Biocoop, 5 razas gallegas en riesgo de extinci¨®n

Reci¨¦n comenzado el periodo de confinamiento contact¨¦ con la Cooperativa Biocoop con el prop¨®sito de adquirir carne gallega de razas aut¨®ctonas. Terneras de sabores suaves, agradables, que al cocinarlas no desprenden l¨ªquidos extra?os, rasgo consustancial al vacuno tratado con finalizadores. Mi experiencia comenz¨® el pasado mes de julio cuando visit¨¦ esta Cooperativa en Orense de la mano de su gerente, Jos¨¦ Luis V¨¢zquez, experto ganadero, momento en el que probamos varios cortes. Desde hace d¨ªas, algunas de sus reflexiones, premoniciones veladas de la pandemia que padecemos, retumban en mi cabeza. Sin pensarlo dos veces, he rescatado fragmentos de nuestro di¨¢logo.

?Cu¨¢l es el objetivo de Biocoop? Preservar las razas aut¨®ctonas gallegas en peligro de extinci¨®n y potenciar la ganader¨ªa ecol¨®gica. Impulsamos la cr¨ªa de vacuno en extensivo con m¨¦todos respetuosos para el ganado y el medio ambiente. Nuestros animales deambulan al aire libre por prados naturales, entre robles, casta?os y manantiales. Absorben m¨¢s di¨®xido de carbono del que emiten, son muy poco contaminantes.

?Qu¨¦ razas criais? Cinco en concreto, cachena, caldela, frieresa, limia y vianesa, oriundas de comarcas naturales de Orense. En la aldea en la que viv¨ªa con mi familia de peque?o se utilizaban para trabajar, tirar de los carros y arar las fincas. Aparte, nos proporcionaban leche y un ternerito al a?o. A partir de los pasados 50 con la llegada de la tracci¨®n mec¨¢nica apenas sobrevivieron. Solo d¨¦cadas despu¨¦s volver¨ªa a impulsarse su recuperaci¨®n con fondos de la Uni¨®n Europea. A¨²n as¨ª, todav¨ªa contin¨²an en peligro. Ninguna ha superado los 7.000 ejemplares adultos necesarios para abandonar sus posiciones de riesgo. De la cachena no se contabilizan m¨¢s de 6.000, y de la vianesa y la frieresa menos de 4.000 en cada caso.

?Qu¨¦ labor realiza Biocoop? En los a?os 90 ¨¦ramos conscientes de que ten¨ªamos que concentrar las explotaciones que en Galicia todav¨ªa siguen atomizadas. En mi caso, a partir del 98 a medida que desaparec¨ªan paisanos sin relevo generacional consegu¨ª sumar 10 hect¨¢reas de diferentes propietarios. Ahora dispongo de espacio para una ganader¨ªa extensiva y de sello ecol¨®gico.

?Ganader¨ªa ecol¨®gica? Todas las razas de ganado bovino -- vacas y toros-- descienden del Bos primiginenius Taurus, animales gregarios, rumiantes, que viven en reba?os con jerarqu¨ªas de grupo que deben ser respetadas. La ganader¨ªa ecol¨®gica es ajena a los m¨¦todos industriales, incorpora ciencia, conocimientos biol¨®gicos y sensibilidad humana. Criar animales no es sencillo, hay que observarlos de cerca y respetar su etolog¨ªa. Deben deambular por lugares sanos, con una alimentaci¨®n sin sustancias nocivas. Nosotros no utilizamos antiparasitarios. Aunque en la ganader¨ªa convencional es obligatorio, nuestras vacas no los necesitan. Ingieren plantas y ellas mismas se purgan. Hace dos a?os los servicios veterinarios de la Xunta de Galicia me obligaron a hacer an¨¢lisis cropol¨®gicos de las heces. Los resultados dejaron en evidencia que ten¨ªan menos carga que las vacas que se desparasitan dos veces al a?o. La naturaleza es sabia. Tampoco padecen mal de pezu?as, ni tienen fermentaciones por bacterias del esti¨¦rcol.

?Tienen reconocimiento gastron¨®mico vuestras terneras? Son razas de bajo rendimiento c¨¢rnico que hasta hace poco no interesaban a ning¨²n carnicero a pesar de que ofrecen carnes de gran calidad, sientan bien y rememoran sensaciones gustativas antiguas, aquellas piezas que se cocinaban hace d¨¦cadas en las Ferias gallegas. Afortunadamente, la tendencia est¨¢ cambiando de forma acelerada.

?A que edad se sacrifican? Son de crecimiento lento. Mientras que una rubia gallega con 10 meses ya posee los kilos suficientes, estas otras necesitan un a?o para alcanzar la infiltraci¨®n necesaria. Nacen de color marr¨®n claro y conforme se hacen adultas viran hacia marrones oscuros. Los a?ojos los sacrificamos con 14 /16 meses. Y algunas vacas entre 5 y 12 a?os. Sus chuleteros se destinan a asadores, mientras que los cuartos delanteros y traseros los convertimos en hamburguesas ecol¨®gicas.

?Hamburguesas Morenas y Verdes? Es nuestro ¨²ltimo proyecto, hamburguesas gourmet elaboradas con carnes 100% ecol¨®gicas. Morenas porque su carne procede de estas 5 razas apodadas Las Morenas del Noroeste. Verdes, por su m¨¦todo de producci¨®n ecol¨®gico. Green Brown Cows dir¨ªan los ingleses. Eco hamburguesas suculentas.

?Cuantos cooperativistas? Veintitantos, todos con muchas hect¨¢reas, con una media de 200 hect¨¢reas de media por socio y ciento y pico animales por ganader¨ªa. Aparte contamos con colaboradores en el resto de Galicia, fundamentalmente en Lugo. Aunque no sean socios tambi¨¦n comercializamos su producci¨®n ecol¨®gica.

?Ganader¨ªa de c¨®digo ¨¦tico? Igual que los humanos los animales sienten emociones, sufren y disfrutan. Si nos nutrimos de ganados engordados en r¨¦gimen intensivo, tratados con antibi¨®ticos, con falta de espacio o de luz nos vamos a impregnar de su mala energ¨ªa, l¨¦ase fast food y similares. Debemos alimentarnos de animales felices, criados en libertad, a los que se les hayan respetado sus ciclos reproductivos y su jerarqu¨ªa dentro del reba?o. Los animales son bastante m¨¢s que un c¨®digo alfanum¨¦rico capaz de aportarnos datos sin ni siquiera mirarlos. El bienestar animal pasa por una relaci¨®n ¨ªntima con el hombre.

Deploras la ganader¨ªa industrial En un futuro no muy lejano habr¨¢ que replante¨¢rsela seriamente. Las explotaciones intensivas deterioran nuestro h¨¢bitat, contaminan la tierra, el agua y la atm¨®sfera por efecto del metano, 20 veces mayor que el di¨®xido de carbono. Recurren a fertilizantes qu¨ªmicos y a manipulaciones gen¨¦ticas; se valen de hormonas, de pesticidas y de medicamentos que se trasladan a la cadena tr¨®fica. No tienen nada que ver las vacas que rumian ¨¢tomos de hierba, en extensivo, que las que est¨¢n alimentadas en cebaderos, esas s¨ª que producen fermentaciones y metano.

?Notas el cambio clim¨¢tico? Desde que volv¨ª de la ciudad aprecio una evoluci¨®n acelerada. El invierno no es invierno y la primavera ya no es como antes. La naturaleza est¨¢ confundida y los par¨¢metros mutados. Hace m¨¢s calor y disponemos de menos agua, fundamental para nuestros animales.

?Perjudica a la ganader¨ªa? Sin duda. Sin lluvias los prados no producen igual durante la primavera y principios del verano, momento en que hacemos acopio de forraje. Los manantiales tienden a secarse. El problema es de largo alcance.

?Cambiar¨¢n las tendencias en el mundo? No te quepa duda. En alg¨²n momento no lejano llegar¨¢n cambios de calado, rebrotar¨¢ una ola de conciencia universal por efecto de fen¨®menos desconocidos. El hombre del siglo XXI tendr¨¢ que abrazar un nuevo c¨®digo de valores, una ¨¦tica diferente. Debemos aprender a ser felices con menos, a compartir lo que tenemos y a buscar el equilibrio. La avaricia crea fen¨®menos como las vacas locas. El austriaco Rudolph Steiner creador de la agricultura biodin¨¢mica y padre de la antroposof¨ªa, profetiz¨® en los a?os 20 que quien se alimentase de sus semejantes desarrollar¨ªa alteraciones neuronales y locura. El tiempo le dio la raz¨®n.

?Nad¨¢is a contracorriente? Intentamos invertir la tendencia dominante sum¨¢ndonos a la ganader¨ªa extensiva, aut¨®ctona, ecol¨®gica y ¨¦tica que respeta al mundo y a las personas que lo habitan. Entre todos debemos sacudir conciencias y desaprender valores equivocados para defender la biodiversidad, la sostenibilidad y lo ecol¨®gico. En Biocoop nos sentimos depositarios de una herencia cultural que nos distingue como gallegos

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