Pescados de larga maduraci¨®n en Lobito de Mar

En la carta del nuevo Lobito de Mar reci¨¦n inaugurado en Madrid figura un apartado que rompe con viejos convencionalismos. Pescado Reposado, reza el encabezamiento a modo de t¨ªtulo gen¨¦rico. Los enunciados que siguen no dejan lugar a dudas: mero negro (11 d¨ªas), 32 euros; lubina (9 d¨ªas), 32 euros; salchichas de corvina con patatas, 18 euros; bonito especiado (15 d¨ªas), 18 euros.

?Por qu¨¦ motivos un restaurante como el nuevo Lobito de Mar en Madrid que presume del valor gastron¨®mico de sus pescados frescos hace una apuesta en favor de los envejecidos o reposados en c¨¢mara por los que cobra cantidades apreciables? ¡°Solo maduramos ciertas especies en fr¨ªo igual que si se tratara de carnes¡±, me coment¨® Dani Garc¨ªa al apreciar mi extra?eza. ¡°Llev¨¢bamos tiempo haciendo pruebas sin obtener resultados. Por fin hemos hallado el camino¡±.

En ese punto de nuestra incipiente conversaci¨®n intervino Jorge Mart¨ªn, cocinero del equipo quien ha asumido responsabilidades importantes en el proyecto: ¡°Empezamos a madurar grandes corvinas y meros de 30/40 kilogramos. Piezas que reci¨¦n extra¨ªdas del agua presentan carnes muy tersas, excesivamente duras. Decidimos dejarlas alg¨²n tiempo en fr¨ªo para que se relajaran y perdieran la tersura propia del ¡°rigor mortis¡±. Incluso, las introdujimos en hielo con objeto de conseguir texturas m¨¢s suaves.

?Resultados? ¡°Nada convincentes. Pasamos meses con infinitas pruebas, sin obtener nada positivo¡±, intervino Dani Garc¨ªa. ¡°Al final de cada ciclo los pescados presentaban sabores raros, diferentes, no fermentados, pero con matices agrios que no nos convenc¨ªan. Ante la ausencia de expectativas, aparcamos la t¨¦cnica y nos olvidamos de la idea¡±.

¡°As¨ª, hasta que un d¨ªa descubrimos el trabajo que desarrollaba Josh Niland un joven australiano que se auto denomina el carnicero del pescado, cuyo nombre empez¨® a sonar hace a?o y medio cuando inaugur¨® Fishbutchery y dio a conocer sus t¨¦cnicas de maduraci¨®n de los pescados. Pocos meses despu¨¦s, con ocasi¨®n de un viaje a Jap¨®n me desplac¨¦ a Australia y pas¨¦ un par de semanas a su lado analizando su trabajo¡±, intervino de nuevo Jorge Mart¨ªn

?En qu¨¦ consiste? ¡°Niland ha adaptado las t¨¦cnicas de maduraci¨®n de las carnes a grandes pescados en condiciones especiales. Los introduce durante semanas en c¨¢maras de fr¨ªo sin humedad ni ventilaci¨®n alguna, con objeto de que los flujos de aire no sequen los pescados en exceso. Cuartos fr¨ªos est¨¢ticos que desprenden fr¨ªo a trav¨¦s de las rejillas que se deposita en las capas inferiores, por eso industrialmente al sistema se le denomina fr¨ªo por gravedad. La clave es que la c¨¢mara se mantenga entre O y 2?C,? sin apenas humedad, cuanta menos mejor¡±.

?C¨®mo prepar¨¢is los pescados? ¡°Los procesamos de manera diferente a lo que es habitual. Extraemos las piezas de la caja de hielo en la que nos llegan y los limpiamos con papeles, en seco, sin que rocen el agua. Luego retiramos sus agallas y sus posibles rastros de sangre que podr¨ªan acelerar la putrefacci¨®n. Fundamental que no rocen el agua en ning¨²n momento. Despu¨¦s, con la ayuda de cuchillos muy afilados cortamos la capa superficial de escamas adheridas a la primera piel, de acuerdo con una t¨¦cnica japonesa que requiere pulso y oficio. Luego los colgamos en la c¨¢mara de ganchos individuales, igual que si fueran aves de caza. Por supuesto, observamos c¨®mo evolucionan a diario¡±.

?Qu¨¦ pescados est¨¢is madurando? ¡°Grandes corvinas, lubinas, meros, bonitos, hurtas, pargos y pez lim¨®n¡±.

?C¨®mo los cocin¨¢is? ¡°A la plancha mejor que a la parrilla. Deben tratarse con mucho cuidado, para que no se pasen y resulten jugosos. Al eliminar cierto porcentaje de humedad de los pescados, conseguimos cocciones m¨¢s uniformes¡±.

Desde el s¨¢bado pasado he visitado dos veces consecutivas Lobito de Mar y he probado uno a uno los pescados que Jorge Mart¨ªn madura como peque?as joyas. Los hace a la plancha y los acompa?a de guarniciones vegetales someras. Como afirma el propio Dani Garc¨ªa en este VIDEO en el que despieza a la vista un trozo de mero madurado 11 d¨ªas, el paladar de los pescados tratados de esta forma resulta m¨¢s sencillo. En mi opini¨®n presentan sabores m¨¢s concentrados y texturas m¨¢s finas, pierden acuosidad y concentran su grasa. Eso sin tener en cuenta sus pieles que a la plancha cobran la textura de chicharrones marinos. En cualquier caso, un trabajo de enorme m¨¦rito que por caminos diferentes a las maduraciones que practican algunos chefs japoneses, abre senderos poco trillados en el inabarcable mundo del pescado.

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