Braulio Simancas, de los mojos fr¨ªos a las nuevas salsas calientes

Braulio Simancas, uno de los cocineros canarios m¨¢s intuitivos, acaba de regresar a su casa madre, Silbo Gomero, pr¨®xima a La Laguna (Tenerife) lugar que abandon¨® hace 10 a?os para gestionar el restaurante Las Aguas en el hotel Bah¨ªa del Duque. Desde tiempo atr¨¢s sigo la pista a este gran profesional que conoc¨ª en 2006 y lleva en su ADN la huella de los sabores isle?os. Acababa de acomodarme cuando me propuso pasar a sus cocinas. ¡°Quiero mostrarte nuestro trabajo con los mojos¡±, me dijo. ¡°No solo los utilizamos en fr¨ªo como ali?os de mesa, sino en platos calientes para dar el toque final a algunas recetas, caldos ligeros o nuevas salsas calientes¡±.

Me entusiasman los mojos, pero no los de rutina de tantos restaurantes, sino los majados con alma. Quien los haya probado en casas particulares sabe que no existen dos iguales. Recuerdo una frase de un gran colega, Manuel Iglesias, ya desaparecido: ¡°Los canarios hacemos mojos con nada¡±. No solo los hay rojos, verdes, de cilantro y de piment¨®n, sino tambi¨¦n amarillos, negros, de queso, picones, hervidos, fr¨ªos y calientes. Una familia numerosa. ¡°A los mojos los definen cuatro ingredientes, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ah¨ª cabe todo. El equilibrio es determinante. Son la carta de presentaci¨®n de los cocineros canarios¡±, me coment¨® Braulio en una de nuestras conversaciones¡±.

Cuando penetr¨¦ en sus cocinas en una olla borboteaba suavemente un caldo verde. ?C¨®mo lo elaboras? ¡°Partimos de un mojo verde con muy poco aceite, ajo, comino, cilantro y algo de vinagre. A?adimos agua, espinas y cabezas de pescados blancos adem¨¢s de cebolla. Tapo la olla y la dejo sudar a fuego lento. Consigo un caldo verde ideal para acompa?ar los pescados¡±. Con ese fondo Braulio roci¨® los lomos de boca negra (gallineta) cuyo sabor se potenci¨® de forma notable.

M¨¢s sorprendente aun me result¨® la Terrina de cochinillo negro canario al mojo rojo. ¡°A partir de huesos tostados elaboro una salsa espa?ola cl¨¢sica, pero en lugar de emulsionarla con mantequilla, a?ado mojo rojo palmero y agua, la dejo reducir y la cuelo¡±. El corte del cochinillo aparec¨ªa en el centro del plato; alrededor una salsa brillante, lacada, medianamente densa, de un sabor complejo, magn¨ªfica, que armonizaba de forma perfecta con la carne y el pur¨¦ de yuca que la acompa?aba. ¡°No contiene ni un ¨¢pice de espesante¡±, me recalc¨® Braulio. Alta cocina a partir de un asado cl¨¢sico.

Antes de comenzar aquel men¨², sobre la mesa me hab¨ªa encontrado con tres mojos cl¨¢sicos elaborados a mano, el rojo, el verde y otro de hierbas con los que ali?amos las papas arrugadas y un pulpo de roca soberbio, dos grandes aperitivos.

En el tramo final me sorprendieron los ¨²ltimos platos. Primero una porci¨®n de ventresca de at¨²n al mojo rojo cuya salsa equival¨ªa a una demi-glace abrillantada, con textura de seda y delicado sabor a salazones de pescado. Si la califico de monumental me quedar¨ªa corto. ¡°La elaboramos a partir de un mojo hervido. Parto de un majado de pimienta palmera, ajo, comino, or¨¦gano, tomillo, vinagre, vino afrutado, que hiervo con agua y abundantes pieles de at¨²n y cabezas de pescado. La dejo reducir, la filtro y obtengo esta salsa tostada oscura¡±.

Todav¨ªa me quedaba una ¨²ltima sorpresa. Delante me encontr¨¦ con una papa de tama?o medio ba?ada con una salsa blanquecina sobre otra oscura. ¡°La papa la relleno de un rag¨² de cabra y la coloco sobre su propia salsa. Por encima una salsa holandesa ligada con mantequilla fresca de cabra¡±, me indic¨® Braulio. El secreto consiste en a?adir al jugo del estofado una cucharada de un mojo que preparo con cilantro, perejil y vino de la isla. Lo a?ado en el ¨²ltimo momento, se integra con la salsa y potencia su sabor de forma notable¡±, me aclar¨® satisfecho.

Braulio, parlanch¨ªn incansable, se refiri¨® despu¨¦s a un suculento mojo-pulpo donde el marisco se cocina sumergido en un mojo rojo, receta con intercambio de jugos. Y me volvi¨® a poner los dientes largos cuando aludi¨® a un calamar cocinado dentro de un mojo verde de cilantro.

Mojos como base de caldos, a modo de reforzantes de guisos o convertidos en salsas calientes. En la alta cocina se presume ahora de las salsas cl¨¢sicas actualizadas. No estar¨ªa de m¨¢s reparar en esta portentosa familia canaria, de tradici¨®n oral, con m¨¢s posibilidades que nunca en la cocina contempor¨¢nea. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel