Picante: Si te tragas una guindilla no bebas agua, y otras 9 dudas, resueltas
?Por qu¨¦ unos pican en la nariz y otros en la boca?
Al humano le van las emociones fuertes. De ah¨ª lo de poner picantes en sus platos favoritos, una tradici¨®n rastreable en casi todas las culturas. Unos le har¨¢n moquear como un ni?o, otros le har¨¢n sentir que tiene un incendio en la cavidad bucal. Y, en el fondo, le har¨¢n disfrutar de lo lindo de su almuerzo, tal vez le ahorren alg¨²n resfriado o le ayuden a perder algunos gramos de michelines. Y si se pasa, ?qu¨¦ debe tragar r¨¢pidamente para mitigar el ardor? Respondemos, con expertos, las principales dudas sobre el picante.
La cosa va m¨¢s all¨¢ de que unos pican y otros no, como con los pimientos de Padr¨®n. Wilbur L. Scoville, un farmac¨¦utico de principios del siglo pasado, ide¨® una escala para medir el grado de ardor en la boca que causan los chiles, las guindillas y otros pimientos rebeldones. En realidad, el m¨¦todo lo que mide es el efecto de la capsaicina, la sustancia que hace que una cayena realce el sabor de un plato o le arruine el almuerzo entero. La gradaci¨®n va del 0 al infinito. Como ¨¦l fue el padre del invento, las unidades de medida llevan su nombre: Unidades de Calor Scotville (SHU, por sus siglas en ingl¨¦s).
La capsaicina pura tiene 16 millones SHU, y de ah¨ª para abajo: el pimiento del tabasco tiene 50.000 SHU, igual que la cayena, y muy por debajo el pimiento del padr¨®n. En las posiciones calientes de la lista se encuentra el Spanish Naga (1.086.844 SHU) una especie que proviene de la India y cuyo cultivo, que se produce en Espa?a, comenzaron los ingleses.
Los sprays de pimienta hacen palidecer a la guindilla m¨¢s picante. Nada menos que 5.300.000 SHU o, lo que es lo mismo, un tercio de su f¨®rmula es capsaicina pura. Las autoridades europeas sostienen que su poder irritante es mayor que el de los gases lacrim¨®genos y, tal como explicita la Guardia Civil, solo unos pocos est¨¢n autorizados en Espa?a.
?Es usted de los que se traga una guindilla y, acto seguido, se bebe hasta el agua de los floreros? Error. Haga como los indios y tenga a mano un vaso de leche de vaca o de yogur bebible, tambi¨¦n de vaca. O de oveja. O de burra; vamos, de origen animal. Desde la American Chemical Society explican que la clave est¨¢ en la case¨ªna, una prote¨ªna caracter¨ªstica de los l¨¢cteos animales capaz de desintegrar la capsaicina. Un trozo de pan tambi¨¦n ayudar¨¢, debido a su estructura molecular no polar, an¨¢loga a la de la capsaicina. Otra opci¨®n es levantarse de la mesa hacia el aseo y hacer g¨¢rgaras.
En un restaurante mexicano vaya preparado a que le arda la boca durante un tiempo m¨¢s o menos prolongado. En un japon¨¦s, en cambio, sentir¨¢ congesti¨®n en la nariz en cuanto se le vaya de las manos el wasabi. Un subid¨®n de picor que puede que hasta le arranque alguna l¨¢grima, pero muy fugaz. ?A son de qu¨¦ esta diferencia? Una vez m¨¢s, la respuesta est¨¢ en la qu¨ªmica.
Los chiles ya sabe que van cargados de capsaicina, que se atrinchera en la boca, mientras que el activo picante de la pasta verde nipona es el isocianato de alilo, un compuesto azufrado que, seg¨²n la revista Niponica, editada por el Ministerio de Asuntos Exteriores japon¨¦s, "posee un sabor punzante que estimula las fosas nasales, aten¨²a el olor del pescado y resalta el sabor".
Este compuesto tambi¨¦n est¨¢ presente en los granos de mostaza, los r¨¢banos y el br¨®coli. Si es un poco perspicaz ya se habr¨¢ figurado que el wasabi no figura en la Escala de Scoville porque no produce ardor
Eso s¨ª, tanto la capsaicina como el isocianato de alilo irritan las mucosas. Estas para defenderse generan mocos a toda velocidad. Algunas l¨ªneas de investigaci¨®n apuntan a la utilizaci¨®n de la capsaicina contra la rinitis, pero su eficacia no est¨¢ suficientemente contrastada.
El wasabi fet¨¦n, manjar de emperadores y orgullo del pa¨ªs del sol naciente, se obtiene de una planta originaria de Jap¨®n llamada Wasabia jap¨®nica. Y lo que se come es el tallo subterr¨¢neo. Eso si va a un restaurante exquisito. Si es del mont¨®n puede que le est¨¦n colando un suced¨¢neo extra¨ªdo de la Armonia rusticana, que en rom¨¢n palad¨ªn no va m¨¢s all¨¢ de ser un r¨¢bano picante.
Una de las propiedades que suele a?adirse al picante ¡ªsin pasarse¡ª es que modera la voracidad. No es para lanzar cohetes, pero algo es algo: un rancho alto en capsaicina no alterar¨¢ su sensaci¨®n de saciedad, aunque s¨ª reducir¨¢ ligeramente la secreci¨®n de grelina (la hormona del hambre). Otros estudios le atribuyen propiedades moderadamente adelgazantes, debido a su acci¨®n termog¨¦nica (vamos, que elevan la temperatura corporal). El isocianato de alilo ¡ªel agente picante del wasabi o la mostaza¡ª, en cambio, tiene cualidades antibacterianas, como se ha comprobado en numerosos estudios. Por eso los antiguos japoneses lo usaban para conservar los alimentos.
El ser humano es capaz de organizar concursos caninos, competiciones para ver la orqu¨ªdea m¨¢s bella y quedadas para cocinar la paella m¨¢s grande del mundo. No se rasgue las vestiduras al saber que existe un ranking de pimientos picantones y que se revisa cada a?o (dependiendo de la meteorolog¨ªa son m¨¢s o menos abrasadores). Este 2018 el t¨ªtulo de pimiento m¨¢s asesino se lo lleva el Carolina Reaper, con sus 2,2 millones SHU de picor m¨¢ximo. Para que se haga una idea: 200 veces m¨¢s picante que los jalape?os. ?Y los de Padr¨®n? No vuelva a quejarse si le toca uno levantisco: solo alcanzan los 2.500 SHU.
Y hablando de concursos, al reto de grabarse despanzurr¨¢ndose un puchero de agua hirviendo sobre la cabeza o saltando de un coche en marcha, se une otro hito que demuestra que el apelativo de sapiens tras lo de Homo lo mismo est¨¢ sobrevalorado: el PepperHead Challenge. Ya lo habr¨¢ averiguado: ingerir a bocado limpio un pimiento Carolina Reaper y grabarse durante la posterior agon¨ªa. El premio es una camiseta y fama mundial en el universo Youtube.
?Se puede tomar un pimiento ultrapicante a palo seco? Por poder, se puede. Los art¨ªfices de la idea apuntan "sensaci¨®n de quemaz¨®n intensa en la boca, garganta, est¨®mago u orejas". De paso, como quien no quiere la cosa dejan caer que tambi¨¦n puede "causar dificultad para respirar o paro card¨ªaco".
Por lo general, pasado el mal rato, los efectos en la mucosa g¨¢strica no van m¨¢s all¨¢ de la misma abrasi¨®n que causar¨ªa una aspirina. No se venga arriba: ya hay casos de perforaciones de es¨®fago, una situaci¨®n potencialmente mortal. En concreto, un var¨®n de 47 a?os, ingresado en un hospital de San Francisco con fuertes dolores abdominales y vomitando como la ni?a del exorcista. "El paciente tuvo que ser intubado y trasladado de urgencia a quir¨®fano, donde se apreci¨® una perforaci¨®n de 2,5 cent¨ªmetros en el es¨®fago", se?ala el parte m¨¦dico publicado en The Journal of Emergency Medicine. Tardaron 23 d¨ªas en darle el alta. Y todo por hincarle el diente a un pimiento fantasma (un mill¨®n de SHU).
Mientras que algunos ingieren picante sin venir a cuento, existen pruebas m¨¦dicas contrastadas consistentes en inhalar, de forma controlada, cierta cantidad de capsaicina (de 0,49 a 500 microgramos). ?Con qu¨¦ perverso fin? Mientras usted tose como un condenado, su neum¨®logo comprueba el estado de sus bronquios. Entre dos y cinco toses significa que no hay broncoconstricci¨®n. Vamos, que est¨¢ usted como una rosa, aunque salga de la consulta lloroso y moqueando.