?Entusiasman o agotan los men¨²s largos y estrechos?

Congreso Madrid Fusi¨®n 14 de enero 2020

Mediada la tarde del pasado martes el cocinero Kiko Moya en compa?¨ªa de varios investigadores de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia (UPV) llegaban al escenario de Madrid Fusi¨®n. El enunciado se anunciaba prometedor: El comensal: neuromarketing y alta cocina. En el trasfondo de su exposici¨®n lat¨ªan los resultados de un a?o de pruebas en el restaurante L?Escaleta con el apoyo de la consultora Breating Brain. ?Tienen futuro los men¨²s largos y estrechos? ?Agotan o entusiasman? ?Influye en los resultados el orden de los platos? El texto que sigue, m¨¢s extenso de lo habitual en este blog, constituye una transcripci¨®n resumida de la mencionada ponencia. Sus conclusiones, basadas en la cuantificaci¨®n de las emociones, podr¨ªan modificar en el futuro la estructura y dimensiones de no pocos men¨²s. Tras requerir la presencia de un voluntario, al que monitorizaron y conectaron con ordenadores y pantallas, comenz¨® el experimento. En un extremo del escenario Kiko Moya pon¨ªa a punto los bocados que iba a degustar el invitado. Las intervenciones de los ponentes se fueron sucediendo de forma ininterrumpida.

Luc¨ªa Rodr¨ªguez (UPV): ¡°?Qu¨¦ siente un comensal al degustar un men¨² de alta cocina? En el experimento que vamos a realizar no nos vamos a cuestionar el gusto, sino las emociones. A Kiko Moya? (L?Escaleta) le inquietaba saber si sus clientes perciben lo que ¨¦l quiere transmitir. Averiguar si un comensal se satura o disfruta con sus men¨²s. Afortunadamente, el cerebro humano nos proporciona sobrada informaci¨®n. Al final, ha prevalecido el conocido lema: Menos, es m¨¢s¡±.

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°En el mundillo gastron¨®mico se habla de experiencias y de sensaciones. A diario, escuchamos frases como ¨¦stas: me ha encantado este plato; no me ha gustado nada. ?Qu¨¦ valor poseen tales afirmaciones? Por primera vez en la historia podemos cuantificar las emociones gracias a tecnolog¨ªas importadas de la neurociencia. El experimento al que vamos a asistir se basa en medir las emociones que suscitan los platos de Kiko. Para lograrlo recurrimos a tres metodolog¨ªas. De entrada, el Eye Tracking o seguimiento ocular. ?A d¨®nde se dirige la mirada de un comensal? ?Mira al plato o a las manos del sumiller? El seguimiento ocular y la dilataci¨®n de la pupila, que procede de la tecnolog¨ªa militar, es extremadamente preciso. Por separado trabajamos con la respuesta galv¨¢nica de la piel, esa famosa piel de gallina cuya curva emocional medimos con micro siemens. Se activa cuando probamos un plato o nos lo est¨¢n explicando. Por ¨²ltimo, recurrimos a la electroencefalograf¨ªa, 14 receptores que captan las ondas cerebrales y las traducen en 6 emociones b¨¢sicas a trav¨¦s de la diadema que muestra nuestro voluntario. En resumen, valoramos a d¨®nde mira, qu¨¦ nos dice su piel y qu¨¦ nos transmite su cerebro¡±.

Kiko Moya: ¡°A lo largo de un a?o hemos celebrado en L?Escaleta varias comidas para recabar informaci¨®n. Lo importante no era valorar la calidad de mis men¨²s, sino extraer conclusiones en lo relativo a emociones, tiempos y cantidades. Disponer de un estudio que pudiera compartir con vosotros¡±.

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°?Por qu¨¦ queremos medir la emocionalidad? Porque las emociones lo condicionan todo en nuestra vida. Si os pregunto qu¨¦ hab¨¦is cenado hace 4 o 5 d¨ªas probablemente el 90% de los que estamos aqu¨ª no nos acordaremos, pero si os pregunto qu¨¦ cenasteis hace 20 a?os en la pedida de vuestro marido o mujer es posible que s¨ª lo record¨¦is, la memoria se vincula a emociones. Si conseguimos jalonar nuestros men¨²s con emociones se activar¨¢ la memoria a largo plazo¡±.

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°?Estamos listos? Comenzamos a analizar lo que siente Carlos nuestro voluntario invitado. La zona izquierda de la pantalla refleja su actividad cerebral, su engagement, es decir, su conexi¨®n o compromiso con lo que est¨¢ probando. Medimos su inter¨¦s, relajaci¨®n, estr¨¦s y concentraci¨®n. La curva superior de la derecha mide la respuesta galv¨¢nica de la piel¡±.

Kiko Moya: ¡°Insisto en que no estamos valorando si a Carlos le gusta o no un plato, sino su emoci¨®n al probarlo¡±

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°Observemos los picos, cada pico de la curva significa cambios emocionales. Un factor que despu¨¦s contrastaremos con las sensaciones del cerebro para analizar lo que Carlos ha sentido¡±.

Kiko Moya: ¡°Vamos con otro plato, un blanquet en su jugo de cocci¨®n, embutido tradicional sobre el que hemos rallado trufa. Nuestro amigo no puede mentir, est¨¢ monitorizado y los sensores detectan todo. Jaj¨¢¡±.

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°Observad la curva del inter¨¦s, que es la tercera, mirad c¨®mo van cambiando las reacciones de su cerebro. Es evidente que le interesa, ha tenido conexi¨®n, ha experimentado algo de estr¨¦s¡±.

Kiko Moya: ¡°Vamos a por el tercer plato. Siempre hemos pensado que la forma de presentar la comida y el dise?o de la vajilla pod¨ªan influir en los comensales. Para este servicio he seleccionado un plato especialmente llamativo, una flor gigante donde se aloja un sabay¨®n de azafr¨¢n que adobamos con polen y flores frescas¡±.

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°Fijaos en las curvas. Desde que hemos colocado a Carlos este plato ha aumentado su inter¨¦s, la curva de la piel detecta cambios muy positivos, un notable impacto emocional a causa de lo que est¨¢ viendo y sintiendo¡±

Kiko Moya: ¡°Vamos con el ¨²ltimo, una gamba en salaz¨®n, cruda, curada en sal durante 10 horas para extraer el 25% de su agua, concentrar su sabor y comerla con las manos¡±

Pablo Ferreiros (UPV): ¡°Fijaos en las curvas, la piel detecta que le ha llegado algo creativo, cambios importantes. Os resumo de forma somera los resultados. A nuestro invitado le hemos dado a probar un polen sin explicaci¨®n alguna. Su reacci¨®n y niveles de inter¨¦s han sido bastante limitados. Luego ha tomado el blanquet relatado por Kiko; despu¨¦s el mismo polen presentado en una vajilla llamativa, receta que Kiko le ha explicado. Por ¨²ltimo, la gamba. Elementos de juicio suficientes para comprobar c¨®mo influye la presentaci¨®n, c¨®mo cambia la emocionalidad degustando lo mismo, y c¨®mo se modifican las sensaciones en funci¨®n del emplatado. De los cuatro servicios el que le ha despertado mayores emociones ha sido la gamba. El que ha tenido un superior impacto en el sabor, el blanquet. Por otro lado, observad los picos de la degustaci¨®n. El plato que le ha despertado mayor emoci¨®n global ha sido el blanquet. Os dejo con mi compa?ero Ju¨¢rez que nos va a detallar los resultados de un a?o de trabajo¡±.

David Ju¨¢rez (UPV): ¡°No es f¨¢cil analizar un men¨² de alta cocina y mejorar la propuesta de un gran chef. Debemos reconocer, sin embargo, que a veces los platos no llegan a la mesa en el orden adecuado. En la satisfacci¨®n de los comensales influyen la ubicaci¨®n del restaurante, el dise?o del establecimiento, el ambiente, la luz, la m¨²sica, los olores y la temperatura. Todo afecta, incluido el servicio de las bebidas y por supuesto el orden del men¨². Otro factor fundamental es la duraci¨®n de la experiencia que afecta al cansancio del cerebro. Nos movemos en situaciones de evanescencia emocional y ante cualquier factor repetitivo decrece la intensidad.

?En qu¨¦ ha consistido el experimento que hemos desarrollado en el restaurante de Kiko Moya durante un a?o? Hemos aplicado la tecnolog¨ªa Eye Tracking el seguimiento ocular para saber si los comensales miraban a la mesa, a los platos o al chef y en qu¨¦ medida les afectaba a nivel emocional. Por otro lado, hemos cuantificado los ritmos card¨ªacos y la respuesta de su piel, la intensidad de las emociones. Finalmente, hemos recurrido a la electroencelograf¨ªa para interpretar si esas emociones eran positivas o negativas. Con la ayuda de estas tecnolog¨ªas los comensales monitorizados probaban 18 platos del men¨² de Kiko, durante 2 horas y 40 minutos. Primera conclusi¨®n: los comensales no fueron capaces de mantener el mismo nivel emocional a lo largo de todo el men¨² y sus sensaciones decrecieron un 15% tras el ecuador de experiencia. El nivel emocional de cada uno de los platos est¨¢ representado en el gr¨¢fico superior. Observad los picos, crestas, valles que se repiten de forma sucesiva. ?Qu¨¦ ocurr¨ªa en nuestros experimentos? Detect¨¢bamos que a veces un plato emocionaba, el siguiente m¨¢s, el otro tambi¨¦n, y luego segu¨ªan dos en los que se derrumbaba el nivel emocional. ?C¨®mo interpretamos estas reacciones? A pesar de que el plato sea excelente si el cerebro viene de una actividad que le exige consumo energ¨¦tico, no es capaz de valorar la siguiente propuesta, es decir el cerebro necesita descansar. En consecuencia, propusimos a Kiko que alternara las crestas y los valles, los platos de mayor nivel emocional con otros que relajasen el cerebro. ?Qu¨¦ est¨¢bamos consiguiendo? Aumentar la atenci¨®n perceptiva de los comensales y acentuar la memoria de lo que hab¨ªan comido al tiempo que los predispon¨ªamos para el siguiente. Conseguimos que lo largo de un men¨² de 18 platos, que se tomaba en 2 horas y 32 minutos, mejorasen las emociones por minuto. Solo con cambiar el orden de los platos, a mitad de la experiencia hab¨ªamos reducido el cansancio y mejorado un 8,5% el nivel emocional.

A partir de aqu¨ª nos planteamos una tercera fase. ?Qu¨¦ suceder¨ªa si reduj¨¦ramos el n¨²mero de platos? Se trataba de menguar el cansancio. Pasamos de 18 platos a 16 y la experiencia se redujo en 25 minutos. Resultado, se increment¨® un 4% la intensidad emocional respecto a la propuesta anterior. Solo con cambiar el orden de los platos y reducir la duraci¨®n de la experiencia hab¨ªamos mejorado un 4% m¨¢s. Aun descubrimos m¨¢s. Si el sumiller presenta el vino, la percepci¨®n por parte de los comensales aumenta el 22% respecto al mismo vino presentado por un camarero no especializado¡±. Los aplausos pusieron punto final a esta ponencia a varias bandas repleta de reflexiones para el futuro.

Al concluir me qued¨¦ reflexionando en aspectos con los que me identifico desde hace tiempo. Reducir el n¨²mero de platos de los men¨²s para disfrutar m¨¢s. Mi cerebro, como el de tantos comensales, necesita descansar. Me agotan los largu¨ªsimos men¨²s degustaci¨®n. Respecto a la ventaja de alternar platos pico con platos valle para aumentar la emoci¨®n global, recuerdo que ya lo hac¨ªa de forma intuitiva en El Bulli, Ferran Adri¨¢. Una valiosa aportaci¨®n a la alta cocina. Un experimento para analizar, reflexionar y, seg¨²n los casos, actuar.