Buchinger, del ayuno terap¨¦utico a la alta cocina vegetariana

?Qu¨¦ pinta un cr¨ªtico gastron¨®mico en una cl¨ªnica de ayuno terap¨¦utico? Quiero dejar claro que no era mi prop¨®sito ingresar en la Buchinger para perder peso, aunque quiz¨¢ lo necesite alg¨²n d¨ªa. Solo hab¨ªa dado rienda suelta a mi curiosidad por averiguar durante unas horas la dieta que siguen los pacientes en un lugar restringido al que no tienen acceso personas no alojadas. En mi memoria pesaba el recuerdo del magn¨ªfico buf¨¦ de ensaladas de esta cl¨ªnica que disfrut¨¦ en el verano de 2006 en casa de la boticaria Remedios Nieto. Sucedi¨® con ocasi¨®n del siempre extravagante Cap¨ªtulo Anual de la Cofrad¨ªa de Gastr¨®nomos Pobres de San Pedro de Alc¨¢ntara a la que pertenezco.

Por fin, a finales del pasado mes de agosto consegu¨ª contactar con Fernando S¨¢nchez, responsable de gastronom¨ªa y nutrici¨®n de la cl¨ªnica. ?C¨®mo aliment¨¢is a vuestros pacientes en la Buchinguer? ¡°Ac¨¦rcate a probar nuestros platos y ver¨¢s lo que hacemos¡±, me respondi¨® amablemente.

Entre su director, el alem¨¢n V¨ªctor Wilhelmi, nieto de la fundadora, Mar¨ªa Buchinger, que inaugur¨® este lugar en Marbella hace 45 a?os, y el propio S¨¢nchez me mostraron parte de sus instalaciones, incluidos dos huertos en explotaci¨®n dentro de sus jardines. No voy a detenerme en los detalles de sus tratamientos de relax y de psicolog¨ªa del ayuno. No es la intenci¨®n de este art¨ªculo.

Alrededor de las 13,00h lleg¨¢bamos a sus cocinas, impolutas como quir¨®fanos, y al espacio de I+D donde se dise?an los platos. S¨¢nchez me present¨® a la brigada, as¨ª como a un tal Javier, que andaba descargando verduras de las huertas de Co¨ªn y alrededores, seg¨²n me dijeron. ¡°En aquella pizarra est¨¢ escrito el men¨² que vamos a tomar, 6 platos y un postre con un total de 455 calor¨ªas, aproximadamente. Son recetas entresacadas de los periodos de readaptaci¨®n de los pacientes, cuando ya han concluido la fase de ayuno voluntario y las dietas hipocal¨®ricas¡±.

Durante el tiempo que compart¨ª mesa con V¨ªctor y Fernando intercambiamos m¨²ltiples puntos de vista.

Men¨² 27 de agosto 2018

Gazpacho de tomates, cerezas y sand¨ªa. No conten¨ªa pan ni aceite. A modo de guarnici¨®n, granizado de tomate verde, hinojo, manzana, menta, encurtidos y queso de cabra deshidratado. Balance: 55 kilocalor¨ªas

Tostada escandinava Sobre una rodaja de pan de centeno de elaboraci¨®n casera, ajo asado, pepinillos agridulces, rabanitos picantes, una crema l¨¢ctea para disociar sabores, y micro brotes vegetales frescos. Balance: 70 kilocalor¨ªas.

Ensalada de hojas verdes. Hojas crujientes de lechuga ali?adas con una crema l¨¢ctea de algas y plancton a la salsa de mango. Para refrescar, hierbas arom¨¢ticas. Una ensalada abundante en sabores yodados, notas dulces, afrutadas y especiadas Balance: 75 kilocalor¨ªas

Calabaza especiada Porciones de calabaza ahumada con hierbas arom¨¢ticas sobre una crema de calabaza. Como aderezos, c¨²rcuma, lemon grass, curry picante y hummus con s¨¦samo tostado. En el remate del plato, semillas tostadas crujientes, hierbas frescas, y una mezcla de especias, adem¨¢s de flores secas. Balance: 63 kilocalor¨ªas

Hinojo braseado Mini bulbo de hinojo braseado, sobre la base de un jugo de verduras concentrado, remolacha dulce deshidratada, y crema de ra¨ªz de apio. Balance: 44 kilocalor¨ªas

Postre de higos, ciruela y caramelo Higos frescos, con un helado de dulce de leche y salsa de ciruela. Helado sin l¨¢cteos, solo soja. Balance: 78 kilocalor¨ªas

Para beber agua, nada de vino. Tampoco pan de ning¨²n tipo.

Aquel men¨² vegetariano, vegano o como queramos llamarlo, me sorprendi¨® desde el principio. En cada bocado sensaciones complejas, notas vegetales superpuestas a sabores ¨¢cidos, agrios, amargos, agridulces, especiados, ahumados, picantes o yodados. Y, en todos los casos, con el contrapunto de texturas cambiantes, entre suaves, fluidas o crujientes.

?C¨®mo logr¨¢is elaborar unos platos con semejantes matices? No es sencillo solo con verduras. Crear un plato sabroso a partir de una calabaza respetando sus propiedades nutritivas es complicado. Intentamos aportar profundidad a las recetas sin el concurso de las grasas. Deshidratamos, fermentamos, ahumamos y hacemos conservas vegetales para conseguir sensaciones largas y potenciar el umami de cada plato. Elaboramos nuestras propias sales vegetales, e incidimos en la v¨ªa retro nasal con tal de potenciar los aromas sin sumar calor¨ªas.

?Quienes los dise?an? Como responsable de I+D figura Lourdes Villalba, pero somos un equipo multidisciplinar integrado por m¨¦dicos, nutricionistas y cocineros en armon¨ªa con la filosof¨ªa de la cl¨ªnica. Platos supeditados a controles nutricionales y cal¨®ricos, que no olvidan las intolerancias.

?Qu¨¦ recorrido siguen los pacientes antes de disfrutar de estos platos? El proceso es largo. Aqu¨ª llegan dispuestos a ayunar entre 12 y 14 d¨ªas. Primero frutas. Al d¨ªa siguiente sales laxantes, y luego caldos, zumos, y gazpachos. As¨ª durante 12 d¨ªas. Antes de marcharse rompen el ayuno con una manzana. En las jornadas de readaptaci¨®n que siguen disfrutan de los platos que estas probando. Una fase sensorialmente interesante en la que aprecian m¨¢s que nunca la comida.

?De d¨®nde proceden vuestras hortalizas? En un 80% de nuestros propios huertos, cultivados en ecol¨®gico. Nos relacionamos con artesanos de proximidad que cultivan por encargo. Cada agricultor sabe lo que tiene que plantar y cuando lo ha de recolectar para atender nuestras necesidades, una agricultura soportada por la cl¨ªnica. En su momento contactamos con un artesano que practica la permacultura y ¨¦l mismo ha ido seleccionando otros productores.

?Interesan a vuestros pacientes las pr¨¢cticas de cultivo? Malo ser¨ªa que no consigui¨¦ramos interesarles. Un restaurante de alta cocina dispone como m¨¢ximo de tres horas y media para captar la atenci¨®n de sus clientes. Nuestros pacientes pasan aqu¨ª una media de doce d¨ªas. Hacen con nosotros la primera y la ¨²ltima comida de su terapia. Los llevamos a los huertos, les explicamos el origen de las semillas y se sensibilizan. Cuando al final prueban nuestros platos los aprecian m¨¢s que antes.

Hab¨ªa transcurrido algo m¨¢s de una hora cuando nos levantamos de la mesa. Por mi parte con la sensaci¨®n de haber disfrutado como pocas veces de ingredientes vegetales en registros in¨¦ditos. A todas luces alta cocina vegetal sin la pretensi¨®n de serlo, platos muy sabrosos, bajos en calor¨ªas y equilibrados en nutrientes. Desde mi punto de vista uno de los ejercicios de cocina m¨¢s interesantes de 2018.

Cuando ya nos desped¨ªamos, V¨ªctor Wilhelmi me coment¨® sonriente: ¡°No te olvides de que los cocineros tienen ante s¨ª una enorme responsabilidad para reorientar la agricultura del futuro y contribuir a la sostenibilidad del planeta¡±.

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