Clare Smyth: ¡°Cuando no haya premios de g¨¦nero habr¨¢ igualdad¡±

La chef brit¨¢nica Clare Smyth ha degustado un men¨² de ¨¦xito en el ¨²ltimo a?o. Tras m¨¢s de una d¨¦cada trabajando para el famoso cocinero Gordon Ramsay abri¨® el pasado verano en el barrio londinense de Notting Hill su propio restaurante, Core, en el que desarrolla una elegante cocina de la memoria (naci¨® en Antrim, Irlanda del Norte, en 1978), con ingredientes humildes puestos en valor, como la patata con algas y huevas de trucha y arenque.

Smyth logr¨® que el establecimiento de Ramsey luciera tres estrellas Michelin e hizo historia en la hosteler¨ªa del Reino Unido al ser la primera mujer triestrellada. Miembro de la Orden del Imperio Brit¨¢nico por sus servicios al negocio hostelero, sirvi¨® catering en la boda del pr¨ªncipe Enrique y Meghan Markle, pero no ¡°hamburguesas de wagyu, como se ha dicho en la prensa inglesa¡±. ¡°Todo fue brit¨¢nico¡±, aclara.

En Bilbao, durante la gala The World's 50 Best Restaurants, el t¨ªtulo Mejor Cocinera del Mundo 2018, en medio de una pol¨¦mica sobre la inconveniencia de los premios de g¨¦nero. ¡°Me gustar¨ªa ver pronto que no existen premios exclusivos para mujeres porque estas tienen reconocimiento y existe igualdad en la industria culinaria. Teniendo en cuenta que las cocineras no estamos bien representadas a un nivel alto y que se necesitan modelos para animar a personas de todos los or¨ªgenes a lograr el ¨¦xito, debemos luchar por el respeto, por la inclusi¨®n, por romper barreras y hacer de las cocinas un lugar arm¨®nico y saludable donde haya sitio para hombres y mujeres. En los ¨²ltimos diez a?os de mi carrera me han preguntado c¨®mo se vive siendo una mujer chef. Pues no s¨¦ qu¨¦ diferencia profesional hay, nunca he sido hombre chef¡±.

Pregunta:?Ya que el talento no tiene g¨¦nero, ?cree que la organizaci¨®n de 50 Best cambiar¨¢ su pol¨ªtica de premios de g¨¦nero?

Respuesta. A mucha gente le molesta que haya tan pocas mujeres en el top de la cocina. Nuestra misi¨®n es apoyarnos las unas a las otras y lograr que est¨¦n m¨¢s mujeres implicadas en la visibilidad de las cocineras en la industria. Hay que abrir camino para las siguientes generaciones. Tenemos derecho a alcanzar la igualdad.

P. ?Cree que, para llamar la atenci¨®n, las elegidas como mejor cocineras del mundo deber¨ªan rechazar el premio, como hizo Carme Ruscalleda?

R. Admiro much¨ªsimo a Carme Ruscalleda, su historia de esfuerzo y emprendimiento deber¨ªa conocerse m¨¢s. Pero no creo que rechazar el premio arregle el asunto discriminatorio. Cuando yo era joven alguien me dijo: "Si quieres conseguir algo no puedes echarte a un lado, tienes que hacerte o¨ªr". Al aceptar el premio, tengo una plataforma para expresar lo que no me gusta. Al abrir Core ya llevaba una d¨¦cada de carrera afianzada en el Reino Unido. Lo que me ha dado es la oportunidad de tener una voz internacional, de poder ayudar a otras cocineras.

P. Usted estuvo mucho tiempo trabajando y logrando estrellas a la sombra de un chef famoso, ?c¨®mo se siente al ser protagonista de su propio proyecto?

R. Es un reto diferente. Me gustaba trabajar con Ramsey, nunca me sent¨ª limitada. Pero ahora es mi negocio, mi inversi¨®n¡­ Mi pasado es muy cl¨¢sico. Mi trayectoria es t¨¦cnica, perfecci¨®n, consistencia¡­ Mantuve en el restaurante de Ramsey tres estrellas Michelin durante diez a?os. Logr¨¦ todo el nivel y premios que puede alcanzar un chef en Reino Unido¡­ En este momento la cuesti¨®n es distinta: puedo experimentar, asumir imperfecciones, intentar nuevos caminos como cocinar menos carne y pescado y volcarme m¨¢s en el mundo vegetal. El estilo hoy en d¨ªa se basa en cocinar en libertad.

P. Desde Core ha podido volver a sus ra¨ªces, reivindicar platos simples, ingredientes considerados pobres.

R. Core? (n¨²cleo, en castellano) es un nombre simb¨®lico, donde est¨¢ la semilla, el coraz¨®n. Es la esencia. Y pienso que comer una patata o una zanahoria no tiene por qu¨¦ ser menos satisfactorio que comer un esp¨¢rrago. Una vieira, unas algas, pueden disfrutarse tanto como un cotizado pescado. Para m¨ª, el factor principal de un ingrediente, de un plato, es su capacidad de hacer disfrutar. Mi mensaje es: no tienes que usar ingredientes car¨ªsimos para hacer un plato interesante y sabroso.

P. ?De d¨®nde vienen los productos que usa?

R. De todo el pa¨ªs: Inglaterra, Escocia, Gales, Irlanda del Norte¡­ Quiero poner en valor nuestra despensa y nuestra cultura alimentaria. Investigamos la tradici¨®n y jugamos con sus posibilidades actuales, con su evoluci¨®n. El Reino Unido necesita afianzar su identidad culinaria. La gente necesita poner en valor su cultura local.Tienes que cocinar pensando en lo que ofrece tu tierra, en lo que tienes a tu alrededor, en qui¨¦n eres.

P. ?La alta cocina ha influido en la cocina informal?

R. Creo que siempre ha habido una fuerte identidad en el nivel casual, m¨¢s que en la alta cocina. La cocina brit¨¢nica siempre ha sido r¨²stica, pesada. Precisamente lo que queremos es refinar esa tradici¨®n de asados potentes, de carne, de pasteles rellenos¡­ y servir una comida elegante.