Malpartida, la cara m¨¢s avanzada de la cocina peruana

El men¨² de Luma es una relaci¨®n de encuentros. Moyobamba y el Mediterr¨¢neo, Incauashi y Le¨®n, Tarapoto y otra vez el Mediterr¨¢neo, y as¨ª sucesivamente a lo largo de ocho de los once platos que completan la propuesta. De un lado localidades peruanas y del otro referencias espa?olas. Los postres no. Tienen suficiente con las frutas que Omar Malpartida incorpora cada semana a su despensa y en la propuesta de hoy no crean v¨ªnculos entre dos tierras. Un vuelo directo trae cada martes frutas y otros productos frescos desde Lima y son los que marcan el ritmo de los sabores dulces en el men¨² que me acaba de llegar: tumbo, maracuy¨¢, guayaba, macambo... Repaso la carta, veo la morfolog¨ªa de los platos y las alertas se disparan. Aqu¨ª pasa algo y todo indica que merece la pena. Para empezar, por las diferencias que entra?a una propuesta en la que hablar¨ªa mucho m¨¢s de encuentro de productos y menos de fusi¨®n culinaria. Rape y aj¨ª amarillo, papa, trufa y chipir¨®n, ciervo, nuez de casho y aj¨ª dulce, colmenilla y hongo inkawasi, pularda, aj¨ª amarillo y avellana... Me atrae tanto como me sorprende. Va mucho m¨¢s all¨¢ de lo que imagino en un cocinero peruano, aunque opere en Madrid, se llame Omar Malpartida y me tenga acostumbrado a dar giros de tuerca a la cocina peruana que en su pa¨ªs nadie se ha atrevido a dar. Esta nueva propuesta trasluce inquietud, t¨¦cnica, atrevimiento y, sobre todo, voluntad de saber y necesidad de avanzar.

Luma es el ¨²ltimo local de este joven cocinero que ha encontrado en Espa?a el camino para profundizar y avanzar en lo peruano. Su cuarto espacio culinario y ninguno es igual al otro. Est¨¢ Tiradito, el restaurante originario, dedicado en exclusiva a la cocina peruana de siempre, aunque en ¨¦l todo va un paso m¨¢s all¨¢ de lo esperado. Puede ser la presencia de aj¨ª charapita, sachatomate y sachaculantro, tres productos de la selva ¡ªuna variedad de aj¨ª, redonda, peque?a y fragante, un fruto popular en Per¨², Ecuador y Colombia y una hierba arom¨¢tica¡ª en un cebiche o cualquier otra combinaci¨®n, pero al final cada plato tiene giros nuevos que marcan diferencias. Ninguno es como lo hubi¨¦ramos imaginado en Per¨².

Chambi, Barra M y Luma, el ¨²ltimo de la serie, se manejan en registros diferentes. El primero es una peque?a sangucher¨ªa instalada en el mercado de Alonso Cano, trabajan cilindro y caja china ¡ªdos t¨¦cnicas de asado¡ª y embuten el resultado en pan franc¨¦s o en bao. Barra M cambia de registro para fusionar lo peruano con las cocinas callejeras de medio mundo, mientras Luma, llamado a ser el hermano mayor, cambia todo para hacer cocina con sabores que pueden recordar o no lo peruano. Veo un cebiche con apariencia tradicional en el ¨²ltimo men¨², pero es un gui?o aislado. A veces, no hay cebiche, sino alg¨²n sabor que lo recuerda y poco m¨¢s. El resto es producto y cocina ejercida en libertad, sin gui¨®n, sustentada en la decisi¨®n de explorar terrenos que partan de lo peruano para ir m¨¢s all¨¢ y, paradojas de la cocina, ayuden a profundizar en el conocimiento de los productos con los que trabaja. ¡°Los peruanos estamos orgullosos de lo que tenemos¡±, me dice, ¡°pero eso puede ser una limitaci¨®n a la hora de aprender cosas y es importante que veamos m¨¢s all¨¢ de lo que tenemos. Falta arriesgar para hacer algo diferente e investigar para entender el producto. El olluco o la mashua son fant¨¢sticos pero no sabemos qu¨¦ porcentaje de l¨ªquido tienen a diferencia de otros tub¨¦rculos, por qu¨¦ esta papa es terrosa y esta no¡­¡±.

Tengo claro que la distancia ha dado calado y perspectiva a la cocina de Omar Malpartida. Pudo centrarse en una cebicher¨ªa y vivir un ¨¦xito r¨¢pido, pero su trabajo en Madrid le ha abierto puertas. En su relaci¨®n con el mar, que es su mayor fuente de sorpresas desde que sali¨® de Per¨², o en el seguimiento de las temporadas (¡°aqu¨ª son religi¨®n y all¨ª nadie las tiene en cuenta¡±). Tambi¨¦n alg¨²n desencuentro con esa parte del p¨²blico peruano que siempre busca cebiche; ¡°el sabor les cuadra, pero la mayor¨ªa valoran m¨¢s las cantidades altas y los precios bajos¡±.