El gran fest¨ªn de las sardinas

Me bastaron algunas fotograf¨ªas colgadas en Instagram por mi amigo Carlos Mateos para liberar un torrente de endorfinas. ?Un men¨² monotem¨¢tico alrededor de las sardinas? No pod¨ªa cre¨¦rmelo. ?C¨®mo era posible que alguien tuviera la audacia de realizar un homenaje gastron¨®mico a uno de mis pescados favoritos? Telefone¨¦ a Lutz B?sing, cocinero jefe de Finca Cortes¨ªn,?en Bah¨ªa de Casares (M¨¢laga), quien me respondi¨® enseguida: ¡°Estamos en periodo de pruebas, nuestra intenci¨®n es consolidar el men¨² en nuestro Club de Playa pensando en la pr¨®xima temporada, ahora lo servimos por encargo con una antelaci¨®n de 48 horas. Necesitamos tiempo para prepararlo. El precio es de 40 euros por persona¡±.

Una vez en la mesa me sorprendi¨® que en el listado no figurasen los espetos de sardinas. Me entusiasma esta t¨¦cnica malague?a, pero debemos reconocerlo: hay vida m¨¢s all¨¢ de los espetos. Quien rastree los libros de cocina tradicionales espa?oles comprobar¨¢ que por recetas, historia, literatura y transacciones econ¨®micas, junto con el bacalao y el at¨²n las sardinas componen la gran trilog¨ªa de nuestras especies marinas enciclop¨¦dicas.

Entre las especialidades que nos anunciaba Lutz figuraban algunas visceralmente andaluzas: en adobo, al ajillo, a la moruna, en fritura, y a la teja. En paralelo, otras de cu?o sutilmente creativo. Aquello promet¨ªa.

?Por qu¨¦ motivos una iniciativa semejante hab¨ªa partido de un chef alem¨¢n y no de un cocinero aut¨®ctono? Lutz B?sing no es un advenedizo, sino un gran profesional que lleva 25 a?os en Espa?a, primero ejerciendo en La Bobadilla y desde hace una d¨¦cada en Finca Cortes¨ªn como responsable de El Jard¨ªn de Lutz y otros servicios de restauraci¨®n del complejo. Su espa?ol con acento andaluz se explica porque su esposa es oriunda de Izn¨¢jar (C¨®rdoba). No solo domina las recetas regionales espa?olas, sino que controla la alta cocina cl¨¢sica con la que hace alarde de sus depurados conocimientos t¨¦cnicos.

Desde el comienzo del men¨² las sorpresas comenzaron a sucederse. Hasta que llegaron a nuestra mesa las sardinas a la teja, en el resto de los platos los lomos de estos pescados se presentaron rigurosamente desespinados. Ni un rastro de escamas, ni de las fin¨ªsimas agujas que poseen alrededor de la tripa. Nada.

Record¨¦ entonces un comentario del cocinero y mejor periodista Anthony Bourdain en su libro Crudo (Planeta Gastro): "El cliente debe entender que, en cualquier restaurante, no solo est¨¢ pagando por lo que le ponen en el plato, sino por todo lo que no le ponen: las espinas, la piel, la grasa, esos restos que el chef s¨ª ha pagado al peso. (¡­) ?Una escama transparente adherida a un pescado? Inconcebible".

Comenzamos con unos lomos limpios enrollados dispuestos sobre hojas de lechuga. Por todo ali?o, jugo de aj¨ª amarillo y zumo de naranja. Al mismo tiempo, sardinas en tartar con tropezones de remolacha asada, segundo bocado, magn¨ªfico, ¨¢cido y arom¨¢tico, ambos para degustar con las manos. Enseguida, unos lomos en escabeche sin ninguna relaci¨®n con los tradicionales. El vinagre hab¨ªa sido sustituido por zumo de c¨ªtricos y las verduras se asemejaban a encurtidos.

As¨ª hasta que lleg¨® la cuarta y m¨¢s sugerente de las propuestas, lomos de sardinas marinadas, en compa?¨ªa de higos, tomates y aceitunas. Lo que parec¨ªa una caprichosa frivolidad del chef se convert¨ªa en acierto pleno una vez en la boca. Sensaciones yodadas, dulces y saladas. Sin duda, uno de los bombazos de aquel ins¨®lito desfile. Tras el rutinario cambio de platos llegar¨ªan los lomos de sardinas fritas en adobo en los que el sabor del pescado se sobrepon¨ªa al potente gusto del marinado previo. Impecable.

Rebasado el ecuador del men¨² irrumpi¨® el plato estrella, los lomos de las sardinas al ajillo. Limpios, cocinados en su punto, ba?ados por el refrito de aceite con guindilla y ajos, y ¨Clo m¨¢s llamativo¨C coronados por las raspas de las sardinas fritas. Algo similar a lo que bastantes a?os atr¨¢s propon¨ªa el gran Josep Mercader en el Hotel Ampurd¨¢n de Figueras con las raspas de las anchoas. Una suerte de torreznos del propio pez superpuestos a los lomos frescos con ajos fritos que se deshac¨ªan en la boca.

La cazuela de sardinas a la moruna que sigui¨®, receta tradicional sobre un sofrito de tomates y cebolla, fiel trasunto de la famosa hurta a la rote?a no desmerec¨ªa un ¨¢pice. Al fin y al cabo, se trataba de un combinaci¨®n ganadora, pescado azul en salsa de tomate. En el tramo final aguardaban las sardinas a la teja, receta tradicional que desde hac¨ªa mucho tiempo no probaba. Sobre una teja de construcci¨®n, forrada en su parte c¨®ncava por una hoja de higuera se hab¨ªan colocado los pescados aderezados con pellizcos de sal gorda. Por supuesto, con sus tripas y espinas intactas. Una vez hechas al horno el tiempo justo las sardinas a la teja parecen asadas a la parrilla.

Con aquel plato record¨¦ de nuevo las palabras de Bourdain. ?Cu¨¢ntas horas hab¨ªa empleado el equipo de Lutz en desespinar y limpiar las sardinas? ?Cu¨¢l era el coste real de aquellos platos?

Desmerecieron las manolitas, peque?as, inconsistentes, rebozadas y fritas, faltas de chispa, que Lutz nos a?adi¨® de propina para que observ¨¢ramos las diferencias. No fue la mejor receta, en absoluto.

Llegamos al final despu¨¦s de disfrutar de un aut¨¦ntico pelotazo de omega-3 alternando las manos con los cubiertos. ?Cuanto tiempo nos iba a acompa?ar el olor a sardinas? Si a alguien le importa que se abstenga de estos suculentos pescaditos.

Una vez m¨¢s vinieron a mi memoria los ir¨®nicos comentarios de Julio Camba en su libro La Casa de L¨²culo: ¡°Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendar¨¦ al lector que no se coma nunca menos de una docena¡­ Las sardinas asadas saben muy bien, pero saben demasiado tiempo. Despu¨¦s de comerlas uno tiene la sensaci¨®n de haberse envilecido para toda la vida y todos los perfumes de Arabia ser¨¢n insuficientes para purificar nuestras manos¡­¡±.

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