Del huerto a la mesa

Cuando Jeremy Fox trabajaba en el restaurante Manresa, en Los Gatos (California), el chef David Kinch compraba hierbas, flores y hortalizas del huerto de una vecina, Cynthia Sandberg. Ah¨ª aprendi¨®, con el resto de cocineros, que las hierbas pueden utilizarse para algo m¨¢s que decorar y convertirse en protagonistas. Cuando abri¨® su propio restaurante en el valle de Napa, Ubuntu, Fox sab¨ªa que las ra¨ªces, las plantas y las hortalizas reinar¨ªan en sus platos. Y que estos reflejar¨ªan el viento, el sol y las abejas que pululan por los huertos. Como los 40 chefs reunidos en el libro El jard¨ªn del Chef (Phaidon) Fox considera que m¨¢s que cocinar ¡°traduce del huerto¡±. Y esa misma actitud la suscriben cada vez m¨¢s cocineros que participan del movimiento ¡°Del Campo a la mesa¡±. Este libro es un fest¨ªn para los sentidos: pasea por algunos de los huertos m¨¢s singulares del planeta ¡ªlos de los propios cocineros¡ª y ¨¦l mismo se mueve del suelo a la mesa ¡°traduciendo¡± la vegetaci¨®n en recetas inolvidables.

Los huertos de los chefs son tan diversos como la propia gastronom¨ªa. Los hay que conviven con jardines y decoran restaurantes y los hay en islas volc¨¢nicas azotados por los vientos mar¨ªtimos. Los hay en patios traseros y en contenedores de transporte. En cajas de fruta reutilizadas y en macetas, ocupando muchas hect¨¢reas y en fincas r¨²sticas. Algunos se han transformado en espacios comunitarios. En 1995 Alice Walker lanz¨® la iniciativa ¡°Del campo a la mesa¡± en Berkeley, California. Su iniciativa para que los ni?os recuperasen la relaci¨®n con la naturaleza y aprendiesen del campo comiendo mejor es hoy una referencia mundial. El di¨¢logo entre el lugar y la comida, entre los productos org¨¢nicos y nuestra salud le da la vuelta a gastronom¨ªa y dibuja un futuro gastron¨®mico cabal y respetuoso mucho m¨¢s asociado a la naturaleza que a las modas.

La acedera crece silvestre en las islas volc¨¢nicas Vestman, en la regi¨®n meridional islandesa, y su sabor es una especie de magdalena de Proust para los aut¨®ctonos. En Vestman, Slippurinn es un restaurante familiar del chef G?sli Matth¨ªas Au?unsson (1989) que apuesta por la cocina de mercado y la materia de proximidad. Las hierbas silvestres, las algas y los frutos del bosque se recogen a diario, en el huerto durante el buen tiempo. El restaurante solo abre en verano. ¡°Tenemos un suelo volc¨¢nico rico en minerales y nutrientes, y, cuando se mezcla con la ceniza, suele ganar en acidez, retiene mucho agua y necesita drenaje. Cultivamos hortalizas y tub¨¦rculos resistentes al fr¨ªo (un 35%), compramos de agricultores y recolectamos hierbas silvestres (un 30%). Kata, la madre del chef, se encarga del huerto junto a un isle?o llamado Bubba. A partir de mayo transplantan las semillas. Utilizan muchas hierbas para sus c¨®cteles: tomillo salvaje infusionado con sidra de pera, lim¨®n chamuscado, una pizca de miel y lavanda y vodka.

El huerto del restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, precisamente mira el azul del Mediterr¨¢neo. Junto a la casa del chef argentino Mauro Colagreco, y a pocos minutos del restaurante, ocupa la ladera de una monta?a con vistas al mar y a la ciudad de Menton. Su due?o, Colagreco, comenz¨® a cuidarlo en 2006, cuando ten¨ªa 29 a?os. Su cocina, inspirada por el paisaje y las recetas de su abuela italiana y nutrida de las hierbas, frutas y hortalizas que recogen a diario tiene hoy dos estrellas Michelin. Y se renueva a diario. ?l habla de rutina cambiante y recomienda probar las flores de r¨²cula, que crece silvestre entre sus bancales, y probar la calabaza tromba, que apenas necesita los cuidados de Laure, la horticultora que puso en marcha el huerto tras comprobar que con cinco macetas no ten¨ªa suficiente. Este es, en palabras de Colagreco, un huerto de 365 estaciones, cambia a diario y los bancales m¨¢s cercanos al mar no soportan el sol estival. Por eso plantaron ¨¢rboles frutales de hoja caduca: para darles sombra en verano.

El jad¨ªn del Chef irland¨¦s Robil Gill est¨¢ en la azotea de su restaurante de Clapham, The Dairy, al sur de Londres. Los restos de comida ¨Ctransformados en compost¨C sirven de abono y todas las ensaladas salen del techo. ¡°Cocinamos de una manera primitiva y todo gira en torno al fuego¡±, dice Gill. Cuenta que cultivan en planteles que pueden mover del sol a la sombra. Tambi¨¦n que desarrollan t¨¦cnicas para proteger las plantas ¨Ccomo infusionar las ortigas y pulverizar con ese l¨ªquido las plantas cuando est¨¢n afectadas por mosca blanca¨C. La lluvia, es Londres, es suficiente para el riego. Gill define su huerto como ¡°horticultura urbana de guerrilla¡±.