener cari?o a la hora de hacer el caf¨¦ y no hacerlo por inercia. Darle un tiempo, que de hacerlo mal a bien son dos minutos de diferencia.