?Qui¨¦n elabora la mejor ensaladilla de Espa?a?

Nada m¨¢s conocerse el resultado del II Campeonato Nacional de Ensaladillas en San Sebasti¨¢n Gastronomika, abord¨¦ en un pasillo del Kursal a Javier Hern¨¢ndez, cocinero del restaurante Candado Golf de M¨¢laga. En mi hoja de puntuaciones an¨®nimas, la n¨²mero 9, ganadora, as¨ª como la 1 figuraban como las mejores a causa de su equilibrio. La 9, especialmente, por la textura de seda de las patatas; la 1 por el delicado gusto a gambas de los tub¨¦rculos.

?Cu¨¢l es tu secreto? ¡°Hiervo las patatas en agua con su piel a fuego lento para que no se agrieten. Al cocer a?ado un chorrito de vinagre, lim¨®n y sal, con objeto de que la piel y la pulpa permanezcan adheridas; luego las dejo enfriar a temperatura ambiente. En seguida las pelamos y cortamos con un cuchillo de jam¨®n para evitar que la hoja en contacto con la pulpa acent¨²e la gomosidad y porosidad de los trozos. Despu¨¦s las espolvoreo con briznas de sal para que los pedacitos se suelten, operaci¨®n que realizo con las manos. Si las remueves con una cuchara se modifica su textura y se malogran¡±.

?Qu¨¦ tipo de patatas? ¡°Siempre las parmentine, mis preferidas, que a principios de verano sufren una ca¨ªda en su calidad, pero el resto del a?o est¨¢n perfectas¡±.

?Y la mahonesa? ¡°La preparo con un aceite de oliva virgen extra, Oro de Bail¨¦n, variedad picual. De entrada, resulta espesa, luego la rebajamos con aceite de girasol, vinagre y agua. Conseguimos una salsa ligera que no empalaga¡±.

?Y los tropezones? ¡°Gambas, langostinos, aceitunas rellenas de anchoas, jud¨ªas verdes, zanahorias y huevo duro, todo muy picado¡±.

En ese momento interrump¨ª a Hern¨¢ndez. Aparte de tu ensaladilla me ha gustado mucho el sabor de la numero 1. ¡°No me extra?a¡± me respondi¨®. ¡°Fue la que gan¨® en M¨¢laga el ¨²ltimo concurso de ensaladillas¡±. Qu¨¦ curioso que mis dos favoritas hab¨ªan sido las malague?as.

El jurado lo compon¨ªamos dos grupos de catadores, los considerados profesionales con Mart¨ªn Berasategui en calidad de presidente, y el chef Carles Abell¨¢n, que gan¨® el pasado a?o, adem¨¢s de las periodistas Julia P¨¦rez y Alexandra Sumasi entre otros varios. Nuestras puntuaciones iban a influir tan solo un 60% en el resultado final, mientras que el 40% restante corresponder¨ªa al jurado popular compuesto por otros 20 miembros, quienes cataron las muestras al mismo tiempo que nosotros.

Compet¨ªan 10 ensaladillas variopintas. Algunas t¨ªpicas de bar, rutinarias; otras de escuela mediterr¨¢nea (Valencia y Murcia) con la acidez bien marcada. En cap¨ªtulo aparte se hallaban las que denomino de patr¨®n andaluz, aquellas cuyas patatas se cuecen en el agua de haber hervido las gambas de forma previa. Hasta hubo alguna ensaladilla de autor, con detalles chocantes rematada con camarones fritos.

En los interludios de la cata tuvimos tiempo para dialogar sobre el origen del plato. La ensaladilla no es genuinamente espa?ola, por mucho que la hayamos elevado a rango de plato nacional, coment¨¦ por mi parte. En el norte de Italia elaboran recetas id¨¦nticas, lo mismo que en Francia.

¡°Se dice que fue el franc¨¦s Lucien Olivier, que en realidad era belga, quien la cre¨® en Mosc¨² en 1860, pero la realidad es que la ensalada rusa (russian salad) aparece en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elm¨¦ Francatelli (1845). Un plato barroco que conten¨ªa langosta, anchoas, at¨²n, cangrejo, aceitunas y alcaparras ali?adas con mahonesa¡±, afirm¨® con su risue?a sonrisa la periodista Ana Vega en su papel de presentadora. Aquello fue el detonante que necesit¨¢bamos para hablar de la mahonesa, un salsa cuyos or¨ªgenes discurren por los senderos de la ¨¦pica.

?Mahonesa o mayonesa? me permit¨ª preguntar a los asistentes en voz alta. Por supuesto mahonesa, me respond¨ª a m¨ª mismo de forma rotunda tras dejar claro que en mi papel de cr¨ªtico no era presa del m¨¢s rancio chovinismo. La descubrieron los franceses en Mah¨®n entre 1756 y 1763, durante los siete a?os en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla y se difundi¨® despu¨¦s entre los grandes restaurantes de Francia. Sin embargo, prosegu¨ª, el m¨¦dico Pep Pelfort, afincando en Menorca con el apoyo de diversos manuscritos y el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela, primera mitad del XVIII), ha demostrado de forma fehaciente que surgi¨® en Menorca. El relato hist¨®rico se desvelar¨¢ en el pr¨®ximo Madrid Fusi¨®n 2020 con pruebas apasionantes.Por mi parte, hace tiempo que dediqu¨¦ un art¨ªculo a un tema que me entusiasma: ?Qui¨¦n invent¨® la salsa mahonesa?

Si las patatas llegaron de Am¨¦rica transportadas por los galeones espa?oles en XVI y la salsa mahonesa es de origen menorqu¨ªn, los dos ingredientes fundamentales del plato, nadie puede negar que nos asiste el derecho para presumir de una receta a la que hemos contribuido de forma tan importante. El concurso de San Sebasti¨¢n Gastronomika auspiciado por la cerveza San Miguel, que concluy¨® con enorme ¨¦xito, no ha hecho m¨¢s que elevar el rango de una receta popular que en nuestro pa¨ªs despierta aut¨¦nticas pasiones.

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