?Saturaci¨®n de caviar? ?A d¨®nde va a parar la carne de los esturiones?

Da igual el restaurante, cuando se trata de aparentar o aportar notas salinas a un plato con pretensiones las huevas de esturi¨®n son el recurso de rutina. El caviar ya no es aquel manjar exclusivo que rodeado de glamur se degustaba con cucharitas de n¨¢car en compa?¨ªa de copas de champagne o tragos de vodka. Los nuevos perdigones salados, como los define el gastr¨®nomo Miquel Brossa, han irrumpido en la cocina de forma abusiva. Me los encuentro sobre cigalas asadas abiertas a la parrilla; cubriendo almejas crudas; en compa?¨ªa del coral de gambas rojas; sobre una crema de jam¨®n; con at¨²n crudo y tu¨¦tano, o coronando madejas de angulas. Incluso en una tortilla con percebes y caviar, apoteosis de prote¨ªnas, como refleja la foto que ha subido el chef Rafa Zafra a Instagram hace pocos d¨ªas.

¡°La culpa de esta fiebre la tuvo Ferran Adri¨¤ con su famoso tu¨¦tano con caviar, que todos copian ahora¡±, ironizaba Sacha Hormaechea. Se reconozca o no, en la mayor¨ªa de las ocasiones se trata de presencias forzadas, puras desmesuras gastron¨®micas. Hasta un cocinero de la talla de Pedrito S¨¢nchez (Bag¨¢) se permite curar los pichones, las becadas y los patos azulones embadurn¨¢ndolos en caviar durante horas. ?Tan baratas est¨¢n las huevas?

¡°China est¨¢ reventando los precios¡±, me comentaba David Montalb¨¢n, director comercial de Riofr¨ªo. Hace tiempo que las alarmas en las granjas europeas y americanas han traspasado la l¨ªnea roja. A partir de 2012 las exportaciones chinas se han multiplicado mientras su precio de mercado ha ca¨ªdo entre el 15% y el 20%. O hasta el 50%, seg¨²n los casos. A tenor de las estad¨ªsticas, China produce m¨¢s del 60% del caviar de todo el mundo. Una tendencia imparable en la medida que su acuicultura, apoyada en potentes investigaciones cient¨ªficas, crece de forma arrolladora. Tan solo una empresa de aquel pa¨ªs, Kaluga Queen genera m¨¢s del 30% de la producci¨®n mundial, procedencia que disimula por razones de prestigio: China jam¨¢s produjo caviar y carece de tradici¨®n hist¨®rica.

Doy por sabido que desde el momento en el que CITES impuso una radical reducci¨®n de las pesquer¨ªas en el Mar Caspio, la pr¨¢ctica totalidad del caviar que se produce en el mundo es fruto de la acuicultura. En el listado figuran tres empresas espa?olas, Riofr¨ªo en Granada,Nacarii en el valle de Ar¨¢n (Lleida) y Caviar Pirinea en Barbastro (Huesca).

Dejemos el caviar. Cuando comenc¨¦ este art¨ªculo pretend¨ªa centrarme en otro tema.

?A d¨®nde va a parar la carne de los esturiones, esos ejemplares adultos con m¨¢s de 10/12 a?os de los que se extraen las cotizadas huevas? ?Por qu¨¦ la cocina espa?ola da la espalda ahora a un pescado que durante siglos fue considerado exquisito? ¡°Comenc¨¦ a consumirlo en fresco en mi restaurante de Aranjuez, pero los proveedores me dejaban colgado. El suministro era irregular y me cans¨¦ de que el punto de grasa variase tanto¡±, me comentaba el chef Rodrigo de la Calle. ¡°La ventresca de esturi¨®n me entusiasma, es bastante m¨¢s sabrosa que la del at¨²n rojo. Se la compraba a Riofr¨ªo, pero un d¨ªa dejaron de vend¨¦rmela¡±, asegura Pedrito S¨¢nchez (Bag¨¢).

Siglos atr¨¢s, estos peces an¨¢dromos, que al igual que el salm¨®n y la lamprea, remontan los cursos de agua dulce al llegar su periodo de freza, eran particularmente abundantes en los r¨ªos espa?oles. Se pescaban esturiones en el Duero, el Tajo, el Guadiana y, fundamentalmente, el Guadalquivir y el Ebro. ?Testimonios? Algunos tan relevantes como el escudo de Tudela donde figuran 3 esturiones pululando entre las ondas del r¨ªo, que el Ayuntamiento reserva para los actos oficiales.

Se podr¨ªan llenar p¨¢ginas apasionantes en relaci¨®n con sus antecedentes ib¨¦ricos. Aparecen esturiones en el mosaico dedicado a Neptuno en las ruinas de It¨¢lica, Sevilla (206 a. de C.), y contienen grabados esturiones algunas monedas romanas del Museo Arqueol¨®gico de Madrid. Aparte de que los Reyes Cat¨®licos concediesen el monopolio de su pesca a los monjes de la Cartuja de Sevilla en el siglo XV, lo que resulta m¨¢s revelador es el pasaje XIV de la segunda parte del El Quijote en el que Sancho invita a merendar al morisco Ricote con huesos de jam¨®n y huevas negras de ¡°cavial¡±. Un ¨¢gape trampa para descubrir a un falso converso en la medida que las huevas de un pez impuro, sin escamas, as¨ª como el jam¨®n, estaban prohibidos para los observantes isl¨¢micos.

Todav¨ªa en el XIX los sollos se vend¨ªan en los mercados de Tortosa, Sevilla y Lisboa, seg¨²n atestiguan los Diccionarios Geogr¨¢ficos Estad¨ªsticos de Sebasti¨¢n de Mi?ano y Pascual Madoz, de mediados de aquel siglo.

Recetarios

Me he divertido como en pocas ocasiones rastreando la presencia de este pez en algunos libros.

Siglo XVI

Llibre de Coch (1520, Barcelona). Libro de Guisados, Ruperto de Nola (1525 Toledo) Incluye 4 recetas (en pan; en cazuela; en parrillas y cocido). Afirma: ¡°Tiene la carne muy buena a manera de ternera¡±.

Libro del Arte de Cozina, Diego Granado (1599) (facs¨ªmil Valencia 1971) Incluye 9 recetas de sollo.

Siglo XVII

Arte de Cocina, Pasteler¨ªa Vizcocher¨ªa y Conserver¨ªa (1623). Francisco Mart¨ªnez Monti?o. Incluye 9 recetas y equipara su carne a la de ternera. Contiene un p¨¢rrafo que sobrecoge: ¡°Las huevas de sollo se han de echar en adobo de ajos, or¨¦gano, vinagre, agua y sal y luego sacarlas del adobo y enharinarlas y fre¨ªrlas con picatostes, naranja y pimienta¡±. ?Qu¨¦ herej¨ªa ?

Siglo XVIII

Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la Experiencia econ¨®mica (1767) El franciscano Juan de Altamiras incluye 7 recetas, pero no alude al caviar.

Antonio Salsete. El Cocinero Religioso. (Gobierno de Navarra, traslaci¨®n de un manuscrito sin fecha, aunque del XVIII, obra de un monje agustino). Incluye 4 recetas, no alude a las huevas.

Siglo XIX

Manual del Cocinero, Cocinera y Repostero¡­ (Madrid 1828) Figuran 3 recetas. En una de ellas indica: ¡°se abren y retiran los huevecillos que puedan contener pues ser¨ªa peligroso comerlos¡±

La Cuynera Catalana (Barcelona 1835) Incluye una receta

Libro de las Familias (Madrid. 1852) Figuran 8 recetas

El Practic¨®n de ?ngel Muro (Madrid 1894) Solo un comentario: el esturi¨®n es un pez no muy com¨²n en Espa?a y a nuestra cocina le da poco que hacer.

Diccionario General de Cocina (1892) ?ngel Muro. Describe 3 recetas pero sugiere otras muchas

Siglo XX

Cocina Espa?ola antigua y Moderna (1913/14) Condesa de Pardo Baz¨¢n (Ninguna receta)

A partir del siglo XX, mengua el rastro de los esturiones en los recetarios espa?oles y se produce un cambio en su valoraci¨®n gastron¨®mica. Lo contrario que el caviar que hasta aquel momento se hab¨ªa destinado a la alimentaci¨®n de ganado, fundamentalmente cerdos. Quien lo dude que lea al viajero rom¨¢ntico ingl¨¦s Richard Ford (¡°Gathering from Spain¡± 1846).

Por mucho que nos sorprenda, el mito del caviar es reciente, de principios del siglo XX. Es sabido que tras la revoluci¨®n bolchevique los nobles rusos refugiados en Paris generaron una fuerte demanda que los hermanos armenios Melkoum y Mouchegh Petrossian aprovecharon para importar y dar a conocer las costosas huevas. Mientras tanto, a orillas del Guadalquivir segu¨ªan sus pasos.

Entre 1932 y 1970 de la f¨¢brica de Coria del R¨ªo (Sevilla) propiedad de la familia Ybarra salieron seg¨²n afirman varios estudios m¨¢s de 16 toneladas de caviar. La presa de Alcal¨¢ del R¨ªo y la contaminaci¨®n del Guadalquivir terminaron por hacer inviable el proyecto. Nada nuevo.

Vuelvo al principio. En estos momentos en Espa?a trabajan tres granjas que elaboran diferentes tipos de caviar de calidad notable. ?D¨®nde va a parar la carne de los esturiones? ¡°Nos hemos volcado en el ahumado y la conserva que nos resultan mejores en el aspecto log¨ªstico que el esturi¨®n fresco¡± me aseguraba el ya citado Montalb¨¢n. ¡°Nuestras ventas de esturi¨®n fresco se circunscriben a Andaluc¨ªa. Al conocido restaurante Sollo de Diego Gallegos y a otros como Esturi¨®n y Sevruga en Coria del R¨ªo. Ahumado en Madrid a Ultramarinos Quint¨ªn de Sandro Silva.

Cada vez que he probado el esturi¨®n fresco me ha sorprendido su sabor y textura. ?Acaso la cocina espa?ola est¨¢ ignorando un gran producto absolutamente nuestro? S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel