Nino Redruello y Fismuler, el santuario de los escalopes empanados

¡°Voy a decirte algo que deber¨ªa guardar en secreto¡±, me coment¨® Nino Redruello ¡°?Sabes por qu¨¦ engancha tanto el escalope empanado en Fismuler ? Porque genera una adicci¨®n emocional antes, incluso, que gastron¨®mica. Cuando lo muerdes las porciones se volatilizan en la boca con una sensaci¨®n compartida de jugosidad, terneza y textura. No pretendo decir que nuestro escalope, que llamamos San Rom¨¢n en homenaje a un cliente, sea mejor que ninguno. Si lo hici¨¦ramos con solomillo de ternera, que aguanta bien el empanado, se apreciar¨ªa m¨¢s el sabor de la carne. Sin embargo, nuestra receta, m¨¢s neutra, es adictiva. Aqu¨ª lo elaboramos con lomo de cerdo; en La Ancha, nuestra casa madre, con carne de ternera¡±.

¡°No solo es un superventas, sino un icono, un fiel trasunto del Wiener Schnitzel austr¨ªaco, con puntos de afinidad y de diferencia notables. Utilizamos chuletas de cerdo ib¨¦rico cruzado bien espalmadas, tan grandes que para fre¨ªrlas hemos de recurrir a paellas. Escalopes que una vez fritos alcanzan los 35 cm de largo, el tama?o de un inodoro, requisito inexcusable seg¨²n los austriacos. Ya en la mesa los untamos de huevo hervido a baja temperatura y lo espolvoreamos de trufa negra (Tuber Melanosporum) que rallamos a la vista, dos licencias nuestras¡±.

Desde mi punto de vista, se trata de algo memorable, un bocado infantil elevado a rango de alta cocina, le coment¨¦ a Nino. En medio de aquella conversaci¨®n, no me hizo falta pedirle que me invitara a pasar a sus cocinas donde comenzaban a prepararlos.

Elabor¨¢is escalopes finos y jugosos ¡°Hacemos todo lo necesario para que al fre¨ªrlos el rebozo no se infle ni se separe de la carne. Para conseguir un escalope perfecto no te puedes permitir ning¨²n fallo. Cuando espalmas la carne el filete pierde parte de su agua que hay restaurar humedeci¨¦ndola a intervalos entre los golpes. Si el empanado se hace con cierta antelaci¨®n, mal, porque el pan tambi¨¦n absorbe agua. Nosotros trabajamos al minuto. No es f¨¢cil conseguir algo tan fino y crujiente si te saltas cualquier paso. Algunos han intentado contratar a nuestro jefe de cocina en La Ancha para replicar el escalope que en aquella casa denominamos Armando. Lo intentan, pero no es sencillo.

?Por qu¨¦ cerdo y no ternera? ¡°Yo contaba con 16 a?os cuando ya deambulaba por La Ancha. Un d¨ªa mis t¨ªos viajaron a Viena, dispuestos a conocer el origen del aut¨¦ntico escalope empanado. No quiero entrar en debates, pero entiendo que la cotoletta a la milanesa, que lleva hueso, es posterior al Wiener Schnitzel austriaco. Sea como fuere mis t¨ªos se presentaron en Figlm¨¹ller uno de los restaurantes m¨¢s reputados de la ciudad y les entusiasm¨® su monumental escalope de cerdo, piezas de tal tama?o que se sal¨ªan del plato, ultra finas, crujientes y sin ondulaciones. Durante a?os escuch¨¦ una frase que me persegu¨ªa de forma cansina: ¡°Tienes que ir a Figlm¨¹ller (que ellos pronunciaban fismuler). Cuando inauguramos este local lo bautizamos con su misma palabra y elaboramos el escalope con carne de cerdo en homenaje a mis t¨ªos¡±.

Y lleg¨® el ¨¦xito del plato ¡°Demasiado r¨¢pido, incluso. Hasta tal punto que en los turnos de noche ya no lo servimos, el 80% de nuestros clientes lo ped¨ªa, fagocitaba al resto de la carta. Ahora lo hemos restringido al servicio de mediod¨ªa¡±.

?Expl¨ªcame el paso a paso? ¡°Lo primero es espalmar una rodaja del lomo, aplastarla con una espalmadera de acero para hacerla m¨¢s grande y m¨¢s fina, sin que se rompa. No es sencillo. Golpeamos la carne interponiendo una l¨¢mina de pl¨¢stico y a?adiendo a su superficie gotitas de agua a intervalos. Cuando alcanza el grosor que queremos, casi transparente, lo pasamos por harina de trigo, huevo y pan rallado, y aderezamos con un pellizco de sal, siempre por orden alfab¨¦tico. Lo apretamos fuerte y lo fre¨ªmos en una paella con aceite de girasol humeante.

?Y el pan? Utilizamos los sobrantes diarios de nuestro proveedor, John Torres. Los tostamos para que se sequen un poco m¨¢s, los trituramos y los mezclamos con panko japon¨¦s. Al sacarlos de la fritura los secamos con papel absorbente presionando bien, pero s¨®lo, por un lado. La grasilla que queda adherida en el otro beneficia su sabor.

Una vez en la sala rompemos encima un huevo cocinado a baja temperatura y lo untamos a modo de salsa. Despu¨¦s la trufa rallada al momento que, aunque altera un poco el escalope potencia su sabor con resultados buen¨ªsimos. Eso sin contar con lo que aportan ambos aderezos al espect¨¢culo en la mesa. Como ver¨¢s, una larga suma de peque?os detalles. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel