Ocho preguntas para la gu¨ªa Michelin Espa?a & Portugal 2020

En Sevilla los pron¨®sticos se cumplieron. Los rumores que despu¨¦s del verano comenzaron a llegarme dando por hecho que El Cenador de Am¨®s ser¨ªa el nuevo tres estrellas de este a?o, resultaron rigurosamente ciertos. Tan exactos como las quinielas que daban por garantizados los dos macarrones de Bardal, Noor y Skina. Nada de bulos rutinarios.

?C¨®mo ha cambiado la gu¨ªa roja ? A?os atr¨¢s, en sus galas, revestidas de expectaci¨®n, se desvelaban galardones secretos. Esta vez, al menos, igual que sucedi¨® en Lisboa el pasado a?o, los restaurantes que iban a estar situados en el v¨¦rtice de la pir¨¢mide se conoc¨ªan con detalle desde d¨ªas antes de que se hicieran oficiales. Hasta el punto de que, al parecer, un error inform¨¢tico perjudic¨® al m¨¢s importante de la gala. Justo el 20 por la ma?ana el diario online El Espa?ol en su apartado Cocinillas ten¨ªa colgada una nota sorprendente con fotograf¨ªa incluida: ¡°El Cenador de Am¨®s mata la ilusi¨®n: celebra su tercera estrella Michelin antes de que se la den. Un posible fallo en la web ha hecho que el Cenador de Am¨®s, candidato a conseguir la tercera estrella Michelin, celebre ¨¦sta horas antes de que se sepa quienes la recibir¨¢n¡±.

Casi a la mismo tiempo, mientras varios amigos almorz¨¢bamos en el restaurante Jaylu, algunos cocineros de peso celebraban en la barra de esta casa la segunda estrella que le iba a corresponder horas despu¨¦s a un colega alborozado. ?Qui¨¦n filtra los resultados antes de tiempo? ?Acaso la propia gu¨ªa para convertir la expectaci¨®n en noticia?

Antes de continuar me ratifico en mis convicciones, sobradamente conocidas. En tanto que alguien no me demuestre lo contrario seguir¨¦ pensando lo mismo: 1) La Gu¨ªa Roja es el instrumento de mercadotecnia m¨¢s potente que dispone la f¨¢brica de neum¨¢ticos. 2) Al margen de la envergadura gastron¨®mica de cualquier pa¨ªs, el n¨²mero de estrellas que se le asignan se encuentra en relaci¨®n directa con la cifra de ventas de la compa?¨ªa en ese ¨¢rea geogr¨¢fica. 3) Como los datos de facturaci¨®n de la empresa de Clermont Ferrand en Espa?a son importantes, ocupamos lugares de privilegio con cuotas de estrellas que ya quisieran otros pa¨ªses, justo detr¨¢s de Jap¨®n, Francia, Alemania e Italia, a la par que Estados Unidos. Somos el quinto o sexto pa¨ªs del mundo en n¨²mero de macarrones otorgados. ?Algo de que quejarse? Que nadie me venga ahora con que en Espa?a se come mejor que en Estados Unidos o en Alemania. Ya lo sabemos, pero es lo que tenemos amigos. Subiremos pelda?os a medida que se vendan m¨¢s neum¨¢ticos de la marca. Cuesti¨®n de cuotas.

Al final, cuando concluy¨® la gala, que en esta edici¨®n estuvo muy bien organizada, di un repaso a los resultados y me hice a m¨ª mismo preguntas que se convirtieron en reflexiones desdibujadas.

Cenador de Am¨®s. Tenemos un nuevo 3 estrellas, enhorabuena a Marian y a Jes¨²s. Enorme progresi¨®n, gran trabajo de ambos. ?Por qu¨¦ El Cenador y no otros que tambi¨¦n lo esperaban ?Por qu¨¦ otros y no El Cenador? ?Se lo merece? ?Existen razones desconocidas al margen de las estrictamente culinarias? ?Raro? Lo ignoro. ?Cu¨¢les son los motivos por los que esta casa ha adelantado por la derecha a otros restaurantes que desde hace tiempo aguardan los tres macarrones? ?Qu¨¦ piensan, aunque no levanten la voz Atrio y Santceloni, eternos aspirantes? ?Y Coqu¨¦, Ricard Camarena, Disfrutar, BonAmb y Hermanos Torres con m¨¦ritos m¨¢s que sobrados? Nada de lamentos amigos. Hasta ah¨ª pod¨ªamos llegar, lo importante es el d¨ªa a d¨ªa. Mi consejo a los meritorios: a trabajar duro y quiz¨¢ a buscar padrinos para ediciones venideras.

Mart¨ªn Berasategui ?Por qu¨¦ Mart¨ªn? Porque es una fuerza de la naturaleza, un cocinero monumental y un trabajador incansable. Todos esper¨¢bamos que siguiera acumulando estrellas. Las dos estaban cantadas y ya van 12, el tercer chef del mundo en numero de estrellas, seg¨²n la nota de prensa que recib¨ª de su gabinete de comunicaci¨®n a las pocas horas. Ni ¨¦l mismo se lo cree. Es el Rey Midas de la cocina espa?ola. ?Las merece? Faltar¨ªa m¨¢s. Generoso como pocos, inteligente, noble y un profesional como la copa de un pino. La gu¨ªa roja lo ha elegido para emular a los grandes coleccionistas de estrellas franceses, Robuchon y Ducasse. Un icono y un s¨ªmbolo. ?Hasta d¨®nde se extender¨¢ su galaxia? El tiempo lo dir¨¢. ?Qui¨¦n dijo energ¨ªa? ?Garrote?????

Muchos nos preguntamos, sin embargo, si escatimando alguna migaja a Mart¨ªn se podr¨ªa haber favorecido a alg¨²n restaurante de esos que se consideran ninguneados y tanto lo merecen.

Regiones castigadas ?Se come bien en Galicia? ?Y en Asturias? ?Y en el Pa¨ªs Vasco? Est¨¢ claro que la cornisa cant¨¢brica no ha tenido su a?o. A Cantabria ni la menciono, todav¨ªa andan celebrando oficialmente los tres macarrones de El Cenador. En Asturias, Comunidad olvidada en esta edici¨®n, que no ha recibido una estrella desde 20015, se mantiene la ebullici¨®n culinaria de siempre. Mejor que nunca, incluso, a pesar de los ceros sucesivos. ?Y Galicia? Parece tachada con una cruz, sin oler un macarron este a?o y sin que la cosa apunte a tener visos de cambio. Y eso que, seg¨²n parece, muchos de los inspectores (no hay mujeres en la lista de jueces) son gallegos. Quiz¨¢ el influjo negativo de las meigas, o de la Santa Compa?a. ?Sinrazones? Que nadie me venga con estancamientos. Desde hace tiempo a Pepe Solla y Culler de Pau los respaldan argumentos para sobrevolar entre el grupo de dos estrellas. Incluso Pepe Vieira, en progresi¨®n segura.

?Son vitalicias las estrellas? Supongo que no, pero a todos los efectos como si lo fueran. Los inspectores espa?oles tienen miedo a suprimir macarrones en las alturas. Y anda que los restaurantes no cambian y evolucionan. Aunque en Francia la gu¨ªa Michelin 2019 haya pasado la guada?a a algunos tres estrellas tan sonados como Pascal Barbot y Marc Veyrat, entre nosotros nunca suceder¨¢ nada parecido. Ese atrevimiento no se contempla a pesar de que hay ¡°estrellados¡± a quienes los galardones se les caen de las manos. ?Qu¨¦ elabore yo una lista de cad¨¢veres? No es mi trabajo ni mi cometido, solo opino.

Los olvidados La lista de damnificados crece y se desparrama por todas las categor¨ªas. Jose¨¢n Alija y Andoni Aduriz ya no acuden a las galas. Con el tiempo han dejado de creer, se sienten burlados. Hay otros chefs que bordan su trabajo y tampoco reciben recompensa. Ni esperanzas. Las cuotas anuales marcan l¨ªmites estrictos, amigos, no hay sitio para todos. En casos concretos determinadas ausencias restan credibilidad a la gu¨ªa. Si hablamos de cocina creativa ah¨ª anda Albert Adri¨¤, cuyo nombre lo escribo con may¨²sculas una y otra vez para quien se le haya olvidado. Me refiero a uno de los mejores cocineros del mundo que en esta edici¨®n ni siquiera fue invitado a la gala. ?Acaso Adri¨¤ ha tocado techo para la gu¨ªa roja? ?Seguro que los inspectores han visitado Enigma en 2019? ?Qu¨¦ me dicen de Vicente Pati?o, de Sergio Bastard, de Santi Taura y algunos otros? Y si hablamos de los llamados restaurantes de producto, suma y sigue: La Tasquita; Los Marinos Jos¨¦; La Milla; R¨ªas de Galicia, Berto¡­ ?Estrellas para todos? De ninguna manera, que no se confundan algunos bobalicones y palmeros, no me refiero a eso. A buen entendedor¡­

?Andaluc¨ªa imparable? Muchos piensan que la gu¨ªa ha sido muy generosa y ha reconocido la progresi¨®n culinaria del Sur que de seguir as¨ª apunta a convertirse en el nuevo Pa¨ªs Vasco. En absoluto, que nadie se enga?e, Michelin 2020 no ha valorado todav¨ªa este progreso. La gu¨ªa ha repartido cinco estrellas a locales que sin duda lo merecen: Bardal, Noor, Skina, Dama Juana y Mant¨²a. Ahora bien, si restamos las tres a las que Dani Garc¨ªa ha renunciado, gesto que celebr¨® el pasado 16 de noviembre a bombo y platillo en una fiesta que nadie quer¨ªa perderse ¨C La ¨²ltima Cena--, y mermamos el macarron que ha perdido Kabuki Raw, la cosa queda casi igual que estaba, lo comido por lo servido. Nada de euforias.

Agravios comparativos Siempre ha sido uno de los puntos d¨¦biles de la gu¨ªa. Y no de ahora, sino desde hace tiempo. Seamos sinceros. ?Acaso Skina (2*) es mejor que Enigma (1*) de Albert Adri¨¤? ?Annua (2*) mejor que Ner¨²a (1*) de Jose¨¢n Alija? ?Maralva (2*) mejor que Culler de Pau (1*) de Javi Olleros? All¨¢ los inspectores con sus opiniones. Yo no estoy capacitado para entender tantos desequilibrios descacharrantes.

Los cocineros franquicia Me pregunto si es una t¨¢ctica o una forma de curarse en salud de forma c¨®moda. Aparte de los descubrimientos que los inspectores hacen cada a?o en el curso de su trabajo, en general apuestan de manera fiel, tantas veces como haga falta, por las nuevas aperturas de chefs ya galardonados. Ah¨ª andan sumando estrellas Martin Berasategui, Paco P¨¦rez, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Marcos Granda, V¨ªctor Gutierrez, y Nacho Manzano. No pongo en duda, en absoluto, la calidad de sus restaurantes ni la profesionalidad de sus art¨ªfices, ni sus merecimientos, pero esta actitud machacona de la gu¨ªa me lleva al bostezo. Es mucho menos arriesgado volver a premiar a los ya premiados, que encontrar restaurantes de m¨¦rito menos conocidos.

Nuevos BIB Gourmand?2020 Encomiable trabajo de los inspectores. un listado al que con frecuencia recurro. En esta edici¨®n, si cabe, mejor que en otras anteriores.

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