Antes muertos que sencillos

La primera pieza de esta historia es un taco. Tiene el tama?o y la forma de un taco normal pero el contenido hace la diferencia. El nombre que lo distingue adjudica el papel dominante a unos cubos de carne de cerdo confitados, con la piel crujiente, aunque la muchedumbre de ingredientes que median entre la tortilla y el chancho discuten el protagonismo. Veo algunos trozos de sand¨ªa, dos gruesos puntos de crema de aguacate, unas hojas de r¨²cula, una cucharada de salsa borracha y foie-gras, ?Qu¨¦ har¨ªa la cocina de relumbr¨®n sin su foie-gras? Sorprende un poco la falta de trufa, que tambi¨¦n se abre paso por nuestras ¨²ltimas cocinas, tan nuevas y al tiempo tan viejas, pero no se puede tener todo. Rodeando la carne, hay hojas de perejil fritas, l¨¢minas de r¨¢bano encurtido, trozos de piel de chancho tambi¨¦n frita y alguno m¨¢s, desmenuzado sobre el conjunto. Mucho compa?ero de viaje para tan poca tortilla. A poco que tarde en salir a la mesa, el calor y la humedad transformar¨¢n lo crujiente en gomoso. El destino del chancho est¨¢ marcado: desaparecido en combate.

El marco del nuevo cebiche es una leche de tigre construida sobre una crema de aj¨ª amarillo y unos cuantos ingredientes a?adidos, que sirven de enlace para un fecundo muestrario del reino vegetal: cebollita china troceada, cilantro, rodajitas de aj¨ª limo, juliana de aj¨ª amarillo, cebolla, unas cuantas algas, un pu?ado de ma¨ªz tostado y crujiente, del que llaman canchita, un trozo de ma¨ªz fresco sin desgranar, y unas l¨¢minas de pl¨¢tano frito que en Per¨² conocemos como chifles. Todo est¨¢ decidido antes de la primera cucharada. El pescado, resignado a su destino, afronta el primer asalto con la cabeza gacha, en se?al de rendici¨®n. Perdi¨® la batalla antes de poder pelearla en la mesa. Demasiados contendientes, a veces con sabores m¨¢s poderosos que el suyo, reclaman el dominio del plato.

Doy el salto a Espa?a para llegar a un restaurante distinguido en las gu¨ªas por su cocina joven. Me pareci¨® meritoria en la visita anterior, aunque por lo visto esta noche se me antoja cansino y rid¨ªculamente viejo. Su canel¨®n muestra el camino que sigue la mayor¨ªa del men¨². Est¨¢ relleno de un guiso de pato, lo napan con una salsa cremosa a base de foie-gras, recorrida por unos chorretones de jugo concentrado (no distingo si de carne o del propio guiso del pato) y coronan el conjunto con una buena dosis de trufa negra rallada. Dejo a un lado la masa del canel¨®n, que ha pasado a la condici¨®n de recipiente, para enfrentarme a cuatro capas de sabor que se superponen, cada una empastada por el peso de la anterior, hasta forjar un bloque monol¨ªtico, sin matices. Esta cocina amontona los sabores, ocultando la naturaleza del producto.

Es la hora de los postres y el camarero sugiere un tiramis¨². No parece haber motivo para la sorpresa, hasta que llega a la mesa encerrado en una especie de sarc¨®fago de chocolate y purpurina con forma de calavera. El envoltorio reclama el protagonismo de la cena y el dulce acaba ninguneado por el estruendo visual y emocional del cr¨¢neo confitado que domina el comedor. Podr¨ªa ser el peor tiramis¨² del mundo, o tal vez el mejor, pero eso ha dejado de importar. El impacto del envoltorio condena el trabajo del cocinero a la categor¨ªa de an¨¦cdota, concentrando la atenci¨®n sobre el decorado de tal manera que nadie se fija en el postre. El autor del disparate ha infligido un duro golpe a su trabajo, aplicando el lema que hoy manda en las cocinas latinoamericanas: antes muertos que sencillos.

La leucofobia, el p¨¢nico al blanco representado por el fondo del plato, obsesiona a nuestros cocineros. Encontrar un espacio libre es hoy un pecado capital. Importa m¨¢s cubrir la superficie de la vajilla que poner en valor el sabor de los productos que lo integran. De su mano, la cocina vuelve a la caverna de los pur¨¦s que enmascaran sabores y vulgarizan propuestas, a los puntos de salsa que ninguno come, al polvo salpicando el borde del plato sin que nadie sepa por qu¨¦... Olvidaron una de las leyes b¨¢sicas de la cocina: menos siempre es m¨¢s. Siempre.