Heart Ibiza, latidos de m¨²sica y alta cocina

Ibiza 17 de julio 2018

La Bienvenida, primer acto

Ten¨ªamos reservada mesa a las 21,15 y no faltamos a la cita. Detr¨¢s de la puerta de Heart Ibiza nos aguardaban estancias extra?as, medio vac¨ªas, ambientadas con decorados on¨ªricos. En el interior algunos personajes con atuendos carnavalescos adem¨¢s de ciertos cocineros que nos ofrec¨ªan bocaditos y mini c¨®cteles bajo el efecto de medias luces rojizas: nube de coco; margarita de nube de tequila; esencia de verm¨²; ¨¢mbar de mezcal; fresa marinada y cerezas a la gelatina de sake. Al paso, casi al final, alguien tambi¨¦n disfrazado dispuso una cucharadita de caviar en el anverso de nuestras manos a modo de despedida.

La Terraza, segundo acto

Una vez en La Terraza, casi sin tomar acomodo, prosiguieron las sorpresas. Saludamos a Pol Perell¨®, jefe de sala y director de operaciones; a Albert Adri¨¤, que deambulaba vigilante, y luego a Ferran, que ocasionalmente se encontraba en la isla. Sus comentarios nos ilustraron en cifras y curiosidades. Todo al hilo de una interminable degustaci¨®n de tapas que se intercalaban entre medias actuaciones que intentaban parecer espont¨¢neas. Me incorpor¨¦ para observar a un equilibrista que balbuceaba sobre una soga, y despu¨¦s a una atleta que se zambull¨ªa en el azul de una gigantesca copa en el extremo opuesto de La Terraza. En el pasillo anexo, un mercadillo de ropa con una extravagante echadora de cartas, y sin descanso, el desfile de bocaditos: melocot¨®n a la sangr¨ªa blanca; atadito y tofu de aguacate; coca con stracciatella helada; cubo de patata con tartar de wagyu; croqueta l¨ªquida de jam¨®n ib¨¦rico (r¨¦plica de la famosa de El Bulli); mollete de mozzarella y trufa; air baguette de rubia gallega; caipiri?a helada; cornete de cangrejo real y polo de mel¨®n con verm¨². De forma s¨²bita se aproxim¨® Rafa Zafra, todo ufano, cocinero jefe de Heart, con un cubo de et¨¦reas alitas de pollo, Kentucky Heart Chicken. Los sobresaltos nos acechaban desde todos los ¨¢ngulos, mientras el tiempo volaba en aquella vor¨¢gine. Hab¨ªa transcurrido m¨¢s de una hora y cuarto y los clientes ¨¦ramos invitados a descender a la sala donde nos aguardaba el siguiente acto.

La Mesa, tercer acto

Cuando penetramos en el comedor frente al escenario gran parte de los comensales se hallaban acomodados en una penumbra azulada. Lo primero que descubr¨ª en el centro de cada mesa fueron unas patas ficticias de jam¨®n ib¨¦rico, cromadas en oro, a modo de soporte de lascas de 5J reci¨¦n cortadas. Nos ofrecieron olivas, queso feta elaborado en Heart y ostras Amelie al vinagre de estrag¨®n. La degustaci¨®n continuaba al tiempo que el espect¨¢culo sub¨ªa de pulsaciones. Los atletas y artistas del Circo del Sol encadenaban sus intervenciones con una escenograf¨ªa restallante, suma de creatividad y perfeccionismo. Nada nuevo, aunque siempre emocionante. El sumiller Goran Krstanovic se acerc¨® a sugerirnos un riesling para los dos platos que seguir¨ªan, king krab con tacos de causa lime?a a la mayonesa acevichada, y bogavante en caldereta.

En mi papel de espectador era incapaz de entender la milim¨¦trica sincronizaci¨®n que se palpaba entre los desfiles de comida y el trepidante ritmo de los artistas. M¨¢s a¨²n, cuando los juegos de luces y la fuerza expresiva de algunos n¨²meros de El Circo de El Sol tend¨ªan a romper la armon¨ªa. ¡°Lo que cada d¨ªa nos resulta m¨¢s dif¨ªcil es lograr el equilibrio, conseguir que ni la comida ni las actuaciones se desfiguren rec¨ªprocamente¡± me coment¨® m¨¢s tarde Jos¨¦ Corraliza, director general, antiguo jefe de operaciones del Circo del Sol en Europa. ¡°No nos basta con sincronizar los movimientos de los atletas y los artistas de pasillo, hay que conjuntar sus actuaciones con los desfiles de cocina. Nos regimos por guiones integrados, una metodolog¨ªa muy rigurosa¡±, me dijo Albert. ¡°Cada noche en la cocina nos atenemos al programa de actuaciones acrob¨¢ticas y musicales. Corraliza nos pasa la escaleta al jefe de cocina y a m¨ª, y al responsable de sala para que conozcamos el orden. Algunas se acompa?an de luces que desfiguran la comida y debemos evitarlo. El espect¨¢culo sufre modificaciones diarias en cuanto a duraci¨®n y contenido¡±

La catarata de postres que siguieron, ligeros y bajos en az¨²car, todav¨ªa me result¨® m¨¢s apabullante: cereza de chocolate al licor de cereza; nube de fresa con yogur de frambuesa; disco de mango y crema de vainilla; tartaleta de chocolate y albaricoque, y merengue de caf¨¦ y frambuesa. Por si no fuera suficiente, aun llegar¨ªa un nuevo carrusel de dulces casi imposibles de degustar al ritmo fren¨¦tico al que se suced¨ªan: flan de naranja y mandarina; coco loco; tarrina de helado de hierbas ibicencas; galleta helada struoop wafel; flor de coco y chocolate; eclair de chocolate y pralin¨¦ de avellanas; madame crocambuche; globo de algod¨®n de az¨²car con polvo de menta y la piruleta de Heart.

La discoteca, cuarto y ¨²ltimo acto

A medida que la cena y el espect¨¢culo conclu¨ªan, la m¨²sica y los decibelios sub¨ªan de temperatura. De una forma natural, algunos de los actores invitaban a la pista a los comensales. Aquellos que se levantaban jam¨¢s volv¨ªan a sentarse. Con una celeridad indescriptible el personal de sala iba levantando las mesas hasta que el comedor, ya vac¨ªo, acab¨® convertido en discoteca. Nunca he asistido a una mutaci¨®n semejante.

La m¨²sica electr¨®nica me aturd¨ªa al tiempo que la pista se atiborraba con gente que desde minutos antes hac¨ªan cola para entrar en la puerta. Ascendimos hasta la planta alta y a la vista del nuevo escenario Albert Adri¨¤ nos esboz¨® el juego especulativo que implica a los DJ y condiciona el ¨¦xito de las fiestas nocturnas ibicencas. ¡°Despu¨¦s de varios a?os aun no sabemos como se manejan¡±, me coment¨®. ¡°Cada noche el programa musical var¨ªa. Hoy contamos con TheMartinezBrothers (@themartinezbros) como invitados¡±. Desde cualquier perspectiva, un territorio ajeno a mis comentarios. El reloj marcaba las 1,30 de la madrugada cuando nos retir¨¢bamos tan aturdidos como impresionados, la noche comenzaba en la isla.

Heart Ibiza no es un restaurante con espect¨¢culo, ni tampoco un circo del siglo XXI ilustrado con tapas de dise?o. Desde mi punto de vista constituye un ejercicio de creatividad apabullante que une la cocina de los hermanos Adri¨¤ con el espect¨¢culo del Circo del Sol y la complicidad interactiva de los comensales. O, dicho de otra manera, representa la integraci¨®n de un men¨² de alta cocina, largo y estrecho, abundante en sensaciones gastron¨®micas, dentro de una deslumbrante coreograf¨ªa, generosa en tecnolog¨ªas de imagen y sonido. ?Acaso no existe un paralelismo entre la plataforma Netflix, fusi¨®n de las tecnolog¨ªas digitales con el arte del cine, y Heart Ibiza que vincula la alta cocina con un escenograf¨ªa que pod¨ªamos denominar high-concept? Hace dos a?os asist¨ª al mismo espect¨¢culo. Lo que recuerdo de entonces no tiene nada que ver con la versi¨®n muy mejorada de 2018, un relato, musical, gastron¨®mico y participativo.

Heart Ibiza es fruto de la amistad y colaboraci¨®n entre Albert y Ferr¨¢n Adri¨¤ y Guy Lalibert¨¦, fundador del Cirque du Soleil. Cada noche alberga a 200 comensales al precio de 220 euros, por persona. Para poner a punto el entramado se requieren 38 cocineros y otros tantos camareros, aparte de los 40 artistas que intervienen cada semana. Un laberinto terriblemente complejo y costoso. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel