Aprende a cocinar productos de temporada. Hoy: corvina pibil

Los pescados tienen temporada. El mar es como la tierra. Hay fauna y flora. La temperatura del agua var¨ªa en consonancia con las corrientes marinas y con las precipitaciones. En los oc¨¦anos, la luz de la primavera no es la misma que la del verano, ni mucho menos que la del invierno. Cada paso de las estaciones deja consecuencias sobre los cuatro momentos vitales en la naturaleza de los peces: reproducci¨®n, desove, cr¨ªa y engorde. El mar y sus incidencias se reflejan en los pescados que llegan a la cocina.

Entramos en el oto?o. Poco a poco los temporales comparecer¨¢n ante la costa y remover¨¢n las aguas. Estos cambios favorecer¨¢n la aparici¨®n en el norte de las mejores lubinas salvajes del a?o, marcar¨¢ la calidad y frescura de los salmonetes, del pez San Pedro y de mariscos como el bogavante; por la vertiente sur, si entran vientos de Levante, calentar¨¢n la temperatura del mar que atraer¨¢ a los calamares y, tras ellos, asomar¨¢ el pez lim¨®n siguiendo el rastro de su manjar preferido, en cambio, si llega el fr¨ªo, entonces la carne de pargos y urtas ganar¨¢ en vigor.

Mientras, en la cocina, disfrutamos del fabuloso a?o vivido de corvinas. Para esta receta, la idea es aprovechar las virtudes que aporta la maceraci¨®n en los pescados. Una t¨¦cnica culinaria ancestral basada en sumergir un ingrediente durante un tiempo en un l¨ªquido condimentado para aportarle aromas y reforzar su sabor. En esta especie de adobo, empleamos el achiote en pasta, una semilla con fuertes cualidades colorantes que impregna la carne del pescado de un atractivo tono rojizo. Los condimentos de la naranja, la lima y el cilantro acidifican el l¨ªquido de la maceraci¨®n, aportando al ali?o toques frescos y c¨ªtricos muy distintivos.

Al salir del horno, la corvina en el plato ofrece un bocado de una primera textura grasa y untuosa. Enseguida aparecen n¨ªtidos sabores marinos punzantes. A continuaci¨®n unas notas dulzonas, a?adidas por la maceraci¨®n, golpean los laterales de la lengua. Tanto el aporte jugoso de la berenjena asada como el pur¨¦ de alubias, envolviendo el conjunto, terminan por encumbrar la elaboraci¨®n. Una gozada.

Apostemos por la cocina de temporada. Cocinar acorde con los est¨ªmulos de cada estaci¨®n permite acceder a la versi¨®n ¨®ptima de los productos. Al apreciar su calidad, se logra conocerlos. Y, como sucede en la vida, al conocer las cosas, se disfrutan m¨¢s, saben mejor.

Corvina macerada en achiote y c¨ªtricos con berenjena y crema de alubias

Producto: la filosof¨ªa de C¨¦sar Mart¨ªn

Desde 2012, el cocinero madrile?o C¨¦sar Mart¨ªn lidera el restaurante LaKasa, en Madrid, un templo de la cocina donde se venera la materia prima y en el que la carta cambia en funci¨®n de la temporada. A veces, incluso, en cuesti¨®n de d¨ªas.