?Qui¨¦n invent¨® la salsa mahonesa (mayonesa)?
Ten¨ªa inter¨¦s en conversar con ¨¦l porque durante los d¨ªas 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, m¨¦dico catal¨¢n retirado en la isla, pronunci¨® una conferencia con el t¨ªtulo ¡°Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa¡±. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos or¨ªgenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronom¨ªa europea. Encuentro apasionante (Di¨¤legs a Mongofra) que reuni¨® en Menorca a catedr¨¢ticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas
?Qui¨¦n invent¨® esta salsa? ?La descubrieron los franceses en Mah¨®n entre 1756 y 1763, durante los siete a?os en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ?Se difundi¨® despu¨¦s entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio P¨¦rez en su ¡°Gu¨ªa del buen comer espa?ol (1929)¡±? ?Menorquina o parisiense? ?Espa?ola o francesa?
Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hip¨®tesis de peso sostienen que se conoc¨ªa antes de la llegada de los franceses. La m¨¢s importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se rese?an 19 recetas en las que interviene el l¡¯aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe c¨®mo se elaboraba, los defensores de esta teor¨ªa, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sab¨ªa c¨®mo hacerla. Todo es posible.
?Se invent¨® en Francia? Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragon¨¦s Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa seg¨²n el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero franc¨¦s del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base err¨®nea que ha servido a muchos autores, incluido el espa?ol ?ngel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa.
?Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo ¨²nico que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise¡
?Est¨¢s seguro? Convencid¨ªsimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra ¡°Re Cibaria¡± de Pere Ballester, publicada doscientos a?os despu¨¦s, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el t¨¦rmino bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.
Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegem¨®nica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas dom¨¦sticas. En la tradici¨®n culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de ¨¢rabes, jud¨ªos, cristianos e ingleses. F¨ªjate en los recetarios.
En tu exposici¨®n hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Catalu?a correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorqu¨ªn, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ung¨¹ento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma t¨®pica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia m¨¢s antigua de que disponemos.
Dame una raz¨®n para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimol¨®gicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorqu¨ªn, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos.
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