Daniel Ramos, el panadero revelaci¨®n de Chiclana

La primera pista del panadero Daniel Ramos me la proporcion¨® el cocinero JuanLu Fern¨¢ndez con ocasi¨®n de la visita que realice a su restaurante LU el pasado mes de marzo. Tanto me sorprendieron algunos de sus panes que no tard¨¦ en interrogarle. ¡°Los compramos en un obrador artesano, La Cremita, en Chiclana, que gestiona un gran panadero¡±, me dijo. Es cierto, sin embargo, que los hab¨ªa probado el verano anterior en la Taberna del Chef del Mar, pero en aquella ocasi¨®n no hab¨ªa logrado identificarlo.

Desde entonces, los progresos de este profesional han sido notables. D¨ªas pasados, sobre un mostrador improvisado me fue colocando un surtido de piezas apabullante. Panes que me volvieron a desconcertar por sus formas y sabores. A la vista, picos (colines o bastoncitos de pan) de chocos en tinta; picos de tortillitas de camarones; rega?¨¢s (tortas finas, duras y crujientes de pan ¨¢zimo) elaboradas con manteca color¨¢ y chicharrones; rega?¨¢s de algas y, adem¨¢s, molletes de harina de espelta. A grandes rasgos, sabores de los bares y hogares gaditanos interpretados en forma de panes. ¡°Tambi¨¦n hacemos picos de mojama y de huevas de maruca que hoy no tenemos¡±, apostill¨® sonriente.

?Cu¨¢ndo comenzaste? Soy pastelero de profesi¨®n, nunca me hab¨ªa aproximado a la panader¨ªa porque no me gusta el pan de batalla. Estuve en la cadena Hipohotels de Chiclana de donde sal¨ª como segundo jefe de pasteler¨ªa. Trabaj¨¦ en Mallorca y Madrid, mont¨¦ una pasteler¨ªa peque?a y, hace 5 a?os, me traslad¨¦ al obrador de pasteler¨ªa que tenemos aqu¨ª cerca. Mi mentalidad sufri¨® un cambio radical despu¨¦s de mantener una larga conversaci¨®n con JuanLu Fern¨¢ndez. Sucedi¨® hace tres a?os, cuando ¨¦l todav¨ªa ejerc¨ªa de segundo de ?ngel Le¨®n en el Aponiente chico. Sus apreciaciones me abrieron los ojos sobre la masa madre de cultivo, las fermentaciones lentas y todo lo que rodea a los panes de calidad. A partir de ese momento me pic¨® el gusanillo de la panader¨ªa creativa y comenc¨¦ a soltarme en el oficio.

?C¨®mo discurres tus nuevas piezas? Dialogando con los cocineros y desarrollando conjuntamente ideas que nos parecen originales, algunas, incluso, descabaladas. Hacemos panes personalizados adaptados a sus cocinas. Me ponen al d¨ªa en sus men¨²s de temporada y yo me rompo la cabeza para encontrar contrapuntos que se acomoden. En una ocasi¨®n, Pepe Melero, propietario de El Campero me entreg¨® una olla con at¨²n encebollado para que elaborara picos con el sabor del guiso. ?Imag¨ªnate ?

?Tus clientes? Vendemos al publico en Chiclana (Pedro V¨¦lez 15) y en San Fernando (calle Ronde?as esquina a Los Taranto) donde mantengo abiertas dos pasteler¨ªas / panader¨ªas. Y directamente a grandes cocineros gaditanos. Abastecemos a ?ngel Le¨®n en Aponiente; a JuanLu, en LU ; a El Campero ; A El Faro de C¨¢diz y a El Ventorrillo de El Chato y, aparte, a algunos hoteles como la cadena Barcel¨®. Enviamos pan a Madrid y a Barcelona y tambi¨¦n al nuevo restaurante de ?ngel Le¨®n en Ibiza. Mi ¨²nico problema es el elevado coste de la mensajer¨ªa. Nuestros panes pesan y los portes se disparan. Tuvimos que suspender el suministro a Los Marinos Jos¨¦ (Fuengirola) por el cuantioso importe de los env¨ªos, a pesar de que no estamos lejos de M¨¢laga. En estos momentos suministramos pan a 18 restaurantes, pero he cortado el cupo de la hosteler¨ªa, me niego a aumentar el n¨²mero y a poner en riesgo la calidad de nuestras especialidades. Hasta hemos dise?ado panecillos para LU, que JuanLu regala a sus clientes en una talega con mantequilla y mermelada para los desayunos del d¨ªa siguiente.

Descr¨ªbeme algunas de tus piezas favoritas La hogaza multicereal contiene un 50% de harina integral. Lleva semillas y fermenta 20 horas en c¨¢mara. Tardamos 3 d¨ªas en elaborarla. Me gusta la hogaza de calabaza, que no lleva agua, solo un 85% de calabaza asada en horno de le?a aparte de trigo. Otra pieza que est¨¢ arrasando es la de c¨²rcuma y pipas de girasol tostadas. Me encantan las hogazas de miga s¨²per hidratada que no contienen sal, solo agua de mar y algas. Aparte est¨¢n nuestros molletes de espelta en un 90% y trigo ecol¨®gico. Y los picos de choco que los hacemos con piezas de trasmallo con todos sus interiores intactos, sin otro l¨ªquido que su guiso triturado. Receta similar a la que empleamos para los picos de tortillitas de camarones. Para los hojaldres empleamos mantequilla de Normand¨ªa y, en uno de ellos, a?adimos algas, buen¨ªsimo.

?Alg¨²n secreto? Ninguno. El pan no es otra cosa que harina, agua, sal y tiempo. Procesos lentos e ingredientes buenos, no hay m¨¢s secretos. Nuestras harinas est¨¢n molturadas a la piedra, y no llevan aditivos. Empleamos masa madre de cultivo y aplicamos fermentaciones muy lentas. Nada nuevo. El resto es cuesti¨®n de seriedad, dedicaci¨®n y pasi¨®n por el oficio. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel