?Por qu¨¦ ignoramos las carnes de cerdo ib¨¦rico fresco de bellota?

Eva S¨¢nchez y sus hermanos Javier y Florencio hab¨ªan organizado una cata infrecuente en Guijuelo en las instalaciones de Jamones Fis¨¢n.? A la entrada, en una de las estancias que la familia tiene habilitadas junto a las naves de curaci¨®n de sus jamones, me encontr¨¦ expuestos sobre una larga mesa 12 cortes de cerdo fresco. Despieces procedentes de un animal sacrificado tres d¨ªas antes y, por consiguiente, carnes frescas de un ib¨¦rico que hab¨ªa finalizado su engorde con bellotas y hierbas.

Sobre la mesa, porciones de pluma; el llamado abanico; carrilleras; el secreto; medallones de mogote o cabezal del lomo; casta?uelas; alas de costilla o de falsa pluma; lomo; presa; lagarto, y papada curada en sal 48 horas. Incluso, alg¨²n corte m¨¢s que no recuerdo. Un aut¨¦ntico espect¨¢culo.

?Qu¨¦ ten¨ªan de particularidad aquellas carnes? Que proced¨ªan de un cerdo ib¨¦rico de bellota. Seg¨²n la normativa actual tan solo los sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo poseen este rango. Por consiguiente, despieces de un animal reci¨¦n salido de la montanera, cuyos jamones tras un lento proceso de curaci¨®n nunca inferior a tres a?os terminar¨¢n convertidos en las piezas que conocemos.

Dos cocineros salmantinos, Manuel Soto y David Mart¨ªn iban a preparar al minuto aquellas carnes frescas de temporada con recetas extremadamente sencillas. O bien a la parrilla, sobre una barbacoa habilitada en el exterior, o a la plancha vuelta y vuelta. Cortes que nos presentaron dorados por fuera y con su interior sonrosado o medio crudo, en general con puntos m¨¢s que acertados.

Tras el servicio de cada una siguieron nuestras apreciaciones. Comentamos que las casta?uelas, gl¨¢ndulas salivares de estos animales, de textura granulosa, salteadas y aderezadas con un fondo de carne, habr¨ªan agradecido un confitado previo; el lagarto, la pieza m¨¢s grasienta, ese cord¨®n de lomo que se encuentra alojado junto a las costillas, me result¨® adictivo, y el mogote o cabezal de lomo, al parecer en pleno auge entre la clientela extranjera, particularmente sabroso. Suculento el abanico, muy tiernas las carrilleras a la brasa, que siempre he tomado estofadas y sensacional el secreto, churruscado por fuera. Al final lleg¨® la presa, la pieza reina, de una finura y terneza que nos dej¨® pensativos.

?A d¨®nde van a parar estos cortes frescos de temporada? ¡°Tradicionalmente los hemos utilizado para elaborar nuestros embutidos, como suele ser habitual entre las mejores marcas de Guijuelo. Carnes que nunca se han comercializado, olvidadas por el mundillo gastron¨®mico espa?ol, y cuyos excedentes consumimos en nuestra familia¡±, me respondi¨® Eva. ¡°Piezas frescas cuyos sabores, igual que los jamones, est¨¢n influidas por la climatolog¨ªa, es decir, por aquello que los cerdos ingieren durante la montanera, repletas de ¨¢cidos grasos poliinsaturados y antioxidantes derivados de su alimentaci¨®n, bellotas y hierba, dos factores determinantes. Igual que sucede con los jamones, sus sabores var¨ªan, no hay dos a?adas iguales¡±.

Poco m¨¢s puedo a?adir salvo que la finura y el sabor de las carnes procedentes de ib¨¦ricos de dehesa, supera de largo a esos mismos cortes frescos procedentes de cerdos de cebo de campo y de cebo. Un tesoro de temporada que, sin embargo, la hosteler¨ªa espa?ola no las ha apreciado hasta ahora como se merecen. Me consta que la familia Carrasco ha realizado intentos en reiteradas ocasiones, y que Joselito ofrece un men¨² de temporada en las mesas de su restaurante A ?Barra. as¨ª como en Albora y Joselito?s. Poco m¨¢s que yo sepa.

No me resisto a desvelar que lo mejor de aquella cata hab¨ªa llegado al principio. La temporada de los ib¨¦ricos de bellota casi coincide en el tiempo con las trufas negras (Tuber melanosporum). Con la ayuda de una Berkel cortamos en lonchas transparentes una papada curada en sal 48 horas. Las colocamos sobre fin¨ªsimas rodajas de pan candeal del pueblo de Arapiles (Salamanca) y rallamos la trufa que hab¨ªa adquirido a Javier Trufero Por separado, me prepar¨¦ una suerte de maki con las l¨¢minas de panceta rellenas de trufa. Quiz¨¢ el bocado m¨¢s delicioso en lo que llevo del a?o. Dos productos que alcanzan ahora el final de sus respectivas temporadas. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel