Iv¨¢n Mu?oz y su cocido de taba con cangrejos de r¨ªo

Llegu¨¦ al restaurante Chir¨®n dispuesto a disfrutar de su cocido madrile?o, y me encontr¨¦ con un magn¨ªfico Cocido de Taba con el que Iv¨¢n Mu?oz todav¨ªa andaba haciendo pruebas. Una receta semejante a la tradicional, pero con la singularidad de que contiene cangrejos de r¨ªo. Nada nuevo en el aspecto gastron¨®mico en la medida que el Parador de Chinch¨®n lleva algunos a?os ofreciendo algo similar en un encomiable esfuerzo por rehabilitar una f¨®rmula perdida.

?Cocido con cangrejos de r¨ªo? En efecto, una tradici¨®n del sur de la provincia de Madrid en cuya puesta a punto interven¨ªan los crust¨¢ceos que anta?o se capturaban en abundancia en los r¨ªos Tajo, Taju?a y Jarama. En las cocinas del Parador aseguran que la f¨®rmula procede del refectorio de los monjes agustinos calzados que desde el siglo XVII y hasta la desamortizaci¨®n de Mendiz¨¢bal ocuparon la sede actual de este establecimiento. Ignoro si su afirmaci¨®n se basa en alg¨²n manuscrito de la Orden del que carezco de noticias.

Guiado por la curiosidad he vuelto a rastrear en mi biblioteca. En efecto, en el libro Gastronom¨ªa Madrile?a (1971 Instituto de Estudios Madrile?os), del erudito Joaqu¨ªn de Entrambasaguas, se atribuye a los cangrejos una presencia casi obligada: ¡°Cuando est¨¦ casi todo cocido (¡­) es el momento de a?adir, si se quiere unos cangrejos ¨C limpios y capados ¨C de los que suministran nuestros r¨ªos pr¨®ximos, y en cuanto se pongan colorados ya est¨¢ el cocido para comerlo y servirlo¡±. Curiosa advertencia en la medida que los cangrejos se tornan rojos en menos de un minuto.

Al llegar al servicio, el autor vuelve a citar estos crust¨¢ceos: ¡°Se ponen en una fuente honda bien escurridos los ¡°gabrieles¡± (garbanzos) y la verdura, sin mezclarlos, y alrededor, las patatas y los cangrejos, alternando; encima de la verdura el chorizo en rajas, la carne, el tocino, la ¡°punta¡± y la gallina y el hueso del tu¨¦tano¡­¡±

Que los cangrejos eran algo relativamente habitual en los pucheros familiares del siglo XIX lo corrobora el comentario de ?ngel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892): ¡°Desde la reputada sopa, llamada bisque en la cocina francesa, hasta los cangrejos que se echan en el caldo del puchero¡­, estos animalitos se dejan arreglar con todas las salsas y condimentos¡±. Por supuesto, cangrejos capados, operaci¨®n que como sabemos consiste en retirar de la aleta natatoria situada en el medio de la cola un intestino negro y amargo.

Nos queda por aclarar una ¨²ltima cuesti¨®n. ?Por qu¨¦ le llamaban cocido de taba? La taba (astr¨¢galo) es un huesecillo carente de valor gastron¨®mico que se encuentra en el tarso, con el que muchos hemos jugado en la infancia. ?Acaso se denominaban de ese modo los huesos de ca?a con el tu¨¦tano correspondiente?

A pesar de que Iv¨¢n Mu?oz solo prepara este cocido por encargo, merece estar en el podio de los mejores por la calidad de sus ingredientes y el punto de cocci¨®n de cada uno. Antes que un cocido su propuesta se asemeja a un largo men¨² degustaci¨®n emplatado, con los garbanzos y las carnes como fundamento y los cangrejos a t¨ªtulo de an¨¦cdota.

Tras las aceitunas de Campo Real y la cebolla morada encurtida con piparras, que Mu?oz lleva a la mesa para abrir boca, siguen los garbanzos fritos o mareados, los mismos a los que alude Cervantes en las Bodas de Camacho. Y despu¨¦s, una croqueta fluida elaborada con la ¡°ropa vieja¡± del propio cocido. Enseguida, dos sopas con fideos a la hierbabuena en las que la notoriedad de las legumbres y el punto de sal variaba de forma acusada. Y para acompa?arlas picatostes de pan frito.

Con los garbanzos de Daganzo (tiernos y peque?os, tipo pedrosillanos) lleg¨® un mojo de tomate con cominos. En un plato aparte, las hortalizas, zanahorias, repollo, nabo, jud¨ªas verdes, patatas y cardillos silvestres. Y por separado, la apoteosis c¨¢rnica, gallina, hueso de jam¨®n, chorizo, morcilla, el hueso de ca?a (taba) y la pelota del cocido, a la que acompa?aban los cangrejos de r¨ªo. Como complemento una refrescante ensalada de escarola y granada.

Justo al final chup¨¦ despacito las cabezas de los cangrejos y revolv¨ª sus colas con el tu¨¦tano untado sobre rodajas finas de pan tostado. Sin pretenderlo me hab¨ªa preparado un mar y monta?a memorable, una fusi¨®n entre la cocina fluvial y de secano, dos culturas tan pr¨®ximas como lejanas.

Receta del cocido de Taba de Iv¨¢n Mu?oz La noche anterior poner a remojo con un poco de sal los garbanzos de Daganzo. Ingredientes para 4 personas: 1 gallina; 4 huesos de taba, 4 codillos de jam¨®n ib¨¦rico; 200 g de morcillo de ternera; 120 g de panceta Ib¨¦rica salada; 150 g de papada Ib¨¦rica; 2 huesos de rodilla de ternera; 2 huesos de espinazo salado. Elaboraci¨®n: Introducir en la cazuela los garbanzos en una malla de tela cuando arranque el agua hervir, junto con todas las carnes, limpiando constantemente las impurezas y la espuma del caldo. En olla aparte cocer una morcilla y un chorizo para que no enturbie el caldo. Comprobar los puntos de cocci¨®n de cada carne e ir retirando una a una. En el momento final a?adir la pelota, previamente frita y amasada, que elaboraremos con miga de pan asentado remojado en leche con un poco de perejil, ajo y la parte m¨¢s grasa de la papada y huevo batido. Cuando todos los ingredientes est¨¦n a punto, a?adir dos cangrejos de r¨ªo y cuando los cangrejos est¨¦n rojos, proceder al servicio. Por separado, en el mismo caldo resultante, coceremos las patatas, zanahorias, nabo y jud¨ªas verdes junto con el repollo (metido dentro de la misma malla que los garbanzos) ya cortado en juliana que posteriormente saltearemos en poquito aceite, ajo, piment¨®n y vinagre. Y tambi¨¦n unos cardillos bien limpios que coceremos aparte. Colar todo el caldo resultante de la cocci¨®n por un cedazo y desengrasar completamente, rectificando el punto de sal. Cocer un pu?ado de fideo cabell¨ªn por persona junto con una hojita de hierbabuena. Disponer en sopera para servir.

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