?La ensaimada mallorquina, un dulce de origen jud¨ªo?

Cada vez que viajo a Palma me acerco al Fornet de Sa Soca, saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antrop¨®logo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecol¨®gicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me entusiasman. En octubre pasado me hab¨ªa invitado a desayunar junto con su esposa, y nada m¨¢s llegar a su nueva pasteler¨ªa, un antiguo local en el centro de la ciudad me propuso descender a un s¨®tano en semi penumbra.

Casi en la oscuridad y arropado por su potente voz, Tomeu interpret¨® una antigua canci¨®n de la siega propia de los campesinos mallorquines. ¡°Alude al sufrimiento de la recolecci¨®n con los calores de agosto¡±, me aclar¨® mas tarde. Casi al un¨ªsono otro ayudante comenz¨® a revolver los huevos y la harina en un balde con la ayuda de una ca?a, convertida en batidor e instrumento de percusi¨®n de ¨¢mbitos rurales. Merece la pena reproducir ambos v¨ªdeos.

?La ensaimada un dulce jud¨ªo a pesar de la manteca de cerdo? ¡°Originariamente era un pan dulce que preparaban para el sabbath, su d¨ªa sagrado que comienza el viernes y concluye el s¨¢bado, una suerte de pan brioche sin grasa de cerdo, por supuesto. Algo similar a los panes que hoy denominan jal¨¢ o challah para esa jornada. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsi¨®n de los jud¨ªos por los Reyes Cat¨®licos, los conversos que permanecieron en Mallorca, igual que en el resto de Espa?a se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religi¨®n, entre ellos el cerdo. En los Autos de Fe del Santo Oficio abundan los testimonios exculpatorios de aquellos que hab¨ªan sido acusados de criptojud¨ªos y que en su defensa alegaban la ingesti¨®n de alimentos propios de cristianos, tab¨²es para la Tor¨¢ hebrea. Fue as¨ª como aquellos descendientes chuetas, estigmatizados en la isla, cristianizaron un dulce tradicional a?adiendo una grasa impura¡±.

?Existen testimonios escritos? "Ninguno, como es l¨®gico, por su naturaleza transgresora. Sin embargo, abundan referencias en la Di¨¢spora. En la isla de Cerde?a, las comunidades jud¨ªas elaboran ensaimadas sin manteca con formas id¨¦nticas. Y tambi¨¦n en Sal¨®nica en Grecia y Esmirna en Turqu¨ªa. Por otra parte, la profesora Devora Chomski en su libro ¡°Cocina jud¨ªa para celebrar la vida¡±, tambi¨¦n le atribuye origen jud¨ªo: ¡°La ensaimada es una pasta dulce cuya elaboraci¨®n era caracter¨ªstica en las casas jud¨ªas de Mallorca. Lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, reemplazada posteriormente por grasa de cerdo¡±

?Y sobre su posible origen ¨¢rabe? ¡°Quienes defienden esta teor¨ªa se aferran a algunos dulces similares rellenos del mundo ¨¢rabe. Sin embargo, hasta 1970 las ensaimadas nunca se rellenaron de cabello de ¨¢ngel, un h¨¢bito de ayer mismo¡±.

?Y el trenzado? ¡°Los panes trenzados son inequ¨ªvocamente jud¨ªos, igual que las primitivas? ensaimadas. Todav¨ªa hay pueblos en Mallorca donde las elaboran de este modo. La trenza re¨²ne un c¨²mulo de simbolog¨ªas para el pueblo jud¨ªo. Los panes llamados challah o jal¨¢ del Sabbath, representan la uni¨®n del mundo espiritual y material en el d¨ªa sagrado de la semana¡±.

Todo encajaba como las piezas de un rompecabezas. Cuando m¨¢s tarde habl¨¦ con mi amiga sefardita Anita Bensad¨®n, autora del libro Dulce lo Vivas me dijo contundente: ¡°Cuando a los panes les damos forma circular como a las ensaimadas, hacemos votos por una larga vida. As¨ª son los del Rosh ha Shan¨¢, a?o nuevo jud¨ªo¡±.Rastreando datos en mi biblioteca me encontr¨¦ con una valiosa referencia en el libro El Pan, de Jeffrey Hamelman donde este panadero, mundialmente famoso, alude a los challah trenzados que elaboraba los viernes en una panader¨ªa alemana (posiblemente jud¨ªa) algunos con forma de espirales calcadas de las ensaimadas¡±.

La pasada semana, Tomeu Arbona expuso sus teor¨ªas en Madrid Fusi¨®n. Con el escenario en completa oscuridad arranc¨® con la canci¨®n de la siega y despu¨¦s molde¨® a la vista una ensaimada trenzada. Aludi¨® a su origen y a las recetas jud¨ªas que por efecto de la religi¨®n evolucionaron con la adici¨®n de manteca de cerdo. Entre ellas, la empanada de cordero de Pascua con sobrasada y tocino; el frito de Pascua, con sangre, ingrediente prohibido, y las empanadas de pescados sin escamas totalmente vedados por la religi¨®n hebrea.

Al final, el cocinero Andreu Genestra puso la guinda de forma brillante con recetas contempor¨¢neas inspiradas en el recetario jud¨ªo. Precedi¨® a la cantante Leiah Broukhim quien conmocion¨® al auditorio con una canci¨®n del sabbath relativa a los v¨ªnculos amistosos y familiares de ese d¨ªa. Espiritualidad, antropolog¨ªa y gastronom¨ªa. La profunda huella de la historia. Un todo inseparable de nuestra milenaria cultura. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel