Las cinco claves para hacer una barbacoa perfecta, contadas por expertos braseros
Cuidado con ahumar los alimentos
?Qui¨¦n no ha convertido lo que iba a ser una velada gastro-festiva en un banquete infumable porque la carne, reci¨¦n comprada y sonrosada, nadaba en el aceite de las sardinas de la parrilla del ¨²ltimo verano? Algunos de los mejores braseros de Espa?a desvelan los secretos para dominar el fuego, ahora que es temporada de gozar (y comer) al aire libre.
Ante todo, mucha calma. La prisa es uno de los principales enemigos al enfundarse el delantal, darle a la parrilla y observar de reojo c¨®mo los compinches que han acudido encantados a la comida empiezan a ponerse nerviosos y a engullir, como si no hubiera un ma?ana, patatas de bolsa y aceitunas. "Uno de los principales fallos de las barbacoas caseras es no saber esperar a que el fuego empiece a estar tranquilo, a que aparezcan las brasas y la temperatura sea m¨¢s amable para no quemar los alimentos y que se cocinen con mimo", afirma Mariano Barrero, que el mes que viene inaugura el restaurante Umo en Madrid. Un buen fuego siempre empieza una hora antes, seg¨²n el restaurante Vaca Nostra. Por lo que el cocinillas tiene tiempo para sentarse a la mesa e integrarse en la comunidad. Como apunta Noem¨ª Bustillo, de Bodega El Capricho, en Jim¨¦nez de Jamuz (Le¨®n), "la parrilla invita a reunirse, a agruparse. Y tiene mucho que ver con los valores familiares".
Para que el asunto funcione, siempre que la lluvia o el viento no lo arruinen, es conveniente tener los alimentos preparados y saber de qu¨¦ se va a hacer la barbacoa. Esto ¨²ltimo, que suena a obviedad, resulta fundamental para controlar las brasas y manejar con mimo los tiempos (que no llegue nada fr¨ªo, por favor). Aurelio Catalin, de la Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarc¨®n (Madrid), insiste en este aspecto: "En las parrilladas de amigos siempre o casi siempre hay chorizos, morcillas, panceta, costillas y chuletones, y se arroja todo a la vez. Pero los tiempos son distintos y el orden de cocci¨®n deber¨ªa tener en cuenta el poder cal¨®rico del fuego, que proporciona m¨¢s sabor al chulet¨®n, por ejemplo, si se confita a fuego moderado". Dar el punto exacto no es f¨¢cil, pero tirar de reloj ayuda. Seg¨²n Oriol Rovira Prat, chef de Pork y Els Casals, con una estrella Michelin, ambos en Barcelona, una chuleta de cerdo de 500 gramos requiere 15 minutos de fuego directo e indirecto (barbacoa cerrada) sobre madera de roble, mientras que con las salchichas bastar¨¢n seis en carb¨®n vegetal.
Adem¨¢s, "es importante no llenar la barbacoa de carb¨®n hasta los topes", se?alan los hermanos Jorge y Nacho Gadea, al frente de AskuaBarra, en Madrid, "porque muchas veces menos es m¨¢s, y es preferible ir a?adiendo el carb¨®n poco a poco en funci¨®n de lo que nos haga falta. Tambi¨¦n hay que asegurarse de que la parrilla est¨¦ lo m¨¢s caliente posible antes de echar aquello que vayamos a asar. Tratemos de quedarnos cortos en las cocciones de los productos, pues se siguen cocinando aunque est¨¦n fuera". Y hay alimentos que son m¨¢s id¨®neos que otros. "Entre las carnes, por ejemplo, salen mejor las que son algo m¨¢s grasas que las magras. Los pescados a los que se les saca mayor provecho son los ricos en col¨¢geno, como el rodaballo, el lenguado o las cocochas¡±, a?aden. Las verduras tambi¨¦n quedan bien de esta forma. Solo hay que respetar los puntos (entre 2 y 3 minutos sobre carb¨®n, dicen en el madrile?o restaurante peruano Mis Tradiciones). ?Recomendaciones? "Cualquiera vale. Pimientos, berenjenas, tomates, ajos¡", responde Nacho Gadea.
Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas: los secretos de la cocina del fuego (editorial Planeta Gastro), anima a que nos atrevamos a experimentar: "Es posible hacer de todo. Tan solo tenemos que saber adaptar el producto al fuego. Lo m¨¢s raro que he visto cocinar ha sido el cocodrilo a la barbacoa en Estados Unidos. Yo estoy probando con los donuts a la parrilla, que quedan de vicio".
He aqu¨ª otra de las cuestiones fundamentales: qu¨¦ combustible emplear y qu¨¦ aporta cada uno. Si se persigue la simplicidad, habr¨ªa que recurrir a lo que dice el chef Santi Taura, con un restaurante hom¨®nimo en Mallorca: "Para la rapidez, el carb¨®n es la mejor opci¨®n". Pero, ?y si uno prefiere complicarse la vida y d¨¢rselas de anfitri¨®n foodie? Benayas habla de diferentes tipos de carb¨®n vegetal: de encina, quebracho argentino, marab¨² cubano, binchot¨¢n japon¨¦s, briqueteados (briquetas) y de c¨¢scara de coco.
"La diferencia b¨¢sica est¨¢ en los tiempos de espera. El carb¨®n, al estar ya carbonizado, en unos pocos minutos se convertir¨¢ en brasas, mientras que la le?a necesita m¨¢s tiempo. Los puristas se inclinan por esta ¨²ltima, pero es cuesti¨®n de gustos", prosigue. Y tambi¨¦n hay distintos tipos de madera cortada, con sutiles aromas que, si se controla bien el humo, a?aden a los alimentos un algo m¨¢s indescriptible. De ah¨ª el ¨¦xito de los ahumadores, una funci¨®n que est¨¢ de moda en las barbacoas comerciales.
Natalia Funes, miembro de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, alerta: "El humo de las brasas resulta de la combusti¨®n incompleta de la materia org¨¢nica y la madera. Contiene componentes como el mon¨®xido de carbono, di¨®xido de carbono, agua y otros elementos t¨®xicos como las dioxinas y furanos, que son solubles en grasa y se adhieren a los alimentos. La mayor¨ªa son sustancias cancer¨ªgenas, lo que hace que el ahumado, junto a las partes quemadas, sea uno de los sistemas de cocinado menos recomendados".
Lo crudo se instala en nuestras cocinas como la nueva tendencia que hay que seguir. Pero aportar temperatura a los productos del comer, tambi¨¦n tiene sus beneficios. "Los alimentos pierden grasa dependiendo del calor y del tiempo de cocci¨®n, y se producen cambios en la estructura de las prote¨ªnas haciendo que se vuelvan m¨¢s tiernos, jugosos y digestibles", explica Natalia Toro Funes, investigadora de Ciencias de la Alimentaci¨®n, quien a?ade que los hidratos de carbono y los minerales no suelen sufrir cambios en ning¨²n tipo de cocci¨®n. Las que m¨¢s sufren son las vitaminas: Estas son sensibles a los procesos t¨¦rmicos. Las liposolubles, como la A, D, E y K, as¨ª como la vitamina C, adem¨¢s se oxidan al entrar en contacto con el aire".
Concluimos con una advertencia de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU): h¨¢gala en una superficie plana, siempre al aire libre, apague el fuego en cuanto termine de comer y tenga todo el tiempo a mano un cubo de agua. Ahora s¨ª: ya estamos preparados para otro bello verano.
A continuaci¨®n, las tablas con el tiempo que requiere cada alimento sobre las brasas.
