Koji Kimura y Shuji Niitome, emociones gastron¨®micas japonesas

La cita era extra?a, pero terriblemente tentadora. Mi amigo, Pablo Alomar, importador de sakes, gran especialista en el universo nip¨®n me hab¨ªa cursado una convocatoria irresistible restringida a 20 ¨²nicos comensales cada d¨ªa. Durante 3 jornadas consecutivas (13, 14 y 15 de septiembre) dos maestros de la cocina japonesa iban a cocinar en Madrid a puerta cerrada, previo pago del importe establecido (198 euros por persona m¨¢s 45 euros por la armon¨ªa con los sakes). Sesiones en las que demostrar¨ªan su virtuosismo en el arte del sushi y las tempuras respectivamente.

De ambos sab¨ªa poca cosa, aunque suficiente. A Kimura San (2 estrellas Michelin), rey de los pescados de larga maduraci¨®n, le sigo el rastro desde hace tiempo. De Niitome San ten¨ªa una sola referencia, su acierto en el oficio de las tempuras cuya t¨¦cnica ha revolucionado las frituras niponas.

Aunque en Europa es habitual, en Jap¨®n el hecho de que dos cocineros de diferentes especialidades cocinen un men¨² al un¨ªsono posee rango de herej¨ªa gastron¨®mica. Afortunadamente, nadie nos machac¨® con la desgastada expresi¨®n Men¨² a Cuatro Manos, pesadilla de rutina, sino de un men¨² elaborado por dos talentos de la cocina.

?C¨®mo han llegado a Espa?a? ¡°No hace mucho particip¨¦ con ambos en un evento en Londres donde me apuntaron su prop¨®sito de viajar a nuestro pa¨ªs a demostrar su oficio. Para abaratar los costes organizaron el viaje a Europa con escalas en Londres, Madrid y Barcelona. Al cancelarse la convocatoria inglesa su presupuesto se descuadr¨® y estuvieron a punto de suspender el viaje¡±, me dijo Pablo. ¡°Al final lo han sufragado de su bolsillo. Yo les ayudo en Madrid y les he presentado a Albert Rauric (Dos Palillos ) con quien cocinar¨¢n en Barcelona la pr¨®xima semana¡±.

El lugar elegido en la capital, el bar del antiguo restaurante Caoba ya clausurado, no reun¨ªa condiciones, pero en este caso era intrascendente. Apretujados en la barra atendimos las palabras de Pablo Alomar mientras Kimura iniciaba en silencio una exhibici¨®n de corte. Nos asombr¨® verle cortar una sepia en l¨¢minas ultra finas. Cuando parec¨ªa imposible extraer una nueva, lo consegu¨ªa. Vale la pena detenerse en este V?DEO. Despreci¨® las dos l¨¢minas exteriores, y cort¨® en tiras finas el resto que entreg¨® a Niitome San quien prepar¨® una tempura memorable, tercer plato de un men¨² de 18 pasos que acompa?amos con 12 sakes, casi un delirio gastron¨®mico.

Lo hab¨ªamos iniciado con una delicad¨ªsima sopa de almejas, extracto de yodo y umami, para continuar con una n¨¦cora en su jugo macerada en l¨ªas de sake y brandy Carlos III. A partir de ese punto, los bocados de ambos se fueron alternando -- sushi / tempura--, al tiempo que Alomar nos explicaba las caracter¨ªsticas de los sakes. Un emocionante ejercicio de sensibilidad que en ocasiones reuni¨® preparaciones de ambos en un solo bocado, como el nigiri de gambas blancas en tempura. Tras el nigiri de bocinegro macerado en s¨¦samo, llegaron unas jud¨ªas verdes en tempura de rebozo cristalino y sabor intenso. Enseguida, el nigiri de tartar de at¨²n rojo ali?ado, y luego una rodaja de calabac¨ªn en tempura cubierta con abundante katsuobushi, a la que sigui¨® el suculento nigiri de sardina parrocha al vinagre rojo.

Antes de continuar quiero aportar detalles sobre el estilo de ambos cocineros. ¡°En su restaurante en Tokio, Kimura San, chef de sushi de tercera generaci¨®n, muy conocido por sus pescados de larga maduraci¨®n, disciplina en la que es pionero, apenas trabaja el at¨²n, habitual en tantos restaurantes. Selecciona especies menos frecuentes cuyos lomos limpios deja madurar hasta m¨¢s de tres meses envueltos en papeles que absorben la humedad para evitar putrefacciones. Justo aquellos pescados con los que en el XIX se preparaba el llamado Sushi Edomae (sushi con pescados en escabeche de sal y vinagre)¡±, coment¨® Pablo Alomar en voz alta.

¡°Para realizar sus tempuras Niitome San se vale de una t¨¦cnica con la que consigue rebozos m¨¢s que livianos. Fr¨ªe en aceite de s¨¦samo sin tostar con algo de aceite de s¨¦samo tostado a menos de 160?C¡±, recalc¨® de nuevo. ¡°Seg¨²n Niitome las tempuras acusan la rudeza del gluten, factor que ¨¦l neutraliza ultra congelando la harina a -60?C. Durante la fritura las prote¨ªnas sobrantes emergen en el aceite en forma de burbujillas y recortes que retira constantemente con una espumadera igual que si se tratara de espumar un caldo. Su objetivo es huir de las coberturas aceitosas y conseguir encajes que se adhieren a los productos sin distorsionarlos¡±.

Antes de que comenz¨¢ramos, Alomar hab¨ªa a?adido: ¡°Todos los ingredientes son espa?oles, menos los aceites, los vinagres y el arroz, que hemos importado de Jap¨®n. Kimura y Niitome se muestran entusiasmados con la despensa espa?ola¡±.

El men¨² prosigui¨® con una cebolla en tempura y con dos nigiris preparados a medias por ambos, el de gamba blanca en tempura y el nigiri de pimiento rojo, superlativo. Pasamos enseguida al cuenco de sopa con soba, navajas y berberechos, antes de llegar a las setas shitake en tempura y al pescado envejecido / reposado, el plato m¨¢s esperado del almuerzo.

De forma medio clandestina Kimura San hab¨ªa viajado con lomos de mekajiki (pez espada / blue marl¨ªn) madurados 50 d¨ªas. Si el pescado ofrec¨ªa una textura de seda y sabores intensos, el arroz (shari) era perfecto. A la vez, duro, seco, suelto, h¨²medo y pegajoso, con un punto de dulzor y acidez equilibrad¨ªsimos, uno de los mejores arroces de sushi que recuerdo en mi vida.

El men¨² concluy¨® con tres bocaditos adicionales, los lomos de raons en tempura, ligeramente salados y blandos, decepcionantes, a los que siguieron los magn¨ªficos nigiris de ventresca de at¨²n rojo ahumado y un delicado temaki de langostinos en tempura. De los postres, se encarg¨® el joven Juampa, pastelero espa?ol que nos sorprendi¨® con un helado de aguacate con nieve del c¨ªtrico sudachi adem¨¢s de un goloso cheese cake de t¨¦ matcha.

En suma, una gran experiencia, potenciada por los sakes de Pablo Alomar, que nos ha dejado mil detalles para el recuerdo. Entre otros, el punto y calidad de las tempuras; la finura del arroz, y el intrigante sabor del mekajiki (blue marlin). Como dir¨ªa mi amigo Juan Luis Forcada tal vez un nuevo e incipiente faisandage marino que podr¨ªa ampliar en el futuro nuestro horizonte organol¨¦ptico. Una doctrina que en Espa?a sigue ya el riojano F¨¦lix Jim¨¦nez en su restaurante Kiro Sushi de Logro?o disc¨ªpulo de Kimura.

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