De pastoreo, 100% natural... Esto es lo que hay detr¨¢s de las nuevas etiquetas de la leche
Resolvemos el enigma con ley en la mano y entrevistando a los fabricantes
Hasta hace dos telediarios (en 2013 sin ir m¨¢s lejos), comprar leche era un acto sencillo. Entera, semidesnatada o desnatada, seg¨²n la ley leche era todo aquel producto que sal¨ªa de las ubres de la vaca (o de la oveja, burra o camella), con m¨¢s o menos nata. Hasta ah¨ª se pod¨ªa leer, aunque ya entonces se previ¨® (y permiti¨®) el uso de ciertos apellidos "para designar el tipo, la clase cualitativa, el origen o la utilizaci¨®n a que se destina la leche, o para describir el tratamiento f¨ªsico al que se la haya sometido o las modificaciones que haya sufrido en su composici¨®n, siempre que dichas modificaciones se limiten a la adici¨®n o extracci¨®n de sus componentes naturales". Esto explica el por qu¨¦ aquellas a las que a?aden omega 3 (como Puleva Omega 3), fibra (como Celta Fibra Sin Gluten) o cereales (Puleva Max), a partir de ese momento debieron venderse como 'preparados l¨¢cteos' o 'bebida l¨¢ctea', sin que la palabra ¡®leche¡¯ apareciera en el envase (aunque sigan teni¨¦ndola como ingrediente base).
Dicha ley, en cambio, otorg¨® acomodo a la numerosa retah¨ªla de apellidos que ¨²ltimamente se le a?aden a las etiquetas de este elixir vacuno: 'eco', 'de bienestar animal', 'de pastoreo'¡ El consumidor hoy quiere saber mucho m¨¢s: si quienes cuidan de las vacas est¨¢n bien pagados, en qu¨¦ condiciones viven (animales y due?os), de qu¨¦ calidad son los pastos que los alimentan, si se utilizan m¨¦todos modernos para tratar enfermedades o conf¨ªan en m¨¦todos m¨¢s tradicionales, si la industria cuida del peque?o ganadero a quien compra toda su producci¨®n, si les ayudan a mejorar la calidad de vida y la herencia gen¨¦tica de las cabezas de ganado¡ As¨ª lo asegura Mintel, una consultora mundial, en su informe sobre tendencias en alimentaci¨®n y bebidas de 2018.
Esta preocupaci¨®n por el medio ambiente, por las buenas pr¨¢cticas y por la dignidad animal juega un papel en el supermercado. Y las marcas lo usan a su favor (y al de todos), como es evidente. Seg¨²n la misma consultora, solo entre 2016 y 2017 se multiplicaron los mensajes que hac¨ªan referencia a envases menos contaminantes, m¨¦todos de producci¨®n m¨¢s ¨¦ticos, reducci¨®n en la huella de carbono o, simplemente, un certificado de que la materia prima procede de huertos o granjas cercanos y no de la otra punta del planeta (siempre que no sea imprescindible: el 58% de los espa?oles reconoce preferir marcas que producen a este lado de los Pirineos). As¨ª que, ?por qu¨¦ no record¨¢rselo en el envase, aunque, nutricionalmente hablando, no aporte nada al producto?
Otro informe de la consultora recoge que el 29% de los productos alimentarios y bebidas puestos a la venta entre septiembre de 2016 y agosto de 2017 a?adieron etiquetas se?alando que no llevaban aditivos o conservantes (recordemos que en Europa son todos seguros), que eran de procedencia org¨¢nica (la ciencia no le otorga beneficios destacables) o que no inclu¨ªan transg¨¦nicos (podr¨ªan ser inocuos e incluso ventajosos para el ser humano, aunque a¨²n faltan estudios a largo plazo). Una tendencia que ha aumentado un 17% en la ¨²ltima d¨¦cada apoy¨¢ndose en la preocupaci¨®n del consumidor por eliminar ingredientes nocivos de su dieta (cosa que en Europa no ocurre puesto que todos los alimentos pasan unos muy estrictos controles de seguridad).
Partiendo de la base de que todas las leches del mercado son aptas para el consumo de las personas (de eso ya se encargan las autoridades), ¨²ltimamente se han disparado los sellos de calidad (la mayor¨ªa privados) que certifican un plus en el respeto al medio ambiente o el bienestar animal. Conscientes de las inquietudes del consumidor, los productores l¨¢cteos se esfuerzan por mejorar sus m¨¦todos de producci¨®n y hac¨¦rselo saber a sus compradores. Algunos t¨¦rminos son est¨¢ndares con definici¨®n universal. Y otros, forman parte del glosario marketiniano que las marcas crean para poder contar las bonitas historias que hay detr¨¢s de sus productos. Hablamos con algunas marcas que utilizan estos reclamos en sus productos para saber qu¨¦ quieren comunicar.
En los ¨²ltimos 30 a?os ha crecido el inter¨¦s del consumidor por la seguridad alimentaria. Pero tambi¨¦n por las buenas pr¨¢cticas en los centros de producci¨®n. El consumidor exige un respeto por la calidad de vida de la vaca lechera, que redunda, no solo en el propio animal, sino en la propia salud humana. As¨ª se recoge en un folleto informativo para AENOR.
Con el fin de darle respuesta, AENOR desarrolla conjuntamente con el Institut de Recerca i Tecnologia Agroaliment¨¤ries (IRTA), adscrito al Departamento de Agricultura y Ganader¨ªa de la Generalitat de Catalunya, un nuevo esquema de certificaci¨®n en materia de Bienestar Animal, basado en el esquema impulsado por el proyecto de investigaci¨®n Welfare Quality financiado por la Uni¨®n Europea entre 2004 y 2009. Si hasta entonces los an¨¢lisis de las granjas se centraban en comprobar que los animales contaban con agua y comida y unas instalaciones con ciertas medidas, ahora se va m¨¢s all¨¢ y se somete al escrutinio la calidad del sustento o las condiciones de mantenimiento del espacio (un agujero en el suelo puede parecer nimio, pero lesionar gravemente al animal si le ocasiona una ca¨ªda).
Cuatro son los par¨¢metros que se valoran para otorgar el sello de Bienestar Animal de AENOR: garantizar una buena alimentaci¨®n, buen alojamiento, la buena salud del animal y el comportamiento apropiado para las necesidades de la especie (que la vaca no viva estresada o atemorizada). El primer certificado se concede en 2014 a granjas de vacuno de leche ATO, perteneciente a la Corporaci¨®n Agroalimentaria Pe?asanta (CAPSA), un conglomerado que incluye, entre otras, a Central lechera Asturiana, Vega de Oro y Larsa.
Desde entonces muchas empresas l¨¢cteas han logrado esta certificaci¨®n. Algunas, como Lidl con su marca Milbona se ci?en a los par¨¢metros del sello. "Con estos cuatro indicadores ya aseguramos el bienestar del vacuno en todos los ¨¢mbitos de su vida", afirman desde la cadena alemana de supermercados. Otras marcas van m¨¢s all¨¢ en su b¨²squeda de la excelencia o de la diferenciaci¨®n respecto de la competencia. F¨¦lix D¨ªaz Fariza, veterinario y responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, recalca que los est¨¢ndares de esta compa?¨ªa lechera vienen desde mucho antes y son a¨²n m¨¢s estrictos.
"En Calidad Pascual llevamos trabajando junto al ganadero en temas de bienestar animal desde el a?o 2000 dentro de nuestro programa de Seguridad Alimentaria. Nosotros evaluamos todas nuestras granjas proveedoras de leche al menos dos veces al a?o, mucho m¨¢s que los que exige la certificaci¨®n de AENOR Conform en Bienestar Animal, que no siempre requieren auditor¨ªas anuales en todas las granjas. Esto nos lleva a asegurar con toda rotundidad un correcto manejo de los animales, as¨ª como su adecuada alimentaci¨®n, unas instalaciones ¨®ptimas (ya sean naves o fincas) y una prevenci¨®n en la salud de los animales, que nos lleve a tener unas vacas felices". Entre los 'extras' que proporcionan a sus animales para convertir la granja en un hotel de cinco estrellas est¨¢n unos enormes cepillos verticales (similares a los de los lavados de coches) y piedras de sal, para que las vacas se rasquen como har¨ªan en pleno campo. Tambi¨¦n les colocan una especie de pulsera de actividad que monitoriza desde el ritmo de orde?o a los movimientos del animal.
?Qu¨¦ gana el consumidor con que la vaca lleve una existencia placentera? Desde Pascual Calidad, D¨ªaz Fariza habla sin rodeos de "una mayor calidad ¨¦tica de la leche". Pero tambi¨¦n de una mejor respuesta inmunitaria del animal. "Cuanto menos estr¨¦s sufra la vaca, mejor funcionar¨¢ tambi¨¦n su sistema inmune frente a las posibles infecciones (igual que sucede con los humanos). Con esto se reduce el uso de antibi¨®ticos. La consecuencia inmediata es clara: menos resistencias a los antibi¨®ticos, algo que tambi¨¦n redunda en preservar la salud humana". La estrategia sigue las recomendaciones de la OMS en cuanto a la reducci¨®n de antibi¨®ticos en animales destinados al consumo humano como freno a las mutaciones de las bacterias para resistir a este tipo de f¨¢rmacos.
Pero, ?la leche de vaca feliz es m¨¢s nutritiva? Los estudios respecto a las cualidades nutricionales no terminan de ponerse de acuerdo respecto a si existen o no mejoras en la composici¨®n. No obstante, algunos paladares reconocen una cata m¨¢s agradable. En 2017 el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi) conced¨ªa a Leche Pascual Entera el Diamond Taste Award en reconocimiento a su sabor superior. En el proceso de valoraci¨®n interven¨ªan 135 chefs y sumilleres internacionales. Que el ciudadano de a pie perciba esos matices en su caf¨¦ con leche apresurado de la ma?ana tal vez sea m¨¢s complicado.
La ley europea arriba rese?ada se?ala que lo que se venda como leche debe ser "un producto ¨ªntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedente del orde?o higi¨¦nico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mam¨ªferas dom¨¦sticas sanas y bien alimentadas". En resumidas cuentas: todo lo que se envasa como leche es leche. 100% leche y natural.
No sucede as¨ª con otros productos, si bien, algunas marcas tambi¨¦n optan por evitar los aditivos en batidos, yogures o natas. Central Lechera Asturiana aprovecha para record¨¢rselo al consumidor. "No tenemos E-s, ni aditivos artificiales, ni conservantes artificiales, ni estabilizantes. Somos la primera y ¨²nica empresa l¨¢ctea comprometida a elaborar sus productos sin ingredientes artificiales. De esta forma, garantizamos que se mantiene todo el sabor y las caracter¨ªsticas nutricionales desde el origen. Obviamente, para que esto funcione contamos una materia prima de m¨¢xima calidad y frescura", destaca su responsable de comunicaci¨®n, Manuel Reinerio Fernandez Cabal. Sin decirlo expresamente, el t¨¦rmino natural busca una complicidad con el consumidor: evoca un granjero pr¨®ximo, verdes prados asturianos y borra cualquier sospecha de que la leche pueda tener una procedencia for¨¢nea. El mensaje, tal como se explica en la propia web de la empresa, es claro: "Vacas, Asturias y la propia naturaleza". Algo similar a lo que hace Larsa con su sello "Galega 100%".
El bienestar de la vaca y la salubridad de la granja es otra de las coordenadas que llevan a Central Lechera Asturiana a crear tambi¨¦n su sello de "Garant¨ªa Ganadera". "Dado nuestro car¨¢cter cooperativista busc¨¢bamos un sello propio que nos diferenciara del resto y pusiera de manifiesto el esfuerzo de Central Lechera Asturiana por dar servicios exclusivos y ¨²nicos en Espa?a a sus ganaderos", se?ala el responsable de comunicaci¨®n, Manuel Reinerio Fernandez Cabal.
"Se realiza a trav¨¦s de auditor¨ªas anuales por parte de Gesti¨®n de Servicios Agrarios (SGS), una entidad independiente, l¨ªder mundial en verificaci¨®n, an¨¢lisis y certificaci¨®n. Destaca el desarrollado el Portal del ganadero, al cual cada cooperativista accede con claves personales y desde el que controla en tiempo real su gesti¨®n econ¨®mica o administrativa dentro de la empresa. Tambi¨¦n hacemos programas de nutrici¨®n "a la carta" donde a cada ganadero se le especifica la raci¨®n de alimento diaria que m¨¢s conviene al animal, teniendo en cuenta los prados naturales y el ma¨ªz forrajero asturiano. Se ponen a disposici¨®n de cada cooperativista 60 veterinarios especialistas en vacuno lechero para asegurar la salud del animal en todo momento, incluida la ginecol¨®gica. A los animales se les hacen dos ecograf¨ªas del aparato reproductor al mes, se controla el posparto y se aconseja al ganadero para el cuidado del ternero. Los resultados de cada visita puede consultarlos en el Portal desde su tablet o smartphone, nada m¨¢s salir el veterinario de la explotaci¨®n. Tambi¨¦n se crean programas de prevenci¨®n de enfermedades exclusivas de los animales a los que el ganadero puede suscribirse de forma voluntaria. Por ejemplo, un ganadero compra un nuevo animal, env¨ªa la anal¨ªtica al laboratorio y hasta que no tiene la confirmaci¨®n no lo incorpora al reba?o", contin¨²a.
Esta certificaci¨®n de AENOR garantiza que las vacas pastan en libertad al durante un m¨ªnimo de 6 horas al d¨ªa durante 120 d¨ªas al a?o (o 720 horas al a?o, compensando en los d¨ªas de sol aquellos en los que las condiciones meteorol¨®gicas hacen inviable sacar el ganado a pastar). Este tipo de producci¨®n no es una novedad. Ya supone el 100% de la leche en Irlanda o Nueva Zelanda.
?Se nota en la leche? S¨ª, de acuerdo con los resultados de dos estudios irlandeses: la vaca que se alimenta de pasto da una leche con unos perfiles m¨¢s nutritivos en ¨¢cidos grasos saludables, prote¨ªna y case¨ªna http://apc.ucc.ie/green-pastures-deliver-superior-dairy-products/. Desde la SAT (Sociedad Agraria de Transformaci¨®n) Marg¨¢ en Lugo, ?scar Morado, lo corrobora con cifras: de tener 3,60 gramos de grasa y 3,30 de prote¨ªna por litro en una explotaci¨®n convencional han pasado a 4,25 de grasa y 3,40 de prote¨ªna gracias al pastoreo. Larsa http://leitelarsa.es/productos/leche-de-pastoreo-larsa fue la primera en hacerse con este certificado. David Verano, director de Industria Agroalimentaria y Distribuci¨®n de AENOR se?ala que esta certificaci¨®n "da respuesta a dos claras tendencias del sector l¨¢cteo: la sostenibilidad y el mantenimiento del v¨ªnculo con el medio rural y una vuelta a lo natural y a sabores m¨¢s aut¨¦nticos".
La alimentaci¨®n con pasto frente al forraje tambi¨¦n podr¨ªa incidir en la econom¨ªa del peque?o ganadeo y la longevidad del ganado. Durante las Jornadas Sobre Pastoreo en el Sector L¨¢cteo, organizadas por el Sindicato Labrego Galego en 2017, Eloi Villada, presidente de la Sociedad Gallega de Pastos y Forrajes, destacaba que "la hierba sigue siendo el forraje m¨¢s barato y el m¨¢s nutritivo y equilibrado para el ganado. Implica menos maquinaria y menos consumo energ¨¦tico. Adem¨¢s, redunda en una mayor longevidad de las vacas¡±, si bien no especificaba cu¨¢nto de m¨¢s puede vivir el animal que pasta libremente.
No es un sello en s¨ª mismo, pero s¨ª un estadio intermedio en el alojamiento del ganado en el que la vaca no est¨¢ atada en un cub¨ªculo de exiguas dimensiones, sino que puede moverse a su antojo por ciertas zonas de la explotaci¨®n. El responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, F¨¦lix D¨ªaz Fariza, se?ala que en este tipo de granjas "el animal pasa m¨¢s de 15 horas al d¨ªa descansando. Esto no siempre es posible en pasto, debido a condiciones clim¨¢ticas adversas, tanto por lluvia o por calor, o por tener que buscar el alimento y el agua a largas distancias del lugar de descanso".
Que vivan en una granja con ciertas libertades o salgan a pastar por el prado no altera el ritmo de orde?o. "Lo normal es dos o tres veces al d¨ªa. Para es un momento de relajaci¨®n, ya que disminuye la presi¨®n de la ubre, exactamente igual que ocurre en cualquier hembra mam¨ªfera. Si se orde?a con menos frecuencia, la leche presenta una composici¨®n m¨¢s rica en grasa y prote¨ªna, en detrimento de otros par¨¢metros de calidad, como la salud de las ubres del reba?o".
Se calcula que el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden del metano del intestino del ganado vacuno. El medio ambiente tambi¨¦n entra en juego a la hora de decidir qu¨¦ tipo de leche comprar. "Desde un punto de vista medioambiental, la producci¨®n en estabulaci¨®n libre mejora la eficacia de producci¨®n de las vacas, sin perjudicar su bienestar. En otras palabras: para producir la misma cantidad de leche se necesitan menos vacas. Esto supone menos residuos, menos gases de efecto invernadero, menos necesidades de alimentaci¨®n y menos cantidad de agua. Todo esto nos lleva a una reducci¨®n de la huella de carbono y de la huella h¨ªdrica".
Por resumir, la vaca solo come pasto, forraje o grano libre de fertilizantes y organismos gen¨¦ticamente modificados procedentes de agricultura ecol¨®gica certificada. En torno a los alimentos ecol¨®gicos existe un enorme galimat¨ªas en cuanto a los sellos de certificaci¨®n. Los hay privados y otros, otorgados por Consejos Reguladores de Agricultura Ecol¨®gica de cada Comunidad Aut¨®noma. Desde 2012 todos deben acogerse a la normativa europea y acompa?ar su sello del logotipo de producci¨®n ecol¨®gica de la UE (la hoja estrellada). As¨ª lo hace la Leche Eco de Puleva o El cantero de Letur.
Desde Puleva remiten a la doctora Ana Haro Garc¨ªa, farmac¨¦utica y tecn¨®loga de los alimentos y diplomada en Nutrici¨®n Humana y Diet¨¦tica, para abundar en los posibles beneficios para la salud de la leche ecol¨®gica (en otras marcas puede denominarse como biol¨®gica u org¨¢nica). "Los expertos debaten acerca de sus bondades nutricionales respecto a la leche convencional. A¨²n faltan estudios concluyentes. Algunos demuestran que la leche ecol¨®gica contiene unos niveles m¨¢s altos de ¨¢cido alfa linoleico (ALA), ¨¢cidos grasos de cadena larga como el DHA (un tipo de Omega 3), alfatocoferol y hierro. Tambi¨¦n se aprecian mayores niveles de vitaminas liposolubles, como la E y carotenoides. Sin embargo, tambi¨¦n los hay en que no se aprecian diferencias significativas entre ambos tipos de leche". No todo son ventajas. La leche ecol¨®gica presenta hasta un 74% menos de yodo.
Esta experta tambi¨¦n se?ala que "la leche y derivados l¨¢cteos de procedencia ecol¨®gica presentan unos niveles m¨¢s bajos de aflatoxina M1 (toxinas producidas por hongos) y de aminas bi¨®genas que los de la leche convencional". La aflatoxina M1 prolifera con especial af¨¢n en los piensos compuestos. No solo afecta al animal. En el humano puede causar da?os hep¨¢ticos y algunos c¨¢nceres. El riesgo es tal que la UE advierte que no existe ning¨²n umbral por debajo del cual no haya efectos nocivos y conmina a fijar los l¨ªmites legales en los niveles m¨¢s bajos posibles. En cuanto a las aminas bi¨®genas, una presencia an¨®malamente alta en los alimentos puede provocar una intoxicaci¨®n por histamina conocida como enfermedad escombroide.
Cuando parec¨ªa que el tetra brik hab¨ªa conquistado de por vida el trono de los lineales de los supermercados, la leche fresca refrigerada vuelve a reclamar su puesto. ?Sabe qu¨¦ diferencias hay entre ambas? La doctora Ana Fuertes, responsable de Industria en Iberia de bioM¨¦rieux, empresa especializada en el control microbiol¨®gico alimentario, aclara las dudas.
Leche Pasteurizada (o fresca): "Es aquella sometida al tratamiento de pasteurizaci¨®n, un tratamiento 'suave' que combina tiempo y temperatura, y var¨ªa entre fabricantes. Un ejemplo puede ser 85-95?C durante 2-4 minutos. La leche pasteurizada no es est¨¦ril, solo se reduce la carga general de microorganismos no pat¨®genos. Por esta raz¨®n se mantiene en refrigeraci¨®n, a unos 4?C y su caducidad (siempre indicada por el fabricante) suele ser de 3-4 d¨ªas". Lidl es una de las distribuidoras que apuesta por ofrecer leche fresca pasteurizada bajo la marca Milbona. Frente a la incomodidad de tener que acudir a la tienda con m¨¢s frecuencia para adquirir la leche, el Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Alimentaria (IRTA) concluye que la leche fresca pasteurizada contiene m¨¢s prote¨ªnas que la leche UHT, si bien el estudio se realiz¨® con terneras y no con humanos .
Desde Lidl se?alan que la leche pasteurizada da respuesta a una demanda creciente por parte de los clientes. "Mientras que en el mercado global Lidl tiene una cuota del 4,7%, en el de la leche fresca triplicamos nuestra cuota hasta el 13%", se?alan a El Pa¨ªs desde la cadena alemana.
Leche UHT: Fuertes apunta que "la leche esterilizada, o UHT (siglas en ingl¨¦s: Ultra High Temperature) es la m¨¢s habitual en nuestro pa¨ªs, y, en general, en el sur de Europa. Se somete a un tratamiento t¨¦rmico m¨¢s fuerte que la leche pasteurizada (m¨ªnimo 135?C), pero durante solo unos segundos (por ejemplo, 140?C durante 2-4 segundos). Con ello se logra una leche comercialmente est¨¦ril (no contiene microorganismos ni esporas que puedan progresar en el producto) que hace posible almacenarla a temperatura ambiente hasta seis meses (mientras el envase no sea abierto)". Lo m¨¢s normal es encontrarla en tetra brik, "pero tambi¨¦n en otros tipos de envases, siempre as¨¦pticos y opacos de modo que se reduzcan al m¨ªnimo las transformaciones qu¨ªmicas, f¨ªsicas y organol¨¦pticas".