El chef Yong Wu y su pieza de pescado secreta

Cocina como los ¨¢ngeles, trabaja a dos pasos de la Gran V¨ªa madrile?a y, sin embargo, apenas lo han descubierto un pu?ado de asiduos a pesar de los premios y menciones que ha recibido. El modesto local donde se aloja Ikigai no hace justicia a la calidad de sus platos, ni al relajado refinamiento de su joven patr¨®n, el chef Yong Wu, a todos los efectos ciudadano del mundo, un millenial occidentalizado. En mis dos ¨²ltimas visitas me ha sorprendido su cocina, de base japonesa, sujeta a tantas influencias como los idiomas que domina.

Naci¨® en Paris de madre japonesa y padre chino, pero ha pasado gran parte de su vida entre Espa?a y Francia. A pesar de que la mayor¨ªa de sus recetas ahondan en el mundo nip¨®n, su identificaci¨®n con las culturas que lo rodean han conformado su propio estilo. Posee chispa, es innovador y mezcla ingredientes y aderezos con desparpajo.

¡°En los nigiri entran en jaque tres factores, el punto del arroz, aspecto b¨¢sico; la calidad del pescado y el sabor de la salsa, tradicionalmente de soja. El equilibrio es decisivo. Mis salsas derivan de la cocina espa?ola, japonesa y francesa. Son fusiones personales. Entiendo la cocina como una filosof¨ªa de vida¡±, me coment¨® Yong cuando le interrogu¨¦ sobre sus recetas.

No es mi prop¨®sito detallar todos los pasos de los dos men¨²s omakase que he tomado estos ¨²ltimos d¨ªas, pero, al menos, no puedo obviar determinadas sensaciones. Despu¨¦s de sorber de un tir¨®n la yema tratada a baja temperatura (onsen tamago) espolvoreada con chorizo de Le¨®n deshidratado sobre una salsa de callos a la japonesa, cerr¨¦ los ojos y mi paladar se encontr¨® con la suavidad del huevo integrada al l¨ªmite con la salsa. Algo superlativo. Me pareci¨® deliciosa la gyoza rellena de sobrasada mallorquina con ponzu brava, revisi¨®n de la salsa de las patatas bravas con el complemento de yuzu y vinagre de arroz al aceite picante. Y me sent¨ª desconcertado con la delicad¨ªsima textura de la carbonara de setas texturizadas que Yong deshidrata en aceite, mantequilla y salsa de soja, saltea y mezcla con yemas de huevos camperos, antes de rallar trufa de oto?o (Tuber uncinatum) y adornar con huevas de salm¨®n (ikura).

Me parecieron magn¨ªficas sus gambas rojas tratadas de diferentes formas (patitas fritas en tempura; colas en nigiri, y cabezas flambeadas), as¨ª como el nigiri de lubina con salsa beurre blanc al palo cortado y cecina rallada. Una conjunci¨®n de t¨¦cnica, reflexi¨®n y sentimientos.

No puedo terminar sin mencionar otros tres nigiris impecables, el de tu¨¦tano con caviar osetra, donde el arroz, de punto impecable, sustentaba el equilibrio de las dos grasas; el nigiri doble, en el que la lasca de caballa marinada superpuesta a la de at¨²n act¨²a de aderezo de la primera, as¨ª como el de vieira con fuagr¨¢s a la salsa de anguila, dos veces elegante.

Mediada la degustaci¨®n Yong se hab¨ªa acercado a nuestra mesa para mostrarnos un corte de pescado irreconocible. A la vista, una suerte de lomo estrecho, fibroso y consistente. ¡°Procede de la barriga del at¨²n un lugar medio escondido¡±, me coment¨® mientras esbozaba un dibujo indescifrable como respuesta a mi asombro. Aquello era el colmo. Despu¨¦s de asistir a incontables y tediosos ronqueos, de dar por supuesto que he probado ya todas las partes de los atunes rojos, Yong Wu me acababa de descubrir un corte nuevo, al parecer secreto.

Me encontraba en una situaci¨®n de emergencia y envi¨¦ un whatsapp con fotograf¨ªas a Jos¨¦ Melero (El Campero), el or¨¢culo de los atunes rojos, quien me respondi¨® al momento: ¡°Se trata del cord¨®n de la barriga. Nosotros lo denominamos lagarto¡±. ?Acab¨¢ramos ? Un m¨²sculo de la barriga de los grandes atunes que Yong nos present¨® guisado en tacos con una salsa teriyaki. Superlativo.

?Qu¨¦ otras salsas manejas habitualmente para tus nigiris? "Aparte de la beurre blanc, utilizo la p¨¦rigourdine para preparar la que llamo terigord, mezcla de teriyaki y perigourdine, con mantequilla y trufa negra rallada. Elaboro tambi¨¦n la salsa de anguila casera, as¨ª como la de mantequilla de tinta con huevas de bacalao picantes, que aplico al nigiri de lubina. Hasta preparo una mermelada de aceite arbequina para el nigiri de toro que flambeamos".

Animado por su inconformismo, Yong se ha embarcado en la maduraci¨®n de ciertos pescados seg¨²n la t¨¦cnica del gran maestro japon¨¦s Koji Kimura. Prob¨¦ dos nigiris de at¨²n y de bonito con m¨¢s de 10 / 15 d¨ªas con finales de boca interesantes. ¡°La maduraci¨®n potencia el umami de los pescados e intensifica sus sabores¡±, me coment¨® Yong.

Antes de marcharme le interrogu¨¦ sobre sus cuchillos. ¡°Manejo 8 tipos¡±, me respondi¨® con la sencillez que le caracteriza. ¡°Todos son japoneses de diferentes aceros, no me preocupa la marca sino las aplicaciones que voy a dar a cada uno".

Ikigai. Flor Baja, 5. Madrid Tel¨¦fono: 916 226 374 Entre 30 y 55 euros por persona

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