Casa Cacao, la hospitalidad de la familia Roca

¡°El 15 de febrero pasado, v¨ªspera de la inauguraci¨®n del hotel, los miembros de la familia Roca al completo, hermanos, mujeres, ni?os y abuelos pasamos la noche en Casa Cacao. Ten¨ªamos que comprobar que los enchufes funcionaban, que de las duchas flu¨ªa agua caliente y el resto estaba en orden¡±, me coment¨® sonriente Anna Pay¨¦s, esposa de Joan Roca, una de las art¨ªfices del proyecto. En el vest¨ªbulo donde nos hab¨ªamos reencontrado, el olor a chocolate inundaba la estancia. A nuestra derecha las m¨¢quinas del obrador en actividad permanente; a la izquierda la tienda de chocolates y, m¨¢s al fondo, la chocolater¨ªa repleta de una clientela entusiasta. ¡°Hemos rehabilitado un edificio de 1946 que antes ocuparon una f¨¢brica de papel, fue centro de salud y hasta empresa de seguros. Nos ha costado 3 a?os¡±, insisti¨® con una felicidad irrefrenable.

La curiosidad me pod¨ªa y le suger¨ª que pas¨¢ramos a la tienda. En las estanter¨ªas figuraban el reciente gran libro Casa Cacao de Jordi Roca e Ignacio Medina; aparte, tarrinas con crema de chocolate, cajas con m¨²ltiples tabletas y bandejas de bombones. Algo apabullante. Cuando una dependienta me invit¨® a elegir uno de sus bombones, mis dudas se multiplicaron. La raz¨®n de tantas variedades me la puntualizar¨ªa Jordi Roca: ¡°Trabajamos cacaos de 6 or¨ªgenes (Per¨², Venezuela, Colombia, Ecuador, Rep¨²blica Dominicana y Bolivia) con los que elaboramos 14 tipos de chocolate¡±.

Cada una de las piezas de aquella caja correspond¨ªa a un origen distinto e incorporaba dosis de una creatividad meditada. A la vista, bombones de Cacao Origen Piura (Per¨²); de la Comunidad de los Arhuacos (Colombia); de Gianduja de pistacho con mazap¨¢n de cereza; de Jerez amontillado con 12 a?os; de Gianduja de avellana con galletas de mantequilla¡­, una locura.

Al pasar a la chocolater¨ªa me imagin¨¦ a Willy Wonka, personaje de la pel¨ªcula de Tim Burton --Charlie y la f¨¢brica de chocolate --, disfrutando con las tentaciones rese?adas en la pizarra. Especialidades con el carn¨¦ de identidad en regla ideales para acompa?ar las tazas de chocolate: sufl¨¦ de cacao de la Hacienda Victoria; pan con chocolate de cacao Piura; fartonne (s¨ªntesis del fart¨®n valenciano y el panetonne italiano) con cacao Trincheras; brownie con cacao Bejucos¡­ M¨¢s al fondo, en un extremo de la barra, el colmo de la voluptuosidad golosa, un llamativo grifo similar a los de cerveza del que flu¨ªa chocolate humeante, un sue?o infantil para los cocholateadictos, como es mi caso.

El hotel gourmet de El Celler de Can Roca, En Casa Cacao reina el sentido de la hospitalidad, el confort sin artificios y el irrenunciable lenguaje de sobriedad y sencilla elegancia que caracteriza a la familia. Lo ratifican la mayor¨ªa de sus objetos artesanos, alfombras, colchas, toallas y vajilla. Nada de adornos innecesarios ni de elementos superfluos. A un lado y otro, materiales c¨¢lidos, tejidos y maderas de colores naturales que de un modo intuido evocan el microcosmos del chocolate. ¡°Queremos que quien se aloje en nuestra casa se sienta como en la suya¡±, nos recalc¨® Anna en su condici¨®n de anfitriona. ¡°Los bombones de las mesillas de noche, reci¨¦n elaborados y cada d¨ªa distintos, salen de nuestro obrador a diario¡±.

Del desayuno al brunchMe despert¨¦ queriendo oler a chocolate, a un aroma profundo que hab¨ªa fijado en mi memoria y se me escapaba sin atraparlo. So?aba con el desayuno en la terraza del hotel que supon¨ªa irrepetible. "Este hotel huele a chocolate", hab¨ªa afirmado mi colega Mar Rocabert? No resulta nada f¨¢cil resumir una experiencia gastron¨®mica con hechuras de desayuno / brunch donde los hermanos Joan y Jordi Roca se reparten la responsabilidad de un men¨² intencionadamente desmesurado. De lo salado a lo dulce por nuestra mesa fueron desfilando vasos con zumo de naranja reci¨¦n exprimido junto a grandes tazones de frutas; pan con tomate y embutidos de la zona; yogures y mermeladas; quesos frescos y curados; huevos encapotados con trufa negra, y dos cazuelas con cap i pota (callos) y guisantes del Maresme. De forma parsimoniosa, con el ritual de las grandes ocasiones disfrutamos de aquel almuerzo que me record¨® alguno de los men¨²s en versi¨®n abreviada que Grimod de la Reyniere, el primer cr¨ªtico gastron¨®mico de la historia, describe en su Manual de Anfitriones y Gu¨ªa de Golosos (Paris 1808). A¨²n as¨ª, todav¨ªa nos aguardaba el momento dulce, el cruas¨¢n, los xuxos y el fartonne que inevitablemente y al borde la gula remojamos en una adictiva taza de chocolate.

Innovaci¨®n y creatividad en el obrador de Casa Cacao ¡°Ninguna de las chocolater¨ªas m¨¢s famosas del mundo muestran a la vista los procesos que siguen para la transformaci¨®n del cacao. Ni Alain Ducasse en Paris, ni Dandelion en San Francisco. Ambos esconden sus obradores para dedicar mayor espacio a las tiendas de venta. Lo mismo que Pierre Marcolini en Amberes¡±, me hab¨ªa comentado Jordi Roca. ¡°Nosotros, al contrario, hemos reservado el frontal m¨¢s visible del edifico para exponer lo que nadie ense?a, los procesos con los que transformamos las habas del cacao en barras y m¨¢s tarde en bombones. Justo eso que los anglosajones llaman bean to bar desde hace algunos a?os. No trabajamos con coberturas ya terminadas, sino que elaboramos las nuestras a partir de habas del cacao de diferentes procedencias. Nos hemos comprometido a ser pedag¨®gicos¡±.

En su fascinante aventura Jordi no est¨¢ solo, le acompa?a el gran pastelero y bombonero ingl¨¦s Demian Allsop, su maestro durante los primeros a?os de El Celler de Can Roca. A diario y en estrecha complicidad, innovan y abren senderos nuevos. Meses atr¨¢s Jordi viaj¨® a las zonas productoras de cacao en un proyecto patrocinado por BBVA del que surgi¨® el libro Casa Cacao junto con Medina. Visitaron comunidades ind¨ªgenas en el Amazonas, se impregn¨® de t¨¦cnicas ancestrales de cultivo y lleg¨® a Venezuela y Ecuador donde profundizar¨ªa en la cultura del cacao con may¨²sculas.

Mientras tanto, Demian afinaba e innovaba el tratamiento de las habas del cacao (selecci¨®n, tostado, triturado, descascarillado, pre-refinado, refinado, conchado y cristalizaci¨®n) para lograr chocolates ¨²nicos.

En el mismo obrador de Casa Cacao, entre el ruido de las m¨¢quinas y la neblina generada por los hornos, Allsop nos esboz¨® algunas claves. ¡°El tueste condiciona parte de los resultados. En los granos poco tostados aparecen las notas ¨¢cidas y astringentes. A medida que subimos el punto surgen los amargos tan caracter¨ªsticos. Algo parecido al caf¨¦. Hemos estudiado a fondo el proceso y hacemos mezclas con diferentes niveles, no ha sido sencillo, pero nos sentimos orgullos de los resultados. Adem¨¢s, con los hilos y cascarillas de las habas elaboramos papeles artesanales que nos sirven de embalaje para nuestros chocolates.¡±

Antes de despedirnos Jordi Roca quiso incidir en ciertos detalles: ¡°Los mejores chocolates se inician a miles de kil¨®metros de distancia. Dependemos de los peque?os productores a los que debemos pagar precios justos. La calidad de cada origen y de cada partida est¨¢n condicionadas por los artesanos que los recolectan. Nada es estable, el suelo, el clima, los procesos de fermentaci¨®n y de secado var¨ªan en cada campa?a de forma importante. En Casa Cacao huimos de la uniformidad para potenciar la diversidad de nuestros chocolates¡±.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel