Mar¨ªa y Goyo, ¨²ltimos latidos de una gran queser¨ªa riojana

Reci¨¦n iniciada la primavera, en el trayecto de ascenso hasta Tondeluna cada uno de los recodos de la Sierra de la Demanda nos incitaban a detenernos. Sin embargo, el sol ca¨ªa deprisa y el tiempo apremiaba. Arriba, en la aldea, a 900 metros de altitud nos aguardaban Mar¨ªa Moneo y Goyo Ugarte quienes desde hace a?os regentan una diminuta queser¨ªa. Goyo cuida de sus cabras, las mismas que pastan en libertad por las laderas y valles de Ojacastro; Mar¨ªa elabora sus quesos con la leche de estos reba?os.

Conozco desde hace tiempo estos quesos gracias al cocinero Francis Paniego quien los incluye habitualmente en la tabla de su restaurante El Portal del Echaurren. Esta vez, al paso por Ezcaray el propio Francis se hab¨ªa brindado a acompa?arnos. Cuando alcanzamos la aldea Mar¨ªa andaba en plena faena; Goyo, por su parte, se aprestaba a recoger los reba?os.

?Cu¨¢l es tu queso favorito? Seg¨²n mi hija el fresco. ¡°No hay ninguno parecido¡±, me dice. No es f¨¢cil hacer quesos frescos con la acidez justa. Creo que todos los nuestros, bien sean semi curados o curados, aparte de la torta y el verde, con penicilium roqueforti, poseen se?as de identidad propias. Da igual su textura y tiempos de a?ejamiento, presentan diferencias en relaci¨®n con otros del mercado.

?Motivos? Nuestras cabras pastan en libertad. Producen menos leche, pero su rendimiento es m¨¢s elevado. En octubre se alimentan de bellotas y el contenido en grasa y prote¨ªnas de la leche se dispara. Ahora ingieren hojas y setas, luego, brotes y frutos rojos como las cerezas, y despu¨¦s, manzanitas y brezo. Productos silvestres cuyo sabor se traslada a los quesos, que cambian por semanas. Si fueran siempre iguales resultar¨ªan aburridos, para uniformes ya est¨¢n los industriales.

?C¨®mo empezasteis? La aldea se hallaba abandonada cuando llegamos, para colmo, yo no ten¨ªa ni idea del oficio. Fui a Francia a instruirme y al regresar en 1987 me di cuenta de que en Espa?a no estaba permitido elaborar con leche cruda. Luego prosegu¨ª mi aprendizaje en Manzanares (Ciudad Real). Empezamos a vender con regularidad hacia 1991. Ambos ¨¦ramos inexpertos. Goyo oriundo de Haro y yo de la zona de Rem¨¦lluri, riojanos de valle, una del mundo de la agricultura y otro del vino.

?Trabajo dif¨ªcil? Nada sencillo. Esta cuajada me ha salido blandurria porque necesitaba m¨¢s temperatura. Se trata de una coagulaci¨®n l¨¢ctica y me va a costar escurrirla. En los quesos artesanos en cuanto modificas un solo par¨¢metro obtienes resultados diferentes.

?Qu¨¦ productos te emocionan? El suero de la mantequilla. Necesitamos 22 litros de leche para obtener 1 kilo de mantequilla, depende de la ¨¦poca. Despu¨¦s de turbinar la nata, y retirar la mantequilla queda el suero, lo mejor de la leche. ¡°Ese suero es maravilloso¡±, intervino Francis. ¡°En nuestras cocinas lo hemos utilizado con resultados espl¨¦ndidos, para las croquetas en lugar de leche, y tambi¨¦n en el flan de mi madre¡±.

?Y el reques¨®n? Otro producto buen¨ªsimo que en Francia no se hace. Requesones aut¨¦nticos no los encuentras en el mercado. Para hacerlos rentables los elaboran con suero y leche, pero el verdadero reques¨®n se hace solo con suero. Al calentarlo se endurecen la albumina y la globulina y obtienes una capa fina. Necesitas 25 litros de suero para obtener 400 gramos de reques¨®n. La gente est¨¢ acostumbrada a los falsos requesones industriales

Solo elabor¨¢is en temporada. Pocos meses, desde abril hasta finales de noviembre, dependemos del ciclo reproductivo del ganado. Las cabras se quedan pre?adas y los cabritos nacen en invierno, con la nieve. Hasta que no dejan de amamantar a sus cr¨ªas no volvemos a disponer de leche. Podr¨ªamos comprarla en otros lugares, pero no ser¨ªa lo mismo.

Tondeluna es una queser¨ªa heroica. Cierto, pero a mi me ha dado muchas satisfacciones. Disfruto vendiendo mis quesos directamente en el mercado de Santo Domingo todos los s¨¢bados. Tengo una clientela de la que me despido en noviembre y recupero en primavera. A los verdaderos artesanos nos ten¨ªan que poner en un altar, lo contrario de lo que sucede.

Ca¨ªa la tarde cuando acompa?amos a Goyo a la recogida de sus reba?os. Desde repechos lejanos las cabras desfilaban recelosas por efecto de nuestra presencia. De vuelta a la queser¨ªa nos aguardaba una cata de los quesos preparada por Mar¨ªa. Fue entonces cuando ambos nos anunciaron el previsible cierre de Tondeluna. ¡°El 4 de noviembre pr¨®ximo cerraremos, ya es hora. He trabajado mucho. Tengo 67 a?os, demasiados para este trabajo. Todo tiene un l¨ªmite¡±, nos coment¨® Goyo. ¡°Dice que ya no puede con las cabras¡± asegur¨® Mar¨ªa. ¡°El lleva 40 a?os y yo 37¡±. Tras una pausa intervino Paniego: ¡°Si me quedara sin vuestros quesos y sin la mantequilla, ser¨ªa un drama.¡±

?No hay nadie dispuesto a continuar con vuestra queser¨ªa? A ver si conseguimos que alguien nos compre las cabras y prosiga dando vida a esta aldea que muchas veces en invierno se queda aislada por la nieve. A los j¨®venes parece que no les interesa. Es un trabajo duro pero un modo de vida gratificante. Por mi parte estoy dispuesta a ense?ar a quien llegue.

?C¨®mo es vuestra vida cotidiana? Vivimos y dormimos en Ezcaray, pero pasamos en Tondeluna todo el d¨ªa. Durante los meses que no elaboramos doy clases particulares de matem¨¢ticas, f¨ªsica y qu¨ªmica. En el futuro cuando deje este trabajo me dedicar¨¦ a dar cursillos. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel