La receta: queso curado en aceite

Sumergir un alimento en grasa es una t¨¦cnica de conservaci¨®n ancestral, que adem¨¢s puede ayudar a transmitir los sabores y aromas de otros elementos inmersos en ella. En el caso de los quesos curados ba?ados en aceite ¡ªnunca frescos, ya que su suero no reacciona bien¡ª, no solo se alarga su tiempo de consumo ideal, sino que tambi¨¦n permite personalizarlos a?adiendo hierbas frescas o secas, especias y otros productos arom¨¢ticos como ajo o corteza de lim¨®n, algo que no pocos bares han convertido en sello de la casa. Pero para que su consumo sea seguro y evitar la proliferaci¨®n de Clostridium botulinum (microorganismos que producen toxina botul¨ªnica), habr¨ªa que conservarlo en la nevera un plazo m¨¢ximo de cuatro d¨ªas, seg¨²n cuenta la experta en seguridad alimentaria y tecn¨®loga de los alimentos Beatriz Robles, autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta de Libros, 2020). Un plazo corto que no favorece la transmisi¨®n de sabores.

Para aumentar el tiempo de conservaci¨®n se pueden acidificar previamente los ingredientes de origen vegetal para bajar su pH, manteni¨¦ndolos completamente sumergidos durante 24 horas en una soluci¨®n de 1,5 gramos de ¨¢cido c¨ªtrico ¡ªa la venta en farmacias y supermercados, en las gaseosillas de sobre¡ª por cada 500 mililitros de agua. El aceite no debe utilizarse para otra remesa de queso, pero s¨ª para aderezar cualquier plato en el que vayamos a a?adir el queso (o en el que fuera un ingrediente potencial, si ya se ha terminado). Ensaladas de tomate, platos de pasta, verduras al vapor, cremas de verdura, sopas fr¨ªas y pur¨¦s de patata o boniato se beneficiar¨¢n de la alianza arom¨¢tica entre el l¨¢cteo y las hierbas o especias. Aunque la manera m¨¢s sencilla de disfrutarlos, con todo el esp¨ªritu del bar, es pasarlos a un plato, acompa?arlos de un trozo de buen pan para mojar y un vasito de vino tinto, un chato de cerveza o un cul¨ªn de sidra. ?Salud!