Aprende a preparar los mejores c¨®cteles del mundo

LA HISTORIA del clubbing berlin¨¦s es rica en an¨¦cdotas. La ciudad est¨¢ poblada de antiguas f¨¢bricas que, en alg¨²n momento de su reciente vida tras la ca¨ªda del Muro, alojaron a miles de j¨®venes que sal¨ªan a bailar. La subestaci¨®n el¨¦ctrica Buchh?ndlerhof, construida en 1928 y cerrada a finales de la d¨¦cada de los ochenta, no fue menos. Si uno pregunta a cualquier persona que ronde los 50, es probable que le sepa decir que all¨ª se inaugur¨® en la primavera de 1993 el E-Werk: m¨ªtica discoteca que cont¨® con fiestas como Dubmission, con Paul van Dyk y Kid Paul como principales reclamos musicales. Su presencia, en todo caso, no hac¨ªa sombra a otro de los atractivos del club. Unos platos Technics 1210 ba?ados en oro.

Un cuarto de siglo m¨¢s tarde no queda rastro de aquellos relucientes tocadiscos. Sin embargo, el lugar alberga eventos de todo tipo. Su est¨¦tica industrial y sus amplias salas permiten que cert¨¢menes de prestigio como World Class Bartender of the Year, una de las competiciones de cocteler¨ªa m¨¢s respetadas del planeta, tengan un acomodo perfecto. En la edici¨®n de 2018, el concurso congreg¨® a 56 de los mejores cocteleros de cada pa¨ªs, una selecci¨®n que se hab¨ªa realizado entre 10.000 profesionales de los cinco continentes. La fuerza de Diageo, la empresa que da cobijo al concurso y a m¨¢s de 200 marcas del mercado de bebidas espirituosas, entre las que se encuentran Johnnie Walker, Don Julio, Ketel One, Tanqueray o Zacapa, ha permitido impulsar al sector hasta cotas inimaginables hace 10 a?os, cuando tuvo lugar la elecci¨®n del primer bartender.

De izquierda a derecha: Down to the Orchard. 40 mililitros de whisky Johnnie Walker Black Label, 20 mililitros de zumo de manzana verde clarificado (se le a?aden ¨¢cidos m¨¢lico y c¨ªtrico); 15 mililitros de mirto an¨ªs y agraz; 110 mililitros de soda casera de vino de la huerta. Acabado: mirto an¨ªs y un trozo de pera. Midnight Melody. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 35 mililitros de cordial de pl¨¢tano y pimienta larga; 10 mililitros de vino de Madeira especiado. Acabado: Golden Crust Brush (pistachos, sal, az¨²zar y pimienta larga). Bora. 40 mililitros de ginebra Tanqueray N? TEN; 100 mililitros de CO2 cargado de lemongrass y verm¨² blanco Belsazar; 10 mililitros de aroma de pimienta negra. Acabado: twist de lim¨®n. Twilight. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 30 mililitros de sidra; 15 mililitros de cal¨¦ndula silvestre; Espray de aceite de lim¨®n.

¡°Quer¨ªa estar en Berl¨ªn porque la generaci¨®n que me precede ha sido muy inspiradora y ellos han estado aqu¨ª antes¡±, fueron las primeras palabras del ganador de este a?o, Orlando Marzo, detr¨¢s de los combinados del restaurante L?m¨¦, en Melbourne. ¡°El certamen me ha dado la oportunidad de formarme y ver las diferentes perspectivas de la industria. Este a?o hab¨ªa mucha profesionalizaci¨®n, la competici¨®n se est¨¢ haciendo cada vez m¨¢s grande¡±. El mundo se agita al ritmo de una coctelera. World Class es el ejemplo m¨¢s evidente del auge y valor que est¨¢n adquiriendo los b¨¢rmanes. ¡°Me gustar¨ªa conocer a chefs como Massimo Bottura. Entre mis objetivos no est¨¢ solamente abrir un bar y hacerlo bien¡±, continuaba el representante australiano, aunque nacido en Castiglione d¡¯Otranto, en la regi¨®n de Puglia. ¡°Nuestro trabajo es hacerlo como lo hacen los grandes de la cocina¡±.

La gastronom¨ªa sobrevol¨® las conversaciones durante los tres d¨ªas que dur¨® el evento. ¡°Si no llega a ser por los cocineros, seguir¨ªamos haciendo gin-tonics¡±, sosten¨ªa David R¨ªos, formado en el restaurante Mugaritz y vencedor mundial del World Class 2013. ¡°Los chefs han desarrollado t¨¦cnicas que luego nosotros hemos adaptado. Lo que ha pasado en estos 10 a?os no se ha vivido en los ¨²ltimos 100¡±. F¨¢tima Le¨®n, ganadora de la edici¨®n mexicana del a?o pasado, asiente: ¡°Alguien que no tiene una base de cocina se quedar¨¢ estancado en el bar¡±. La joven mix¨®loga, al frente de la barra del Fifty Mils de Ciudad de M¨¦xico, uno de los 50 mejores bares del mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best, tambi¨¦n es una apasionada de la qu¨ªmica. ¡°Me gusta la investigaci¨®n. Si conoces tu materia prima, que es el agua, todo te va a resultar m¨¢s sencillo. Comprender¨¢s qu¨¦ es una infusi¨®n o podr¨¢s sacarle m¨¢s provecho a un caf¨¦. Y de ah¨ª a entender lo que es un fermentado o un destilado no hay nada¡±, comenta. Uno de los c¨®cteles que mejor le representan es de su propia invenci¨®n, elaborado con Don Julio 70, sangre de res, mermelada de pi?a, licor de ma¨ªz, lim¨®n verde y aguamiel de agave. Le¨®n ide¨® este llamativo trago de sangre de res cuando un pariente suyo, al¨¦rgico al huevo, no pod¨ªa ingerir bebidas con sour. ¡°Pongo ingredientes que tengan que ver con mis ra¨ªces. Al final me he dado cuenta de que esos recuerdos tambi¨¦n inspiran a otras personas¡±.

¡°Los cocteleros estamos en deuda con los chefs. De no ser por ellos, seguir¨ªamos haciendo gin-tonics¡±, reflexiona David R¨ªos

El arte de combinar distintos alcoholes con zumos y fermentados ha ayudado a que otras bebidas de perfil menos accesible sean conocidas en c¨ªrculos m¨¢s amplios. Uno de los ejemplos m¨¢s recientes es el del mezcal, el popular destilado azteca obtenido de la planta del agave. Lo cuenta Emma Janzen en Mezcal: Historia, elaboraci¨®n y c¨®cteles del licor artesanal que triunfa en todo el mundo (C¨²pula). El libro, nominado en 2017 a un premio James Beard, los Oscar de la gastronom¨ªa estadounidense, describe c¨®mo hace una d¨¦cada se introdujo en los locales m¨¢s distinguidos de Estados Unidos. ¡°La cocteler¨ªa Drink, en Boston, populariz¨® los c¨®cteles con mezcal, como Z¨®calo, una mezcla tipo martini con sirope de canela, mezcal, licor de naranja amarga y verm¨² seco. El licor empez¨® a expandirse como un fuego incontrolado¡±, escribe Janzen.

Golden Trader. 45 mililitros de whisky Johnnie Walker Black Label. 15 mililitros de licorde melocot¨®n ysemillas de acacia. 10 mililitros de destilado de macadamia. Semillas de acacia. Macadamia. Naranjas. Aroma de semillasde acacia y naranja.

Otra muestra m¨¢s cercana podemos encontrarla en el uso que del jerez se ha hecho en el mundo de la cocteler¨ªa a lo largo de los a?os. Hay que remontarse hasta mediados del siglo XIX para descubrir mezclas como el Sherry Cobbler, el Bamboo o el Adonis. C¨®cteles que fueron verdaderos superventas. El reconocido historiador David Wondrich cuenta que en la Exposici¨®n Universal de Par¨ªs de 1867 el Sherry Cobbler era tan conocido que acab¨® con todos los excedentes de fino de la ciudad. ¡°Sigue siendo mi c¨®ctel favorito¡±, afirma Jennifer Le Nechet, mejor bartender del mundo en 2016 y jurado en la edici¨®n de este a?o. Le Nechet acaba de inau?gurar en Par¨ªs Mino, en honor a la uva palomino, un local especializado en jereces. Su amor por el jerez naci¨® en 2008, cuando conoci¨® las bodegas del Marco mientras disfrutaba de una beca Erasmus en C¨¢diz.

¡°El futuro de la cocteler¨ªa mira hacia Asia. All¨ª hay dinero y conocimiento para valorarla. Aqu¨ª falta consolidaci¨®n¡±

Una de las tendencias actuales consiste en poner en valor la tradici¨®n de los combinados. Lo sabe bien el belga afincado en Madrid Fran?ois Monti, verdadero entendido de la historia de esta disciplina. Su sapiencia se puede rastrear en las cartas del Gran Hotel Ingl¨¦s o el renovado Viva Madrid, locales a los que ha asesorado y en los que podemos encontrar c¨®cteles de otro tiempo como el Garibaldi, la Media Combinaci¨®n, el Porn Star o el John Collins. ¡°Todos son tragos que pueden disfrutarse a la hora del aperitivo¡±, destaca Diego Cabrera, art¨ªfice de Viva Madrid y Salm¨®n Gur¨², una de las dos ¨²nicas cocteler¨ªas espa?olas incluida en la lista de las 50 mejores del mundo; la otra es Paradiso, un local clandestino especializado en pastrami situado en el barrio del Born de Barcelona.

El aperitivo, la sobremesa, el tardeo o el afterwork tambi¨¦n han ayudado a expandir el buen momento que vive el arte de las mezclas. C¨®cteles ligeros, que apuestan por la baja graduaci¨®n y por volver a poner en su lugar mixers como la t¨®nica. La fiebre que hubo en nuestro pa¨ªs hace una d¨¦cada por el gin-tonic hizo que nombres como Schweppes se pusieran al frente de un modelo de innovaci¨®n. La filial espa?ola de la centenaria marca ha desarrollado formatos exclusivos como la t¨®nica de t¨¦ matcha, el ginger beer con un toque de chile o la naranja con aroma de lichi. A su lado, el caf¨¦ y el gremio de baristas se han unido tambi¨¦n para presentar alternativas a la cocteler¨ªa de siempre. El gallego Dami¨¢n Seijas, coffee ambassador de Nespresso y ganador del campeonato nacional de cocteler¨ªa con caf¨¦, confirma que ¡°muchos b¨¢rmanes tienen su kit de barista en la cocteler¨ªa. Lo que ayuda a diferenciarse de los dem¨¢s locales y ofrecer un producto m¨¢s espec¨ªfico¡±. Mojitos de caf¨¦, margaritas de caf¨¦ o espressos martini cada vez son m¨¢s habituales.

Garigue Fizz. 40 mililitros de Tanqueray N? TEN. 10 mililitros de Cocchi Americano. 20 mililitros de sirope de cardamomo. 15 mililitros de vinagre de fresa. 100 mililitros de Fever-Tree Lemonade. Acabado: twist de lim¨®n y una fresa. Vinagre de fresa: se maceran las fresas en vinagre de manzana 12 horas y se cuelan con un filtro de caf¨¦ V60.

El boom del c¨®ctel y el caf¨¦ van de la mano. Un buen indicador es la Bullipedia, uno de los principales proyectos de elBullifoundation. Esta completa enciclopedia, que contar¨¢ con una treintena de vol¨²menes, pretende aglutinar todo el conocimiento alrededor del universo de la gastronom¨ªa. Su ¨²ltimo tomo, el segundo que se presenta hasta la fecha, lleva por nombre C¨®cteles, cocteler¨ªa y bartenders. Fundamentos. ?El pr¨®ximo? ?Coffee Sapiens. ¡°El futuro de la cocteler¨ªa mira hacia Asia. Una realidad donde hay dinero y conocimiento para valorarla. De momento, aqu¨ª falta consolidaci¨®n y que los n¨²meros salgan¡±, avisa Mar Calpena, investigadora especializada en destilados y principal redactora del ejemplar dedicado a los c¨®cteles apadrinado por los hermanos Adri¨¤ y Bacardi.

The Agrarian. 40 mililitros de ginebra Tanqueray N? TEN; 20 mililitros de destilado en fr¨ªo de pomelo y verm¨² Belsazar Rosso; 20 mililitros de Grapefruit Stock; Fino con ciruela. Acabado: Rodaja de ciruela.

Zumo de pomelo mejorado: se pela el pomelo y se hace un sirope a?adi¨¦ndole un 3% de vinagre de manzana. Se deja reposar durante 24 horas y se ?clarifica.

Hasta el momento, todo son felicitaciones y palmaditas en la espalda. La sensaci¨®n general es de euforia. ¡°Estamos viviendo un momento incre¨ªble. Los c¨®cteles nos est¨¢n llevando a un nivel que no hab¨ªamos imaginado. Los bartenders est¨¢n usando t¨¦cnicas, ingredientes y recursos cada vez m¨¢s arriesgados¡±, enuncia Erik Lorincz, uno de los primeros ganadores de World Class, cuya experiencia llev¨® a la barra del Hotel Savoy, en Londres, a ser la mejor del mundo en 2017. Sin embargo, hay voces m¨¢s cautelosas. Jos¨¦ Berasaluce es autor de uno de los ensayos m¨¢s l¨²cidos que se han escrito este a?o. El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola (Trea) reflexiona sobre un modelo de ¨¦xito asentado en el marketing, el lujo y la ignorancia. ¡°Los bartenders est¨¢n cayendo en las mismas pautas absurdas de representar personajes que hicieron los cocineros. Aqu¨ª, si acaso, con un punto m¨¢s radical. Plantean un modelo onanista y excesivamente idolatrado¡±, sentencia el escritor gaditano, quien no duda en asegurar que su figura ¡°est¨¢ m¨¢s deteriorada que la del chef¡±. Berasaluce cree que para construir una base s¨®lida es necesario establecer v¨ªnculos con referentes del pasado cultural. ¡°La noche est¨¢ plagada de connotaciones mucho m¨¢s sofisticadas y sutiles que las que nos intentan vender las grandes destiler¨ªas¡±.

Tom¨¢s Ontoria, decano de cocteleros, comenz¨® a servir sus primeros combinados en 1958 en Los Robles, la cocteler¨ªa que rivalizaba con Balmoral y Chicote en la ¨¦poca, y tiene claro que esa mirada al pasado es m¨¢s que necesaria. ¡°Por mucho que se avance, siempre hay un momento para volver a los cl¨¢sicos¡±.?